罗坤点心 一座储香楼，半部粤点史

近日,来自广州的西关老号储香楼在深圳罗湖区人民南路(国贸、天安国际大厦对面)开出了一家新茶楼,楼内装饰青砖墙面、满洲花格、黑色窗台、深绿色栏杆,极具民国风韵,一种经时间打磨和沉淀后,散发出的岁月气息,犹如百年光阴,扑面而来。

该品牌历经五代传承,百年匠心,历史深厚悠远,颇具传奇色彩。从第一代符焕庭、第二代罗坤到第三代何世晃、第四代梁国强、麦世威,到现在执掌茶楼的第五代刘德忠,每一代人都见证且大力推动了粤点的发展进程,对粤点的传承与发展都做出了重大贡献。

粤点茶楼起源于晚清时期广州西关街头的“二厘馆”。当时的广州西关外商云集,贸易发达,脚夫、码头搬运工等劳动者众多,脚夫和工人头顶烈日,往返数次卸货搬运,如珠的汗水打湿了脚下的土地,喉咙干渴的直冒烟。此时,他们最需要的是一口茶水。“二厘馆”这类茶寮的出现,正解了他们的“燃眉之渴”。这是专为当时劳动者而设的休息交流处,因茶钱仅收二厘而得名。不久后,茶居出现,它是二厘馆的升级,提供的茶饮和点心都更为丰富和讲究,舒适度略微提升,但来往茶客仍多是脚夫、码头搬运工及普通劳动人民。

茶居之后,广州西关才进入“茶楼”时代。茶楼是在广州西关贸易繁荣发展的时代背景下应运而生,西关外商云集,商人、牙行买办,因业务而设宴款待外商和生意伙伴的应酬多,极需雅致品茗用餐之处。“二厘馆”已无法满足十三行行商和外商之需求,于是便有了脱离市井气、装修陈设讲究、环境清幽雅致、水滚茶靓、点心精美的茶楼出现了。

当时,“三元楼”是广州第一间较有规模的现代化茶楼,拥有三层建筑,陈设典雅,在当时一众低矮茶肆茶居中脱颖而出,因而被称为“高楼馆”,不久之后,莲香楼、陶陶居、储香楼等也跟风而建,应运而生。在众多茶楼中,广州市郊(现在的广州海珠区漱珠岗)有一家怡珍茶楼,该茶楼是清朝末年“世界首富伍秉鉴”的后人所创立。这位世界首富伍秉鉴酷爱吃虾,长年累月下来,伍家人有了一套制作“虾”的秘法心得。伍家后人在广州的五凤村开了怡珍茶楼。怡珍茶楼利用五凤村出产的鲜虾,再融入当年伍家制作“虾”的秘法心得,加入新鲜猪肉、笋等材料,出品了第一份“虾饺”点心,并关联“五凤村”的名字,起名:五凤鲜虾饺。

.jpeg">

20世纪20年代,怡珍茶楼由点心大师傅符焕庭执掌,符师傅厨艺精湛,艺德高尚。符师傅在怡珍茶楼掌厨期间,有感于市面上各家的五凤鲜虾饺制作技艺良莠不齐,很多顾客都吃不到最正宗最美味的虾饺。于是,符师傅改进创新并确定了虾饺的技艺标准:虾饺皮须澄面和生粉按比例混合,薄如蝉翼;虾饺馅料有虾仁,猪肉,笋粒;外形为半月的弯梳形;虾饺褶纹为13道,符焕庭师傅称得上是粤点之王虾饺的真正发明人。符师傅这套“虾饺”的制作工艺以及要髓传授给了他的众多徒弟。这个看似平凡的交接很不简单,掀起了点心制作变革的热潮,为粤式点心扬名大江南北奠定了基础。

当时的西关有一座茶楼名为储香楼,意为:储满点心鲜香的大茶楼。因味道好,价格实惠,经营历史悠久,被西关本地人亲切称为“西关老号”。符焕庭师傅对储香楼很有感情,于是,联合他的堂兄弟符能、符福等一起把储香楼盘了下来,自己经营,由于符师傅粤点技艺出色,加上为人长袖善舞,让这家老字号茶楼焕发了新的生命力。

