第一章：初识咖啡

避不开的起源故事

要系统地了解事物，总免不了追根溯源。关于咖啡的起源，相信很多人都听过那个著名的「牧羊人和羊」传说：

很久很久以前——久到大概公元六世纪左右，埃塞俄比亚的一位牧羊人在山坡上放羊，偶然发现羊群吃了某种植物的红色果子之后，就连老弱病残都焕发了生机，活蹦乱跳起来。所以他自己也摘了几颗尝鲜，没过多久就感觉疲倦消除精神百倍……后来这个经历传开，当地人就学会了用这种神奇的红色果子来提神醒脑。

或许这和你印象中的咖啡豆没法对应起来，传说中提到那种成熟后呈现鲜艳红色的果子——如题图所示——其实是咖啡树的果实。而果实中间的核，深度加工之后会变成深棕色，那才是我们制作咖啡时所用到的咖啡豆。

从咖啡果到咖啡豆的处理过程， 会在下一章节中详细介绍。如果把咖啡树的红色果实类比成樱桃，那我们做咖啡用的咖啡豆，则是樱桃中间果核、种子。

但是即便光是看咖啡果的形态，也难免对传说的真实性产生怀疑。毕竟据我们所知，羊这种动物，一般喜欢吃粗纤维少的叶子和草，而包含大果核的咖啡果可不见得讨羊儿们欢心。

传说的真伪不是我们讨论的重点。目前通过各种史料的证实和合理推断，咖啡正是起源于非洲的埃塞俄比亚。公元六世纪时埃塞俄比亚的奥罗摩（Oromo）族人就用咖啡果肉和其他食材一起，做成行军打仗时提神和补充精力的军需品。不过，限于当时科技无法解释咖啡神奇功效的原理，在很长一段时期咖啡一直只作为军需或者祭祀用途来使用，而并不是像今天这样几乎人人都能喝到。

喜闻乐见的中国身影

其实茶和咖啡有一些相似之处：都可以提神，都有许多有益健康的好处。比如每天喝几杯咖啡或茶都能降低患糖尿病的风险，等等。但是显然茶叶远比咖啡发展得早。

NGC 国家地理频道曾报道，在非洲肯尼亚附近的小岛，保留着不少十五世纪初郑和下西洋的到访痕迹。那时候的中国人已经把茶作为一种提神醒脑的饮料，并且在民间也逐渐流行开来。郑和每次出航，都随行带着茶砖作为馈赠礼物款待沿途所到之处的友邦人。而在彼时，咖啡还只被拿来药用或者祭祀。

有意思的是，在郑和结束了他的七次下西洋之后，明朝开始闭关海禁，中国的提神茶饮中断了对中东等地区的供应。而在大概半个世纪之后，土耳其咖啡就开始在普通民众中流行。

土耳其咖啡壶、咖啡杯

相信看到这种古老的咖啡冲煮和饮用器皿，我们都不会感觉陌生。其他国家的一些早期咖啡杯，也多多少少和中国的茶碗有些类似。时间点的巧合及器皿造型的相似，让我们不禁要开一开脑洞：原本只用来作为医疗和祭祀用途的咖啡，是否是借鉴了中国茶，并且作为中国断供茶叶之后的替代品，才被拿来作为大众饮料了呢？不过除非有更多史料出土可以佐证这个猜测，否则就只能是我们的一段遐想了。

另一个和中国茶叶有关的故事，作为美国历史上浓重的一笔，我们在的学生时代就曾学过——波士顿倾茶事件。

课本上讲到，十八世纪前半期，北美很多地方还是英国的殖民地，英国特许东印度公司在殖民地垄断销售，光是倾销积压的中国茶叶就可以赚取巨额的利润。积怨已久的美国人在 1773 年的某一天将停靠波士顿湾的商船上的茶叶全部倾倒进大海，这一事件，后继也点燃了美国的独立战争。

但是那时的我们没有了解的部分是：虽然当时人们还没有发现任何能与中国茶一样可口美味的东西，但是茶迷们为了抵制英国推出的那些包括倾销茶叶在内的法案，纷纷寻找不同替代品。富兰克林还用胡桃木的叶子泡来喝。咖啡作为替代品，后来也就渐渐站稳了脚。我想如果那时候有微博或者朋友圈，大概会充满了这样的内容：「咖啡代替茶，不喝不是美国人」。

作为「爱国饮料」的咖啡，在美国一火就火了二百多年。直到现在，当我们提起咖啡，恐怕很多人首先都会想到美国的连锁咖啡品牌「星巴克」。

早期的咖啡馆

在星巴克之前，其实咖啡馆早已经有差不多四百年的历史。

世界第一家咖啡馆我们已经无从考证是何时何地叫什么名字，但是 1650 年，有个犹太人在英国牛津市开了间咖啡馆，那是欧洲第一家咖啡馆。伦敦第一家咖啡馆 Rosee 开于 1652 年，而到了 1663 年，十年间伦敦的咖啡馆已经达到了 80 多家。咖啡馆的受欢迎程度可见一斑。

伦敦第一家咖啡屋

早期咖啡馆的整体氛围和如今有着天壤之别。现在我们对咖啡馆的印象是安静和优雅，但早期咖啡馆却十分嘈杂，放声交谈才是被推荐的做法。当时伦敦的咖啡馆被戏称「便士大学」：一便士买一杯咖啡谈天说地，交流学术，讨论时政。所以，《经济学人》在一篇 2003 年刊登的文章中也形容早期的咖啡馆是「最早的互联网」，十分形象。

