《风味原产地》第一站：潮汕美食的孤岛

图/网络 大美

说到粤菜，种类数不胜数，但真正让大多数人熟悉的只有两种——广府菜和潮汕菜。

广府菜活在电视剧里，潮汕菜活在纪录片里。

潮汕，中餐的孤岛

今年年初，《舌尖上》团队又交付了另一部新作：《味道的本源》。 更令人惊讶的是，《缘起》的第一站就在潮汕地区，一镜头就有20集。

第一次看《风味之源》预告片，大梅感到非常兴奋，尤其是当导演陈晓庆念出熟悉的旁白：“潮汕是一座中餐孤岛”。

陈小青老师曾在一次节目圆桌会议上说：“没有去过潮汕的人不能称自己为美食家，因为从鱼生到肥酒，从秦朝到宋朝的饮食文化一直留在那里。”

《风味本源·潮汕》是该系列纪录片的第一部。 一集十分钟，讲述潮汕当地美食的故事，包括鱼饭、生腌蟹、牛肉火锅、鱼露、益母草、猪血汤等，充满活力的潮汕美食为您呈现。

《风味之源·潮汕》

大多数人对潮汕菜的认识都是从弹力强劲的手打牛肉丸开始的。 经过30分钟的打发，肉丸是一道让当地人和外地人都难以忘怀的美味佳肴。

还有火锅中的清爽潮流——潮汕牛肉火锅。 对牛肉各部分的精细分解，是潮汕人对风味的极致追求。

牛骨汤翻滚冒泡，拿起一块五花趾，汤底里填入海鲜酱油、沙茶酱或普宁豆瓣酱。 可以根据个人口味轻轻蘸一下，咸的还是甜的。 辛辣的味道首先袭来。 慢慢咀嚼几下，酥脆的肉质略带韧劲，余味里竟是一丝甜味。

另一部美食纪录片《风味人间》第五集中出现的潮汕夜饭，是潮汕人夜宵的灵魂。

一碗白粥，潮汕人称之为“夜米粥”，讲究水米分离，粗细合适。 任何其他冷热夜宵菜品都必须搭配这碗夜宵。

不过，在潮汕，粥分为两种截然不同的流派，一种是白粥，一种是香粥（也就是我们通常所说的砂锅粥）。

砂锅粥配料丰富，品种多样。 最有代表性的是鳗鱼粥、生鱼粥、虾蟹粥等，比较常见的有春菜粥、鸭肉粥。 高达商版中排名前三的是鲍鱼粥和龙虾粥。 、血鳗粥。

另一个不得不说的潮汕经典就是鱼饭，这是叶弥做的粥配菜。

鱼饭是将未切开的海鱼用淡盐水腌制，然后加入浓盐水煮，冷却后制成鱼饭。

用陈小青的话说，“鱼饭的美味在于”盐水的浸泡，促使鱼肉中原有的甜味慢慢释放出来，形成独特的甜味……鱼肉中的汁液会形成均匀的粘稠状。鱼皮里面有一层鱼冻。 那种新鲜感可能是北方人一生都无法体会到的。 ”

当然，鱼露是夜饭桌上的必备品。

说起鱼露，潮汕人都不陌生。 它与腌菜、酱菜并称“潮汕三宝”，是潮汕人餐桌上不可缺少的调味品（酱）。

甚至比吃粥的习惯还要古老，潮菜中也有卤水。 北魏时期《齐民要术》中记载的古卤法在潮菜中得到了完整的保存。

每逢逢年过节、祭祀神灵、祭祖的时候，潮汕人的餐桌上都少不了卤水。

潮汕是一个靠海的地方，吃海的食物。 生腌海鲜被潮汕人誉为“毒”。 吃完之后就根本停不下来，而且会非常贪吃。

一盘肥美的生腌血蛤蘸着蒜醋汁，鲜而不腥，甜甜爽口； 腌蟹肉质细嫩，带有天然海鲜的甜、咸、腥的香气……

除了生腌血蛤和螃蟹外，还有生腌虾、薄壳、海虾、蛏子等海鲜。

说到海鲜，就不得不提生蚝。 在潮汕地区，牡蛎为素菜，又称“水产”。

潮汕人吃牡蛎的习俗可以追溯到唐代。 唐代，韩愈被贬潮州，任潮州刺史。 他第一次品尝海鲜，写下了《南初益源食品十八联规》。 诗中有“牡蛎粘成山，数十万人食”的诗句。 十个分别出生。”