1927-1937年,民国进入了黄金十年,广州的消费经济领先全国,饮茶之风大为流行。鲁迅先生当年也躲不过广州点心的诱惑。根据《鲁迅日记》记载,当时鲁迅到过的广州茶楼馆子就有25家,其中包括陶陶居、储香楼、南园、北园酒家等。许广平曾对他们的选择说出理由:“在广州,我们也时常到专门的茶室去吃茶点,那些点心真精致,小巧,并不太饱,茶又清香,都很合口味。而生活除了教书之外,着实单薄,遇到朋友,就不期然地也会相约去饮茶了。”

由于饮食业竞争激烈,许多上档次的茶楼争相推出“星期美点”,即每周推出一定数量的新点心,不与“长期美点”重复。一时间,广州点心品种“大爆发”。“星期美点”考验点心师的创意和开拓力。每周总有一天,各大酒楼茶楼的点心部大佬聚于一起,一边饮“夜茶”一边“华山论剑”。各家拿出当周的“星期美点”相互打擂,交流研发经验与市场接受度。储香楼的大师傅符焕庭与其兄弟符能、符福等,在“星期美点”中大放光彩,研发了不少新品种,这些点心品种经历时代考验,最终存留下来,成为今日储香楼之经典美味,这也是储香楼招牌中还保留了“星期美点”的历史缘由。储香楼在“星期美点”的美食打擂中光彩夺目,再次成为西关众多茶楼的佼佼者,符焕庭大师傅由此被尊奉为储香楼的第一代祖师爷。

后来,符焕庭、符能、符福几兄弟等将一身所专研的点心技艺,全部传授给了他们的亲外甥:罗坤。罗坤14岁即入行,随舅父们在储香楼学艺,又先后到中国澳门、中国香港等地交流学习,20世纪40年代在业界已小有名气,成为了储香楼的点心大师傅。1960年,罗坤师傅加入国营泮溪酒家担任点心部主管。罗坤师傅一改点心只是作为平价的早茶食品或是筵席中配角的做法,把粤式点心、象形点心做了认真细致的梳理,提出“点心自成宴”的理念,他因此创制了“点心入筵席”,创新了“象型点心”,开设了“点心宴”的先河,将点心宴推出市场,为当时行业内外的人们带来了全新的饮食体验,也让行业内重新评估并意识到点心的地位。1980年,罗坤师傅应邀访美,到纽约、华盛顿等地巡回表演粤点制作,所到之处皆引轰动。当时罗坤师傅制作的绿茵白兔饺,被美国民众誉为“可以吃的工艺品”,“不可思议的点心绝活”。罗坤大师傅是粤点发展史上里程碑式的人物,他将粤点重新整理,创新改良粤点制作技艺,晚年还编著出版了《广东点心》、《四季点心》、《蔬菜时果点心》、《星期美点和席上点心》、《罗坤点心选》等书籍,为普及和提高点心制作技术及传播推广粤点饮食文化,做出来卓越贡献。罗坤大师傅被储香楼尊为第二代祖师爷,并将其训示“传承决不守旧,创新永不忘本”奉为技术理念,恪守至今。

罗坤大师傅德艺双馨,将毕生所学所研究的粤点技艺倾囊相授各位徒弟。其中门下弟子何世晃师傅,15岁即入行做粤点,虚心钻研粤点技艺,迄今从艺已76年,被行业尊称为“粤点泰斗”。何世晃师傅还是元老级中国烹饪大师、中国功勋烹饪艺术家,中国烹饪大师终身成就奖得主。“倒扇罗帷蝉透衣,嫣红浅笑半含痴,细尝顿感流香液,不枉岭南独一枝。”这是何师傅为储香楼“虾饺”所撰之七言绝句。寥寥数句,道出储香楼虾饺的特点:虾饺皮如同蝉衣般轻而薄,嫣红的虾肉透过衣裳若隐若现,一口咬开来,汁液流淌,鲜香满腔。

