解析粤式点心四大天王，虾饺的起源与演变

作为一个吃货，不得不很用心的为大家介绍这些美味，广式点心一直以来都是全国各地点心的原型，可以说广式点心既好看又好吃，作为广东人最讲究的早茶，一定和早茶有着绝配。

那么，本期我们就来分析一下四大天王的四大美食到底是什么。

虾饺：

虾饺起源于上世纪二十年代末广州河南五峰村（今海珠区）。村里有一条河，两岸相接。当地人在岸边捕捞鲜虾，剥去虾肉，再加猪肉、笋做馅，裹上面粉蒸熟，汁水不外流，极其鲜美。久而久之，便名声大噪，风靡市井，并传入茶楼、酒家。后不断改进，形状由角形改为梳形，褶皱细密，每褶不下十二道，形如弯梳，故名“弯梳饺”。

后来，虾饺皮由米粉改为小麦淀粉，用开水蒸熟，馅料的配料也经过改良，采用新鲜虾肉、肥肉（热水烫去油增味）、脱水鲜笋、猪油及调味料合理配比，大火蒸制，馅料红白相间，口感晶莹剔透。

主要原料有面粉、虾仁等生活中常见的食材。薄皮虾饺晶莹剔透，香甜可口，虾味浓郁。晶莹剔透，香甜可口，虾味浓郁。皮薄、洁白、透亮、软嫩爽口，口感鲜醇，被外省同行称为三绝。因形似弯梳，又称弯梳饺。皮薄、爽口、软嫩、洁白、晶莹剔透，饺子里面的馅料若隐若现；馅料鲜美，造型精美。

虾饺的制作相当复杂，用小麦粉、玉米淀粉做成虾饺皮，将鲜虾洗净、去壳、沥干、捣碎、调成肉胶，将油脂切成小块，放入沸水中煮至刚熟，再用清水浸泡，使油脂嫩而不溢油。加入蛋清、细笋、调味粉、香油、胡椒粉等配料，将馅料稍冻后，蒸熟即成。最好的虾饺皮薄而透亮，皮内隐约可见新鲜的饺子馅。

干蒸烧卖：

据说广州的“烧卖”与北方的“烧卖”一脉相承，最早推出烧卖系列点心的茶楼是回如楼，由于当时茶楼竞争激烈，回如楼推出周间点心。为了丰富点心品种，大厨以“烧卖”为蓝本，进行精制、细盘改造，于是创制出“干蒸烧卖”。

干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉干蒸烧卖两种，牛肉烧卖的历史长达七八十年。牛肉烧卖的制法是：将牛肉去筋，用刀剁碎，与肥猪肉丁、姜汁、酒等拌匀，捣烂成胶状，挤成丸子装盘，每盘装两个丸子，上蒸锅蒸熟即可。

如今则以荸荠、笋等爽口食材，更加鲜香爽口，肥而不膻。现在广州一些高档茶楼也用鲜虾肉做烧卖，这种新式烧卖味道极鲜美，口感爽滑！

干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉干蒸烧卖两种，牛肉烧卖的历史长达七八十年之久。牛肉烧卖的制法是：将牛肉去筋，用刀剁碎，与肥猪肉块、姜汁、酒等拌匀，捣烂成胶状，挤成丸子装盘。每盘放两个丸子，上笼蒸熟。配以菱角块、笋片等爽口配料，更显鲜香爽口，不膻不膻。

叉烧包：

叉烧包是广东省最具代表性的汉族传统小吃之一，为广式早茶“四大天王（虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞）”之一。叉烧包因面皮内有叉烧馅而得名。叉烧包的面团采用北方常用的发酵面团，包子制作时揉成鸟笼状，因发酵得当，蒸熟后包子顶部会自然开裂。其实就是叉烧馅做成的花形馒头。

叉烧包的馅料也挺讲究的，必须是叉烧块和叉烧酱混合而成，而且两者都要凉透，不然冷热碰撞会让包子里的生粉出水，蒸的时候酱汁会被外皮吸收，口感就大打折扣了。

叉烧包是用剁碎的叉烧，加蚝油等调味，裹上面粉，上笼蒸熟而成。叉烧包大小约五厘米直径，一般一个蒸笼里有三四个。好的叉烧包里包着的叉烧，肥瘦适中。蒸熟后，包子皮软滑，微微裂开露出叉烧馅，散发出阵阵叉烧香味。

将面粉放在桌上，加入泡打粉和少量水，揉至松软适中，再盖上半湿的毛巾，发酵约四至五个小时。待面粉发酵到一定程度，倒入糖、碱水和猪油，再揉匀备用。将肥瘦叉烧切成小块，用干葱炒熟，再加入调味料，煮熟即成叉烧包。

接下来把面团分成两个半圆球，在手掌中搓成球状，中间捏成凹形，放入适量馅料，再将开口处折起捏紧，防止馅料溢出。在包子底部垫上白纸，放入蒸锅，开水大火蒸约三十分钟即可。如果怕吃太多发胖，搭配富含纤维的食物，味道鲜美，百吃不厌。

蛋挞：

早在中世纪，英国人就开始用牛奶、糖、鸡蛋和各种香料制作类似蛋挞的食品。17世纪，蛋挞已成为满汉全席第六席中的一道菜。早在1920年，广州各大百货公司为了招揽顾客，就要求其厨师每周设计一款“周间美食”来招揽顾客。正是在这个时期，广式蛋挞出现了，并逐渐成为广州茶点的一部分。

虽然有着洋名，但做蛋挞多年的何世皇师傅却觉得，现在的广式蛋挞其实是“心里有中国人”的。传统的广式蛋挞其实叫“蛋壶”。上世纪三四十年代，蛋挞在香港茶餐厅逐渐流行起来，为了顺应潮流、吸引顾客，广式蛋壶逐渐改名为蛋挞。

葡式蛋挞外皮酥脆，软糯，两三口就能吃完，平均每只蛋挞热量约300大卡，而一碗普通米饭热量约280大卡，所以吃一只葡式蛋挞比吃一碗米饭还多，如果你体重约60公斤，五分钟吃掉三个蛋挞，就得慢跑一小时才能消耗掉。

蛋挞的脂肪含量比较多，不饱和脂肪酸更是多得惊人，但是蛋挞和米饭不一样，米饭的热量主要来源于碳水化合物，而蛋挞60%以上来源于脂肪，虽然两者的热量差不多，但是摄入的油脂却很多，吃起来不会立刻有饱腹感，会让你吃一口又一口。

【总结】蛋挞虽然是从国外传入中国的，但跟其他中国小吃差不多，除了小吃，蛋挞是三岁小孩都会做的，如果你馋嘴，就学着做蛋挞吧！