“耳朵眼”成“起士林”大股东，这俩都超百年的老字号，咋结合？

一个是起源于市井街头的地方小吃，一个是一问世就很高贵的西餐厅，这二者如果结合在一起，会是如何一番景象？

没错，天津的两个老字号，民营企业“耳朵眼”2019年底收购了全资国企“起士林”60%的股权。

天津“起士林”，中华老字号，主营西餐、西点，始创于1901年，创始人是当时随八国联军到天津来的德军兵营中的一名厨师，名叫阿尔伯特·起士林。

横跨两个世纪的起士林，距今已经119年。

商务部中华老字号信息管理平台截图

商务部中华老字号信息管理平台显示，天津起士林大饭店注册商标为“起士林”，2006被商务部认定为中华老字号，天津起士林食品厂注册商标为“五环”，被认定为中华老字号的时间为2010年。之前，天津起士林食品厂隶属于渤海轻工，后来企业整合重组，才被划归到原隶属于天津二商旗下的起士林大饭店名下。

图片来自网络

2019年底，起士林完成混改，由之前天津食品集团旗下的全资国有企业，变成民营企业“天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司”以60%股权控股，天津食品集团40%股份参股的混合所有制企业。糖果、糕点等产品的生产经营主体“天津起士林食品有限公司”依然由天津起士林大饭店有限公司占有100%股权。

（注：耳朵眼炸糕公司通过增资扩股的方式获得起士林大饭店60%股权，企业工商信息第三方查询平台显示，注册资本及股权变更的时间为2019年2019年12月12日。）

同样作为中华老字号的“耳朵眼”，除了传统项目——津门三绝之一的“炸糕”，目前也在经营着高端餐饮业。此次大手笔购得起士林60%股权，一定有着长远的打算。只是2020年上半年受新冠肺炎疫情影响，我们暂时并未看到明显的动作。据业内人士称，耳朵眼极有可能会开设多家起士林大饭店分店。

01

时间轴

关于起士林大饭店的创建及发展史，网络上已经有很多人总结梳理，内容大同小异。本文将根据重要时间节点，以时间轴的方式为你更为清晰的呈现119年历史的中华老字号——起士林。

1900年：到津

1900年，八国联军攻占天津，各国士兵分头驻扎在天津各处，承担天津的防务。在德国兵营的伙房中，二等兵阿尔伯特·起士林做出的饭菜美味可口，他的来历也不简单。起士林是德皇威廉二世的御用厨师，据说1896年李鸿章访问德国时，曾亲手为他做过西餐。

阿尔伯特·起士林（资料图）

1901年：开业

1901年9月17日，一心想在天津开办西餐厅的阿尔伯特·起士林终于在德国人汉那根和天津买办高星桥的帮助下，在法租界中街（今天津解放北路与哈尔滨道交口附近）开了天津历史上第一家西餐厅。前期的起士林西餐馆主要由三人经营：起士林掌灶，妻子做招待，还有一位雇来的德国人罗里斯当助手。起士林用自己的拿手菜俘获了天津人的心。

位于天津法租界的起士林老店（资料图）

1914年：迁址

起士林餐厅因靠近法国公议局(今天津文物局大楼)，法国食客较多，其中不少是法国公议局官员。一天，两名衣着不整的法国士兵进了餐厅。看到两个法国兵的样子，妻子菲蒂赶忙前去劝阻。没想到，法国兵不但不听，反而对菲蒂和餐厅大加指责和羞辱。阿尔伯特气得与法国兵打了起来，导致了所有吃饭的法国人对起士林的群殴。最后，法租界官员勒令起士林在三天内将餐馆迁出法租界。无奈之下，阿尔伯特只好到德租界中街的光陆电影院（今天津北京电影院）对面。重新开张之后，生意不但没差，反而越发火爆，除了各国侨民和官员经常光顾外，天津的达官显贵们也纷纷走进起士林餐厅。

重新选址开张的起士林（资料图）

1937年：衰落

1937年，日军正式全面入侵中国，天津沦陷，起士林业务一蹶不振，直到1945年抗战胜利后，随着整个西餐业的复苏，起士林的业务才有所好转。

1937年员工合影（资料图）

1949年：被接管

1949年天津解放以后，天津市人民政府成立了“企管会”，接管外侨企业。起士林和当时的维格多利餐厅以及后来的干部俱乐部、天津饭店等外资产业，都统归企管会管理。

1953年：多合一

1953年，在周总理批示下，将起士林、来宝饭店、维克多利、义顺和等德、俄、英、法、意五国五种风味的店铺合并，统一起名叫“起士林”，并正式迁至今天的起士林大楼。

起士林西餐厅入口（资料图）

文革初期：遭破坏

“文化大革命”期间，起士林受到了严重的冲击，被迫改名为“天津餐厅”、“工农兵餐厅”，炒土豆、熬白菜、大饼窝头、豆浆、油条、豆腐脑取代了西餐、面包。

资料图

1970年：恢复西餐

1970年，起士林餐厅职工联合给周恩来总理写信，第七天时，天津市政府收到国务院办公厅给职工的回信，同意恢复“起士林”老字号，继续经营西餐。

起士林外景（资料图）

1990年：更名

1990年7月5日，起士林正式更名为“起士林大饭店“，不但设有西餐厅、客房，而且有舞厅和卡拉OK等附属设施。

起士林外景（资料图）

2001年：百年庆

2001年，起士林大饭店举办了隆重的百年店庆，阿尔伯特•起士林的儿子威诺•起士林专程从德国赶来天津参加庆典，并被天津市政府授予“荣誉市民”称号。

阿尔伯特•起士林和小儿子（资料图）

2019年：混改

2019年12月，天津起士林大饭店完成混改，耳朵眼成为控股股东，起士林成为国有参股的混合所有制企业。

耳朵眼logo

起士林logo

主打西餐、西点的起士林，现如今与以中式小吃“炸糕”扬名、目前拓展至清真餐饮领域的“津门三绝”之一的“耳朵眼”联姻，究竟会产生什么样的碰撞？这两个老字号的结合，会不会一加一大于二？天津食品集团作为参股的国有股东，将给予“新起士林”怎样的支持？“其实我们很多业内的人也都在观望”，一位关注天津餐饮行业发展的人士称。