潮汕赣州是一个被牡蛎包围的小镇。 这里的赣州生蚝特别好吃。

潮汕人对新鲜的追求近乎强迫症，新鲜的食物并不总是有的，尤其是备受瞩目的潮汕鱼生。

潮汕有句俗话：半夜听见卖鱼，就想吃鱼头煮布丁。

鱼的历史悠久。 孔子在《论语》中说：美食不厌其烦，美食不厌其烦。 炒鱼就是鱼的意思。 北魏贾思勰所著的《齐民要义》中，也有“金鱼鱼生”这样一道著名的鱼菜。

说到新鲜，薄壳是潮汕人一吃就上瘾的菜肴。

博惠是潮汕特有的海贝产品。 夏季的七月和八月是贝壳最美味的时候。 这时候潮汕人家家户户都会买一斤贝壳，不值一块黄金。

还有看似简单的街头小吃糖葱油饼，其配方却可以追溯到明代万历年间。

蜜饯葱油饼是《舌尖上的中国》第一季《五味同堂》中介绍的一道美食。 也是无数潮汕孩子的童年记忆。

小时候，我只以为煎饼裹上糖葱，撒上花生芝麻，就能满足我们对糖的所有渴望。

直到长大后，我才知道，一块薄脆香甜的糖葱，要经过煮、炒、翻、拉、烤、闭孔、冷却等几道工序，才能成型。 还需要注意上下16个大孔，以及大孔周围。 排列有16个小孔。

