中西餐主厨 万物始冬藏，这两种食材不可错过

随着小雪节气的到来，大江南北，长城内外，都能明显感受到冬的气息。如今一年四季的蔬菜供应总是充足而多样，但是从古至今，在寒冷冬日最常与我们相伴的，就是萝卜青菜。今日，我们就以萝卜、青菜为主角，看看寻常的它们在专业中西餐主厨的手里如何大变样。

萝卜鱼圆

文/屠明娟 图/张卓君

制作/卢彬

菜品提供/卢大师工作室·天天荟

鱼圆洁白，口感细嫩，有萝卜炖鱼汤的鲜美之感。

原料

青鱼，上海白萝卜，心里美萝卜丝，猪肉皮，葱姜汁，鸡蛋清，清鸡汤，盐，白胡椒粉，料酒。

制法

将青鱼宰杀治净，静置四小时，去鱼肉切成条，用矿泉水漂洗；将猪肉皮治净，垫底，鱼肉放在上面，用刀背敲成鱼茸备用；将上海白萝卜切成细丝，再切末，加鱼茸、葱姜汁、鸡蛋清、白胡椒粉、料酒、盐拌匀；锅入清鸡汤，烧开后关火，下手工现做的萝卜鱼圆，烧开，加盐调味，出锅码盘，点缀心里美萝卜丝即可。

制作关键

上海白萝卜口感更细嫩，可以增加鱼圆的嫩滑程度。

萝卜炖花胶

文/孙阳

菜品制作、图片提供/王云璋

花胶入口厚实Q弹，萝卜软糯入味。

原料

花胶，本地白萝卜，火腿丝，枸杞，香葱丝，姜片，浓汤，盐，白糖。

制法

将花胶充分泡发，白萝卜去皮洗净，用中号挖球器挖出球，加姜片、浓汤、少许盐，上蒸箱蒸入味，捞出萝卜球备用；将泡发好的花胶下沸水中汆水，捞出沥干，放入浓汤中，以小火慢熬至收汁，其间加少许白糖、盐调味，放蒸好的萝卜球炖至稍微沸腾，出锅码盘，点缀焯熟的枸杞、火腿丝、香葱丝即可。

砂锅三鲜白菜炉灶肉

文/孙阳 制作/柴鑫

菜品、图片提供/北京瑰丽酒店乡味小厨

汤鲜味浓，胶质感十足，口感层次丰富。

原料

炉肉300克，泡发海参、虾仁各150克，娃娃菜200克，鸡汤500克，盐10克，白糖5克，淀粉适量。

制法

将炉肉切成厚片，海参顶刀切成块，虾仁一开二，娃娃菜切成条，一同用鸡汤煮熟，加盐、白糖调味，勾芡，装入烧热的砂锅中做造型即可。

桂圆佐萝卜牛尾

文/孙阳

菜品制作、图片提供/万龙

牛尾浓香四溢，白萝卜软糯入味，还带着淡淡的桂圆甜味。

原料

中段牛尾500克，白萝卜100克，桂圆50克，西芹、洋葱各10克，姜片、蒜子各10克，草果、桂皮、香叶、八角各5克，盐、白糖、蜂蜜、老抽、黑椒碎、鸡汤、花雕酒、红曲米、色拉油各适量。

制法

将牛尾剁成5厘米长段，汆水，用老抽、花雕酒上色，下热油中炸至金黄，捞出控油备用；将白萝卜去皮，修成圆柱形备用；炒锅烧热，入底油，下洋葱、蒜子、姜片、西芹、桂圆肉炒香，放草果、桂皮、香叶、八角，倒入鸡汤烧开，加盐、白糖、蜂蜜、黑椒碎调味，放用纱布包好的红曲米袋，一同装入高压锅内，放牛尾，上火压制30分钟，捞出牛尾，用平底锅焖至略微收汁；原汁将白萝卜块蒸熟，同牛尾段一同码盘，做点缀即可。

大烤银丝芥菜

文/蒋晖 制作/吴文

菜品、图片提供/上海东湖宾馆东湖厅

有传统宁波烤菜之风，入味浓郁，开胃爽口。

原料

银丝芥菜，香菇片，笋片，盐，味粉，白糖，生抽，老抽，米醋，香醋，香油。

制法

将银丝芥菜洗净，改刀成长约6厘米的段，放六七成热油中过油至微微收干水分备用；锅留底油，放笋片、香菇片炒香，放白糖炒至变色，下银丝芥菜段，加少许水、盐、味粉、生抽、老抽，大火烧开后转中火烧五六分钟，沿锅边淋入米醋，继续烧至菜色变黄，烹香醋，出锅，晾至室温后加少许香油拌匀，码盘做点缀即可。

制作关键

此菜应以中火快速烹至入味即可，否则烧制时间过长影响口感；烹制过程中加米醋的作用是解腻、入味，第二次淋香醋起增香作用。

大厨小贴士

银丝芥菜：是一种绿色山野菜，属于十字花科芸薹属白菜亚种1年或2年生草本植物，其口感爽脆清甜，外形新奇，营养丰富。

锅塌奶油白菜卷

文/褚宏辚

制作/李晓明

图片提供/北京市丰台区职业教育中心学校餐饮艺术与管理专业群

在传统锅塌豆腐基础上创新，加入西式奶油汁，西汁中菜，奶香浓郁，口感丰富。

原料

白菜叶400克，水发香菇丁100克，海米粒50克，炸培根丝30克，鲜百里香8克，鸡蛋液50克，葱段、姜片各5克，盐2克，白糖1克，胡椒粉0.3克，料酒7克，鲜奶油10克，生粉适量。

制法

将白菜叶飞水，吸干多余水分，平铺，卷入香菇丁、海米粒，拍匀生粉，蘸匀鸡蛋液，入平底锅用炸过培根的油煎至表面金黄待用；锅入培根油烧热，下葱段、姜片煸香，烹料酒，放100克清水烧开，下煎好的白菜卷，加鲜奶油，小火煨至入味，装盘，点缀炸培根丝、鲜百里香即可。

校对 | 予津