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中西餐主厨 万物始冬藏,这两种食材不可错过

发布时间:2024-02-17 12:11:31 点击量:

随着小雪节气的到来,大江南北,长城内外,都能明显感受到冬的气息。如今一年四季的蔬菜供应总是充足而多样,但是从古至今,在寒冷冬日最常与我们相伴的,就是萝卜青菜。今日,我们就以萝卜、青菜为主角,看看寻常的它们在专业中西餐主厨的手里如何大变样。

萝卜

文/屠明娟 图/张卓君

制作/卢彬

菜品提供/卢大师工作室·天天荟

鱼圆洁白,口感细嫩,有萝卜炖鱼汤的鲜美之感。

中西餐主厨 万物始冬藏,这两种食材不可错过

原料

青鱼,上海白萝卜,心里美萝卜丝,猪肉皮,葱姜汁,鸡蛋清,清鸡汤,盐,白胡椒粉料酒

制法

将青鱼宰杀治净,静置四小时,去鱼肉切成条,用矿泉水漂洗;将猪肉皮治净,垫底,鱼肉放在上面,用刀背敲成鱼茸备用;将上海白萝卜切成细丝,再切末,加鱼茸、葱姜汁、鸡蛋清、白胡椒粉、料酒、盐拌匀;锅入清鸡汤,烧开后关火,下手工现做的萝卜鱼圆,烧开,加盐调味,出锅码盘,点缀心里美萝卜丝即可。

制作关键

上海白萝卜口感更细嫩,可以增加鱼圆的嫩滑程度。

萝卜炖花胶

文/孙阳

菜品制作、图片提供/王云璋

花胶入口厚实Q弹,萝卜软糯入味。

中西餐主厨 万物始冬藏,这两种食材不可错过

原料

花胶,本地白萝卜,火腿丝,枸杞,香葱丝,姜片,浓汤,盐,白糖。

制法

中西餐主厨 万物始冬藏,这两种食材不可错过

将花胶充分泡发,白萝卜去皮洗净,用中号挖球器挖出球,加姜片、浓汤、少许盐,上蒸箱蒸入味,捞出萝卜球备用;将泡发好的花胶下沸水中汆水,捞出沥干,放入浓汤中,以小火慢熬至收汁,其间加少许白糖、盐调味,放蒸好的萝卜球炖至稍微沸腾,出锅码盘,点缀焯熟的枸杞、火腿丝、香葱丝即可。

砂锅三鲜白菜炉灶肉

文/孙阳 制作/柴鑫

菜品、图片提供/北京瑰丽酒店乡味小厨

汤鲜味浓,胶质感十足,口感层次丰富。

中西餐主厨 万物始冬藏,这两种食材不可错过

原料

炉肉300克,泡发海参、虾仁各150克,娃娃菜200克,鸡汤500克,盐10克,白糖5克,淀粉适量。

制法

将炉肉切成厚片,海参顶刀切成块,虾仁一开二,娃娃菜切成条,一同用鸡汤煮熟,加盐、白糖调味,勾芡,装入烧热的砂锅中做造型即可。

桂圆佐萝卜牛尾

文/孙阳

菜品制作、图片提供/万龙

牛尾浓香四溢,白萝卜软糯入味,还带着淡淡的桂圆甜味。

中西餐主厨 万物始冬藏,这两种食材不可错过

原料

中段牛尾500克,白萝卜100克,桂圆50克,西芹、洋葱各10克,姜片、蒜子各10克,草果、桂皮、香叶、八角各5克,盐、白糖、蜂蜜老抽、黑椒碎、鸡汤、花雕酒、红曲米、色拉油各适量。

制法

将牛尾剁成5厘米长段,汆水,用老抽、花雕酒上色,下热油中炸至金黄,捞出控油备用;将白萝卜去皮,修成圆柱形备用;炒锅烧热,入底油,下洋葱、蒜子、姜片、西芹、桂圆肉炒香,放草果、桂皮、香叶、八角,倒入鸡汤烧开,加盐、白糖、蜂蜜、黑椒碎调味,放用纱布包好的红曲米袋,一同装入高压锅内,放牛尾,上火压制30分钟,捞出牛尾,用平底锅焖至略微收汁;原汁将白萝卜块蒸熟,同牛尾段一同码盘,做点缀即可。

大烤银丝芥菜

文/蒋晖 制作/吴文

中西餐主厨 万物始冬藏,这两种食材不可错过

菜品、图片提供/上海东湖宾馆东湖厅

有传统宁波烤菜之风,入味浓郁,开胃爽口。

中西餐主厨 万物始冬藏,这两种食材不可错过

原料

银丝芥菜,香菇片,笋片,盐,味粉,白糖,生抽,老抽,米醋,香醋,香油

制法

将银丝芥菜洗净,改刀成长约6厘米的段,放六七成热油中过油至微微收干水分备用;锅留底油,放笋片、香菇片炒香,放白糖炒至变色,下银丝芥菜段,加少许水、盐、味粉、生抽、老抽,大火烧开后转中火烧五六分钟,沿锅边淋入米醋,继续烧至菜色变黄,烹香醋,出锅,晾至室温后加少许香油拌匀,码盘做点缀即可。

制作关键

此菜应以中火快速烹至入味即可,否则烧制时间过长影响口感;烹制过程中加米醋的作用是解腻、入味,第二次淋香醋起增香作用。

大厨小贴士

银丝芥菜:是一种绿色山野菜,属于十字花科芸薹属白菜亚种1年或2年生草本植物,其口感爽脆清甜,外形新奇,营养丰富。

锅塌奶油白菜卷

文/褚宏辚

制作/李晓明

图片提供/北京市丰台区职业教育中心学校餐饮艺术与管理专业群

在传统锅塌豆腐基础上创新,加入西式奶油汁,西汁中菜,奶香浓郁,口感丰富。

中西餐主厨 万物始冬藏,这两种食材不可错过

原料

白菜叶400克,水发香菇丁100克,海米粒50克,炸培根丝30克,鲜百里香8克,鸡蛋液50克,葱段、姜片各5克,盐2克,白糖1克,胡椒粉0.3克,料酒7克,鲜奶油10克,生粉适量。

制法

将白菜叶飞水,吸干多余水分,平铺,卷入香菇丁、海米粒,拍匀生粉,蘸匀鸡蛋液,入平底锅用炸过培根的油煎至表面金黄待用;锅入培根油烧热,下葱段、姜片煸香,烹料酒,放100克清水烧开,下煎好的白菜卷,加鲜奶油,小火煨至入味,装盘,点缀炸培根丝、鲜百里香即可。

校对 | 予津

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