鲜肉烧卖 记忆中的味道(图)

记忆中小吃品种最为丰富的时候，不是小时候，而是改革开放初期。农民家里有了余钱余粮，不安于现状的，就凭着祖传或现学的手艺，在集镇中央不怎么起眼的位置比如桥堍一角，简易地支个避雨遮阳的棚，一二张桌椅，一二只煤球炉，就开张了，因为不需要粮票，赶集的农民成为第一拨客人，摊点逐渐成为镇上爱吃之人的早餐必到之所。

高中毕业待业两年，工作分配到八都供销社，又两年后的某一天，我回家休假，在铜罗工作的同学郑永新请我吃早点，约次日一早在铜罗老街桥堍，那天，我吃到在此生活了14年都没有吃到过的东西——鲜肉烧卖。之后竟没有在好几个工作过的地方见过此物，真正牵肠挂肚。

读邱庞同教授《中国面点史》，发现“烧卖”最早出现在东京，即北宋都城开封。宋元时期白话小说《快嘴李翠莲记》，描述东京的李员外之女李翠莲出嫁前为宽慰父母，说了一大堆自己能干的话，其中有“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”这是关于“烧卖”的最早记载。元代，高丽有一本专门为培训翻译人员而编制的汉语教科书《朴事通》，书中有元大都午门外的饭店中有“稍麦”出售，注文：“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦，麦亦作卖。又云：皮薄，内实切碎肉，当顶撮细，似线稍系，故曰稍麦。”又云：“以面为皮，以肉为馅，当顶为花蕊，方言谓之稍麦。”活脱脱鲜肉烧卖的制作说明书，元忽必烈定都大都，即后来的北京，想来当时烧卖已经风靡都城，不然也不会进教科书，由此猜想，烧卖原属中原小吃，随宋王朝迁都而流传到江南一带。

吴江市面上的鲜肉烧卖分别来自盛泽和铜罗，盛泽懂吃和会吃的人多，以前冬笋上市，就有笋末鲜肉烧卖应季，而铜罗则一直坚守鲜肉馅。街上或餐馆饭店被称作烧卖的东西和花样很多，比如糯米馅的大虾馅的以及用虾或青豆结顶的……但我只喜欢鲜肉烧卖。鲜肉烧卖的馅并没有特别的讲究，放皮冻或不放皮冻二可，能不能称为烧卖主要看皮子和花边。当下很多店铺的烧卖皮子，是用冷水面团轧压而成，似水饺皮或馄饨皮，筋力足，韧性强，口感劲道。吃到嘴里没有那种柔软、黏糯的烧卖感觉。所谓花边，是指鲜肉烧卖收口以上部分，恰似一朵盛开的石榴花，这与《朴事通》注解无二，只不过花瓣是白色的。

网上淘得苏州版教学点心谱，钢板蜡纸铁笔造化下的纸质版，颇为珍贵。鲜肉烧卖的制作技艺大致有和面、制皮、包拢三步，但绝不可漏了烧卖出笼后的第四步：跟汤。

和面：烧卖皮子必须为开水面团，开水要一次掺准，一边掺开水一边拌和，拌和后要散发热量，最后可淋冷水揉成面团，晾凉(如热气郁在面团中，成品结皮且粗糙)。揉均揉透，不必多揉。

1000克面粉堆案板上，中间挖潭，沸水450克迅速倒入潭下，双手快速兜底拌和，反复拌透揉拢，切开，凉后加盖湿布。

制皮：饧后面团搓条，摘坯，每只约10克。手掌按压截面成扁圆形，入案板250克干面粉中，双手使用圆走锤或橄榄擀棍，右手拉左手推，使力均匀，边旋转边起花边，至四周荷叶边起，皮子直径约10厘米为准，将皮子在擀棍上轻拍，去掉干粉，码放好。

包拢：总馅料约2125克。左手托皮子，放入鲜肉馅约15克，五指朝上用手轻轻拢起一捏，烧卖放入蒸笼内要只只直立，旺火蒸五六分钟，开笼用洗帚蘸冷水晒在烧卖花边上，盖上，续蒸1分钟停火，焖半分钟即成。

跟汤：蛋皮丝汤一碗。一般就是蛋皮、精盐和少许猪油事先放碗中，开水一冲。考究一点的用猪骨汤。做蛋皮时在蛋液中加少许食用油，可防粘锅和焦糊。

以米食为主的人，一般不太善于治面粉，擀个水饺皮都显得笨手笨脚，更别说做烧卖皮子。然而，就面食当主粮的人来说，擀什么皮子都不是什么事。说白了，烧卖也真没写的那么难做，东太湖大酒店的太湖鱼宴中有一道鱼露烧卖，就是白案点心师随手做成，传统手艺的正宗烧卖。

什么时候这朵漂亮的石榴花能开成吴江的小吃之花呢？(蒋洪)