何世晃师傅是继罗坤大师傅之后,粤点发展史上又一领军人物。何师傅的从业生涯贯穿了传统粤点到现代粤点的整个过程。并且何师傅敢于在传承中创新,将传统粤点改造成现代更易制作的技法,提高了粤点的出品效率,为粤点的传承发扬作出了重大贡献。

何师傅晚年壮心不已,指导门下一代、二代弟子重新立起了储香楼大茶楼的招牌,将当年储香楼“星期美点”的光辉历史再次展现给世人,因此,何世晃被储香楼尊为第三代祖师爷。

何师傅还很善于培养粤点技艺人才,将粤点的传承文化、创新精神、对饮食工作的热爱与奉献精神,传递给后来的师傅们,代代相传,棒棒相接,粤点薪火绵延不息。现在,何师傅门下的一代、二代弟子已成为粤点饮食业的各大茶楼、酒楼的技术骨干。

何世晃师傅的亲传弟子如梁国强师傅,现任广东烹饪协会点心专委会主席,资深级中国烹饪大师、粤式点心高级工程师、中式,西式面点高级技师/高级考评员,从业37年,钻研粤点技艺,经验丰富,他善于将传统粤点的口味进行创新改良,让粤点更适合当代人的口味;同时梁师傅还将岭南民间小吃,京式、苏式点心,西式点心等吸纳到粤点后,再进行本地化改造,最终是青出于蓝。创造出堪称融合中西、汇聚南北、海纳百川、精彩纷呈的新派粤点。

何世晃师傅的另外一位高徒—麦世威,全国技术能手、中式面点高级技师、粤菜大师、资深级中国烹饪大师。麦师傅出身于粤点世家,其本人于1978年投身于餐饮业,1981年进入国营深圳新安酒家任点心师傅,从业经验超45年。麦师傅在漫长的粤点制作生涯中,虚心学习,用心研究,将粤点的传统技法进行标准化,流程化的改造,让粤点的制作效率更高,出品更稳定,有力地推动了粤点饮食行业的技术革新。

这两位高徒是何世晃师傅第一代弟子的杰出代表,也是储香楼第四代的传承人,代表了当下粤点技艺制作的顶尖水准,他们一起联手把储香楼的点心带到新的高度,将粤点的品种继续扩大,品种更加多样包容,技艺上在保证传统味道同时,提升出品效率,塑造出符合现代人口味的现代粤点,推动整个行业的进步。

2012年,广州开始出现了全天供应广式茶点新的茶楼经营模式,迅速掀起了全天候喝茶吃点心的新消费热潮。传统的茶楼由早午茶两茶模式变成了早午夜三茶模式。其中代表性茶楼有广州陶陶居、点都德、深圳储香楼、蘩楼、悦得闲,上海宝粤楼等知名连锁茶楼。

而储香楼也交棒传承到了第五代刘德忠先生手中。刘德忠,餐饮从业30年,痴迷粤点,因机缘拜麦世威师傅为师,潜心学习粤点制作技艺,立志弘扬粤点饮食文化。刘德忠师傅秉承“传承决不守旧,创新永不忘本”祖师爷训示。创新粤点饮食业态经营模式,将传统粤点“早茶、下午茶”经营模式,改良成不分时段、手工现做粤点、全天营业的全天茶市经营模式,并以统一的品牌形象,统一的出品质量进行全国连锁经营,将储香楼带到了更广阔的发展空间。

一座储香楼,半部粤点史,通过储香楼五代传承人的故事解读,我们看到粤点技艺一直在通过开设茶楼、师傅带徒弟等方式实现群体传承;而储香楼能在传承发展中始终能恪守“传承决不守旧,创新永不忘本”的技术理念,坚守传统手工技艺,永远为顾客奉献即点即蒸的鲜香美味,使粤点的技艺得以保护和传承,使顾客的美食体验始终新鲜如一。

在储香楼几代人的齐心奉献下,在无数粤点师傅的共同努力下,“一盅两件”一路进阶升级,一批批时代精品粤点奔涌而出,如同璀璨明珠照亮中华饮食文化的长河。