这种活跃自由的氛围，也使得早期的咖啡馆里总是聚集着众多的艺术家。在序言中一笔带过的法国作家伏尔泰就是法国普寇咖啡馆（Le ）的常客，他每天喝 40 杯咖啡并且以此为傲地说：「65 年前就有人劝我少喝咖啡，但是现在我已经喝了 65 年」；毕加索未成名时就在巴塞罗那的四只猫咖啡馆里作画，经常给顾客画夸张古怪的肖像然后挂在墙上，他在那里崭露头角得到同行前辈们的认可，后来他的人生第一个画展也是在这间咖啡馆举办；另一个伟大艺术家梵高，在生前写的信件中提到他有一个在咖啡馆里开画展的梦想，苦于穷困没法实现。命运捉弄人就在于此，梵高的画作在他死后身价大涨，不要说是开画展，他一幅画的拍卖价格大概可以买下一座城市里所有的咖啡馆。而且在 1996 年 10 月，他的愿望也已经得以实现，只可惜此时，梵高逝世已经 100 多年……

在了解了这么多早期咖啡馆令人神往的逸闻趣事之后，不知道你有没有好奇，那时的咖啡馆里卖的咖啡是什么样？我在网上搜索，几乎找不到相关的中文资料。前文提到伦敦第一家咖啡馆 Rosee，在它的一张古老传单上，我发现了一些端倪：

Rosee 宣传单

虽然字迹不清，但还是可以看到其中描述：将咖啡豆烘焙研磨，用水煮成饮料，份量半品脱左右，还提到饮用后一小时不要进食……这基本和土耳其咖啡的制作方法差不多。前文我们提到土耳其咖啡是最早作为普通饮品在民间流行的咖啡，看来传至英国后并没有多少改良，还是一种带着粉渣的浓黑苦咖啡。

直至维也纳一家叫做蓝瓶之屋（House under the Blue ）咖啡馆在 1683 年建立时，创新了做法，把带着咖啡粉渣煮好的咖啡滤过滤布，再加上牛奶和糖调味来改善咖啡的口感。这才向现代咖啡的喝法又靠近了一步

三波咖啡浪潮

时光荏苒，作为饮料的咖啡本身显然已经经历过无数变革。不管是制作方式还是种类，都和早期的状况大不相同。而这些变革，和三次咖啡浪潮密不可分。

第一波咖啡浪潮的起始可以追溯到 1800 年代。那时的企业家们已经看到咖啡市场的巨大空白，希望提供更廉价且随手可取的咖啡。之后的一百多年里，诸如真空包装等新技术的产生，为速溶咖啡问世和发展奠定了基础。而 1940 年代二次大战期间激增的咖啡需求，更是推波助澜，让这一波咖啡浪潮进入了高潮阶段。

C-口粮照片，右下为一盒速溶咖啡

第一波咖啡浪潮以速溶咖啡做为绝对主力，彻底推进了咖啡消费的普及化，但是不太在意咖啡品质。尤其在二战催化下，咖啡不但是军备物资，还作为稳定经济的手段被美国大力推广。巨大的需求，也使得咖啡原料必然会选择产量更大但是品质很低的咖啡豆，并且用过度萃取的方式进一步提高产量。所以虽然二战后美国人均一年的咖啡消耗量达到了史无前例的 9 公斤之多，却从此难以摆脱爱喝「洗碗水咖啡」的坏名声。

第二波咖啡浪潮应运而来，是对劣质无特色的速溶咖啡拨乱反正。得益于科技不断进步，意式咖啡机产生并且不断改良，效率更高、品质稳定，连锁咖啡馆终于可以大胆扩张。第二波咖啡浪潮里，各具特色的咖啡连锁品牌，纷纷建立起各自高档、时尚的形象，并让卡布奇诺、拿铁等等各色咖啡深入人心。

第二波浪潮以时尚空间为基础，咖啡馆是其主体。在第二波咖啡浪潮众多连锁咖啡品牌当中，可以说星巴克是当之无愧的领军人物。从 1971 年成立至今，在全球已经开启超过 20,000 家连锁店。星巴克在把咖啡推广至世界各个角落的同时，也在重新塑造人们的认识——似乎咖啡和咖啡馆必须是某种风格化的东西。随着时间推移，曾经代表优质咖啡的连锁品牌已经成了同质化的代名词。

而另一方面，星巴克的咖啡是否算得上优秀，不论在行业内还是普通消费者心中，都至少可以说尚且存疑。第三波咖啡浪潮就在这个背景下乘势来袭，重心回归到了咖啡身上。

精品咖啡馆常见咖啡容器

第三波咖啡浪潮的推崇者们注重从咖啡产地种植到最终制作出品的每一个环节，对咖啡豆的烘焙风格有新的尝试，在咖啡制作器材上不惜重金投入，制作方面则重视方法总结和积累。并且史无前例地重视专业技术的教育和分享，而在以往，这些往往被当做行业机密，藏而不宣。因此，虽然第三波咖啡浪潮也有一些咖啡馆可以作为先驱代表，比如美国的知识分子咖啡、反文化咖啡等等，但是咖啡品牌已经并非重点，欣赏和研习精品咖啡本身才是当下这一波浪潮的真正主题。

以此为指导，下一节内容，我们从咖啡产地开始，讲述一颗咖啡豆的历程。

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