珍馐美馔御点心|300年历史玫瑰饼 花香四溢 酥皮层叠

“进门点心、迎客茶”，是中国传统宴席约定俗成的规矩。客人坐定，桌上就摆好了几样点心，玫瑰饼、孙泥额芬白糕、杏仁干粮……看着精美，吃起来不同风味，背后也都是手艺。这期，我们请聚德楼甄师傅讲讲御用点心的故事。

甄建军和他师父王希富合影

甄建军，地道老北京人，国家级烹饪大师，从事厨师行业已经40多年。曾跟随金保华、肖玉斌、卢秀林、常静、苏友山、马长龄等多位八大楼、八大堂名厨、大师学习厨艺。2002年，甄建军拜宫廷菜泰斗王希富老先生为师，成为王老先生的入室大弟子。现在是聚德楼饭庄执行总监。

300年历史的玫瑰饼

——作法真讲究

玫瑰饼是一道流传比较广泛的宫廷面点，距今已有300多年历史，过去可都是皇上赏赐君臣用的。

玫瑰饼重点在玫瑰馅，现在很多餐厅在制作玫瑰饼馅时，都以少量玫瑰花丝提香，以大量熟炒面混合白糖和香料和馅，如此出品的玫瑰饼虽香气浓，但口感干涩、无回味。甄建军从恩师王希富学来的玫瑰饼的做法，则和市场上的不同。

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玫瑰饼好吃的关键，就是玫瑰酱的调制。玫瑰酱的炮制，非常费时费工，原材料特别讲究。聚德楼的玫瑰饼，玫瑰采于京西妙峰山海拔1000米—1200米的地方。妙峰山栽培玫瑰从明代开始，距今已有500多年的历史。每年玫瑰花盛花时的6月初到6月中旬，玫瑰花瓣鲜艳厚实，味道浓郁，且基本不受污染。在晴天无风无雨的上午，采摘怒放的玫瑰方可做酱（花骨朵偏苦只能用来泡茶）。

鲜花是不能直接食用的，味道苦涩。做玫瑰饼的玫瑰花采摘后可以摘但不能水洗，当天就得取蒂选瓣，之后一层花瓣一层糖，码好了一缸后，必须在1-5摄氏度恒温恒湿的密室内进行低温发酵，其间还要倒一到两次缸。最快也得半年后方可成酱。但是，半年酱发酵不完全，花瓣纤维感强，吃到嘴里口感不好。只有一年左右出缸的玫瑰酱才最好吃。不过呢，这时还不算大功告成——出缸的玫瑰酱，还保持完整的瓣型，需要改刀切丝，再加调馅的“软骨料”，才算大功搞成。

香甜的玫瑰酱与酥软的面皮融合的关键在于包团这个步骤。手和面的接触，需要恰到好处的拿捏，力道准而不死，才能裹馅均匀，薄而不漏。这样做出来的味道才会甜而不腻，皮馅相融。玫瑰饼讲究的是皮薄且酥，口感酥香层次丰富但却不黏不露馅。做好后盖上玫瑰两个红字，看着喜庆。做好后，烘烤完，就好了。

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味觉不会说谎，真正好吃的才能征服挑剔的味蕾，纯正的用料才能说服敏锐的味觉神经。咬一口，玫瑰馅儿清甜不腻、花香四溢，酥皮层层叠叠、细腻绵软。众口难调，但这一口却为大家所爱，你不试试看？

孙泥额芬白糕

——乾隆四十年万寿宴用

点心，满族人称为饽饽。

满汉全席是满族的烧烤、白煮，汉族的菜，加上满族人喜欢吃的点心构成的。

孙泥额芬白糕指奶糕，是满语名称，乾隆四十年万寿宴用。《哨鹿膳底档》记载：八月十三日卯初请驾。卯正二刻勤政殿进早膳，用折叠膳桌摆……孙泥额芬白糕桃一品”。这个点心里有牛奶，蛋白质和脂肪含量比较高，满族人出去打猎或打仗时装在皮囊里，吃起来不硬而且不容易饿。

尝一口聚德楼的孙泥额芬白糕，吃起来糯软，甜香，里面有牛奶、酸奶的味道。

杏仁干粮

——下脚料也能登大雅之堂，能阳春白雪

要谈杏仁干粮，首先要说一下杏仁豆腐。

杏仁豆腐是特色传统名点之一，属于甜品，在川菜等菜系中都有此菜。主要用甜杏仁磨浆后加水煮沸，待冷冻凝结之后切块而成，因形似豆腐而得名。杏仁豆腐做完后，会剩下杏仁渣，许多人会把杏仁渣扔掉。

一个好厨师，就是把厨房的材料运用到淋漓尽致，把下脚料做成高雅的产品反馈给社会，还能产生经济价值，这比一个厨师会做燕窝鱼翅要高尚的多。

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15年前，师父王希富老先生教给我们做法，经过反复实践，师父指点，终于做出来了。任何东西都有规律的，主料、配料比例运用，把东西学会，融会贯通，灵活运用了。

有一天，赵珩老师和一位老满族协会会长来到聚德楼，吃了杏仁干粮就说，“这是老满族点心啊！”

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监制：张震