02

名人

作为天津最早的西餐厅，起士林传播了西方的饮食文化，也是老一辈天津人津津乐道的传奇篇章，它与上海的雅克红房子西餐厅、北京的马克西姆餐厅和哈尔滨的华梅西餐厅并称为中国四大西餐厅。

在前文中已经提到，阿尔伯特•起士林在创办“起士林西餐馆”之前，就曾为李鸿章亲手做过西餐，起士林当时是德皇威廉二世的御用厨师，而李鸿章则是去德国访问。那一年是1896年。

李鸿章1896年访德期间照片（资料图）

不过，起士林的名字被天津人所熟知，与袁世凯密不可分。据说，袁世凯督直后，为了与各国驻津外交官搞好关系，经常在天津举行酒会。作为曾经的皇室御厨，起士林应邀前去做了几个拿手好菜，把袁世凯和各位政要吃得那叫一个舒坦。袁世凯一开心，便赏了起士林100两银子，阿尔伯特穿着厨师服就行了一个军礼表示感谢，标准的军姿和不和谐的服装形成十分滑稽的反差，逗得在场众人一阵大笑。转天，这件事就在天津城流传开了，一时间，对于起士林做饭的技术越传越神，许多天津有钱人都恨不得也亲口尝尝西餐是个什么味。

袁世凯与列强的合影（资料图）

据说，袁世凯与黎元洪还因为起士林的生日蛋糕有个小故事。袁世凯过46岁生日时（1905年），起士林给他做了个小山般的多层蛋糕，十分“高大上”。后来，黎元洪在天津过生日，让起士林送去一个方形寿字蛋糕，1米高1米宽的蛋糕四周缀满48个小寿字，简直就是一件艺术品。袁世凯知道后，嫉妒恨得牙根直痒痒，转年又让起士林做了一个比那个还大的蛋糕才算罢休。黎元洪也是够无辜的。

滑稽的是，据说黎元洪下野时还有人在起士林为他接风。后来的冯国璋、段祺瑞相传也与起士林有着很深的渊源。

以上说的都是清末民初的政治人物，下面要讲的这一位，相信大家都非常的熟悉，那就是民国才女张爱玲。

张爱玲童年照（资料图）

张爱玲的祖母是李鸿章的长女，张爱玲1920年生于上海，但是她3到8岁这段童年时光，却是在天津度过的。1944年，24岁的张爱玲在《私语》中写道："姨奶奶不喜欢我弟弟，因此一力抬举我，每天晚上带我到起士林去看跳舞。我坐在桌子边。面前的蛋糕上的白奶油高齐眉毛，然而我把那一块全吃了，在那微红的黄昏里渐渐盹着，照例到三四点钟，趴在佣人背上回家。"

张爱玲（资料图）

民国末年，天津起士林在上海开设了分店，张爱玲是那里的常客。她后来回忆：“在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来，有长风万里之势，且又是最软性的闹钟，无如闹得不是时候，白吵醒了人，像恼人春色一样使人没奈何。有了这位芳邻，实在是一种骚扰。”

有了张爱玲的笔，起士林成了“小资”的代名词。直到今天，很多有情调的外地人到天津出差或游玩，还希望到起士林坐一坐。

建国后，起士林曾接待过包括毛泽东、刘少奇、周恩来、邓小平、聂荣臻、邓颖超、廖承志等一大批国家领导人以及柬埔寨国家元首西哈努克、美国前总统布什等外国政要和众多国际友人。

03

发展

“现如今，各个档次的西餐厅在天津遍地开花，人们的选择已经不像以前那么局限，老品牌起士林更多的成为一种怀旧，而且现在的年轻人生活节奏快，他们更喜欢去商业中心的简式西餐厅，用完餐不用出大楼还可以逛逛商场，做做美容等。”从事餐饮行业多年的张女士称。

与张女士的看法不同，生于上世纪60年代的张先生则认为，“西餐一定要讲究仪式感，重要的朋友或者重要的家庭聚会，如果选择西餐，就一定要非常讲究，西餐吃的是氛围和仪式，所以餐厅文化就很重要。”但是当问及是否会选择起士林时，张先生则表示不是唯一选择，“现在的高档西餐厅很多，肯定要考虑性价比，以及服务体验。”

从网友在第三方点评网站上的评论内容发现，现在去起士林的人主要分为三大类：中老年怀旧群体、带着中老年长辈去怀旧的年轻群体、外地游客。“70年代之前出生的那几代人，对于起士林的感情很深，有些人甚至拿出一个月的工资去起士林吃顿饭，现在年轻人的消费观念不一样了，选择也多了”，一位老天津人说。

2020年突如其来的新冠肺炎疫情，对餐饮、旅游、实体零售等行业带来了致命冲击，而疫情在国内的全面爆发距离耳朵眼成为起士林控股股东，仅仅两个月。疫情对耳朵眼原来的产业已经产生了很大的影响，对于接下来的起士林如何改革、创新，还得看耳朵眼的现金流。