点心皮 「奔流文化·非遗」甘肃岷县点心：口齿间弥漫香酥的陇上乡愁

作为当地一种经典的传统小吃，岷县点心在甘肃省内可谓家喻户晓，其加工技艺亦于2010年被列入第三批甘肃省省级非物质文化遗产名录项目。

(一）

食物，是生命得以延续的主题，美食文化总让人们津津乐道。在甘肃，也有很多具有地方特色的美食制作技艺被列入省级乃至国家级非物质文化遗产，它们在悠悠岁月中传承，只为点亮人间烟火，慰藉人们的心灵。

岷县点心，就是其中的一种。

在甘肃许多城镇的超市里都能看到岷县点心，一包包用牛皮纸包裹着，并用麻绳一横两竖捆扎的老式点心，看上去一点儿也不起眼，但打开之后，独特的味道划过鼻尖，立马会勾起胃里的“小馋虫”，咬一口，酥脆和香甜的味道，无以言说。

风味独特、酥软可口、皮薄如纸、油而不腻，这是岷县点心的四大特色，它的制作工艺据说是由中国古代所说的“酥”发展而来的，是一种有甜馅的酥饼。

岷县点心至今已有200多年历史。

岷县地处甘川公路过境之地，自古以来都是商贾云集、商品集散的繁华商埠，有着陇上“旱码头”的称号。

自唐代以来，茶马互市就在这里得到了发展，在明代达到了鼎盛时期。

南来北往的商客不仅带来了各种商品，也带来了各地点心的制作技术还有原料，风格迥异的美食理念和风格在此交融，最终融合出独属于岷县的味道。

岷县的匠人吸收了南北各地点心的制作工艺，最终打造出了极具当地特色的岷县点心。

（二）

在两百年的传承与发展中，岷县点心不仅是“面粉、水、馅料”等原料的精致组合与相融，更多的是寄托了人们的情感和对历史的追忆。

一颗岷县点心能否做出它独有的风味，取决于老师傅的手艺。

在岷县县城，穿街走巷，总能看到各样的挂有岷县点心招牌的店铺。

问一下路过的当地人，他一定会热心地指出他心目中最好吃的那家来。

别看这点心包装普普通通，显得素朴之极，但它们的制作起来可大有考究。

师傅会提前做好馅料放着备用。

这是一件细致活。需要将小麦精粉先蒸熟，也就是俗称的熟面，然后晾冷擀细，用细箩筐再过一遍，避免出现面疙瘩，确保口感更加细腻。再加入捣碎的芝麻、花生米、核桃仁、冰糖，还有提前腌制好的玫瑰花瓣，最后倒入清油反复搅拌，使其充分融合即可。

“我们家用的是家里传承下来的老配方，必须手工拌料才能达到晶莹剔透、颗粒分明的效果，机器的冰冷还是无法代替匠人手心的温度。”一位老师傅说。

这样做出的点心馅不仅色泽鲜艳，口感也更加丰富。

（三）

馅料制作完成后，就要开始制作面皮了。按比例盛出面粉，面粉必须质量上乘，用油，温水调和后揉搓成光滑的面团，这只是面皮中的一部分。

另一部分是油面，也叫酥。由百分之五十的大油和百分之五十的面揉搓而成。

酥放入擀开的皮面中包起来。再擀开，卷成面卷，切成小段。这就是大油点心皮了。若油换成清油，就是清油面皮。

面皮裹着之前准备好的馅料，包成面饼的形状，再撒些芝麻点缀。

最后便是烘烤的工序：铁鏊加木炭是岷县传统的点心烘烤方式。一个个馅料充足的面团放在预热好的铁鏊上，等翻面后就可等待出炉了。

白润的大油点心，黄艳的清油点心整齐地摆放在出炉的烤盘上，蓬松的发面带着自然的油脂醇香，表面一层厚厚的酥脆，一种无以言说的香味在整条街上弥漫开来，撩拨着你的味蕾。

时代前进的脚步越来越快，岷县点心的发展亦未停滞。沿袭传统的工序自然是做好岷县点心的根本所在，但也并不妨碍工匠们的大胆创新，现在，岷县点心华丽转身，馅料家族不断丰富，有绿红丝子、玫瑰花、核桃仁、花生米、冰糖、白砂糖、豆沙和各种香料，不仅丰富了食客的味觉，也提升了点心的颜值。

变的永远只是花样形式，不变的却是一颗颗执著专业的匠心。跻身繁华都市的岷县点心，总是以记忆中小时候的那个味道强烈地刺激和占领着我们的味蕾，还有那份挥不去的乡愁……

文丨奔流新闻记者 刘小雷