一块糖可以酿出一朵花，潮汕人总是善于用平凡的食材做出独特美味的食物。

比如这种新鲜水果随处可见，大家都吃。 潮汕人有自己的烹饪方式——甘草果。

在地处亚热带和热带交界处的潮汕地区，当地的当季水果大多都是酸涩的，比如三四月的桃子、李子，七八月的橘子、柿子……

不喜欢酸味的潮汕人神奇地解锁了甘草酱油与水果的奇妙组合：一勺甘草粉，一勺姜末，抹去了水果的酸味，带出了甜味。

听潮汕话剧“甘草橄榄好吃”长大的潮汕人认为，橄榄是潮汕人心中最浓的乡愁，尤其是民间的开胃小菜——橄榄糁。

当然，潮汕风味还不止这些！

腌制20年的腊菜，腐乳与猪油神奇组合的茶点心，各种粿条组合，最小的海鲜，最美妙的野菜，一勺豆瓣酱，绽放清新甜美的灵魂……而这些，正是品味世界中的潮汕独特风格。

潮汕美食，三天三夜吃不完

潮汕其实是几个城市的统称，包括但不限于：潮州、汕头、揭阳。 这里有三位享誉国际的“特长”：李嘉诚、马化腾和一位“后起之秀”。

这第三种特产几年前还只有当地人知道，但靠着是金子总会发光的道理，被一系列纪录片和美食特辑发现后，迅速在潮汕、汕头三座城市爆发。 已成为所有中国人梦寐以求的理想。

——是潮汕菜

潮汕肠粉

潮汕肠粉起源于粤式肠粉，流行于潮汕地区。 虽然是一个分支，但依然占据主导地位。

潮汕肠粉的面皮相对于广式肠粉来说没有那么讲究，但馅料和配料却很多。 潮汕肠粉通常是直接在面团中加入鸡蛋等配料，然后加入各家秘制的腌料。 ，真是杰作啊！

最重要的是，潮汕肠粉的派系有很多！

▷普宁肠粉◁

普宁肠粉的特点是酱料多。 酱汁浓稠，颜色浅。 它装在一个可以用来盛汤的盘子里。 吃的时候也可以用勺子把汤舀出来。 肠粉皮也比较柔韧有弹性。

▷潮州肠粉◁

潮州肠粉是最知名的。 上面淋上粘稠的花生酱和芝麻酱，香气四溢。 面团比汕头的更厚更韧。 除了常见的食材外，有的里面还夹有卷心菜或卷心菜。

▷汕头肠粉◁

汕头肠粉的皮可能是潮汕肠粉中最薄的。 这与汕头人偏爱薄而滑的肠粉皮有关。 汕头的蘸酱是酱油。

▷澄海肠粉◁

澄海肠粉虽然也来自汕头，但他们的肠粉也有自己的颜色。 澄海肠粉喜欢里面放豆芽，上面撒的冬菜一定是用油炸过的，更香！

▷朝阳肠粉◁

朝阳肠粉的酱料比较多，酱料味道比较清淡。 最常见的菜肴是通心粉和豆瓣菜，还有香肠和蘑菇等配菜。

▷饶平肠粉◁

潮汕的肠粉大多呈弧形铺在盘子上，而饶平的肠粉却是直的，最有特色的是有甜、咸两种酱料。

▷揭阳肠粉◁

揭阳肠粉习惯上是配卤料的，很多肠粉店也卖炖菜。 肠粉炖着吃，这是揭阳肠粉的特色之一。

潮州年糕

如果你去潮汕地区，你会感觉每天都在吃很多种叫“粿”的小吃。 重要的是你不是每天都吃同样的零食！

事实上，在潮汕地区，凡是用米粉、面粉、薯类淀粉等加工而成的食品，统称为“魁”。

▷鼠曲粿◁

老鼠饼是以天然老鼠草为原料，熬成汤，用猪油、糯米粉拌成饼皮，包上馅料，咸甜随意，用圆形或桃形模具压成形状，放入新鲜的放在竹叶或芭蕉叶上，然后上锅蒸。

▷红桃糕◁

因形似桃果而得名，象征长寿，因此制作桃糕体现了祈福长寿的愿望。

▷咸水年糕◁

造型小巧玲珑，就像一个盛酱料的小碟子。 中间是潮州特产腌菜，配上一点辣椒酱。 色泽洁白如豆腐，质地滑嫩，突出了腌菜的咸香。 是一道深受人们喜爱的民间菜肴。 零食。

▷没有年糕◁

过去，馅料以韭菜为主，故又称韭菜饼。 不过，随着人们生活水平的提高，对食物口味的要求也越来越高，现在的无米糕口味非常丰富。

▷ 颌粿◁

马糕虽然不怎么好看，但是很好吃。 是汕头市潮阳区绵城特有的传统小吃。

甜的蛋糕

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栀子花

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蒲菜粿

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乒乓蛋糕

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竹笋糕

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酵母饼

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潮州干东粿

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菜头糕

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潮汕小吃

▷粿汁◁

在潮州街头，随处可见卖粿汁的大排档。 上面撒上浅棕色的腌料，然后点一些红烧大肠、红烧肉、卤蛋、豆腐干或菜尾。 这是粿汁，粿汁。 趁热吃，非常爽口，越吃越香。

▷糯米猪大肠◁

糯米猪肠是潮汕地区的传统民间小吃。 将糯米、猪肉、香菇、虾仁、莲子等辅料混合，塞入洗净的猪肠内，两端用纱扎紧，锅中烧开水，捞出斜切成小片，准备沾料。

▷回锅肉粽子◁

潮汕“回锅”粽子的馅料很独特，一半咸一半甜。 咸馅料主要有咸蛋仁、虾皮、香菇、香肠、鸡翅、莲子、栗子、南方乳猪等； 甜馅主要有水晶馅、豆沙馅或红豆馅、甜糯米。

▷菜头湾◁

菜头丸是潮汕传统小吃。 萝卜丝加米粉和一些馅料。 油炸后在油炸摊上出售。

▷潮汕鱼丸◁

潮汕鱼丸是广东省潮汕地区的传统特色小吃。 将海鱼去头去骨，将鱼肉打碎，加入调味料制成丸子。 鱼丸可以做汤，也可以做菜。

▷潮汕鱼饺◁

潮汕鱼饺是将鱼肉剁成泥，包入肉丁、虾、李子、梨等，用饺子皮、馅儿擀成饺子形状的潮汕鱼饺。

▷煎米丸汤◁

煎米丸其实就是面条，但形状是尖的，两端都有独特的尖头。 在潮汕地区，早餐和午餐很受欢迎。

小米

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防沙芋头

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鸭妈妈扭

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春饼

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猪蹄

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凤凰浮豆腐

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腐乳糕

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沙茶粿

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牛杂汤

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猪头粽

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潮汕菜是不可复制的粤菜标志

占据粤菜半壁江山

但离开广东后，我就再也吃不到了。

所以，在广东，潮汕菜值得被尊重！

【今日话题】

你最喜欢的潮汕菜是什么？

材料来源| 风味起源·潮汕

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