庄浪丨属于夏日的美食清单

导语

一碗浆水面，是庄浪人的夏天。浆水面可以说是一道解油腻的食物，以“清香”著称，其实就是“清汤寡水”的意思。少许芹菜，一撮葱花、再根据个人喜好加上些辣椒，洁白的面条卧在碗中，闻上去有一股独特的酸香。

浆水面

浆水是小众的。有次和北京的一位朋友说起浆水面，他问：“浆水面里放醋吗？”可见北京很少有浆水面，他不知道浆水面就是以浆水取代醋做成的面。即便在浆水盛行的陕西和甘肃，也不一定是人人都爱吃浆水，有些人顿顿吃也不厌，有些人偶尔吃一顿也皱眉，这不关浆水的事儿，人的口味向来是青菜萝卜各有所爱，强求不得。

浆水面一年四季皆可食用，盛夏时吃着面条喝着浆水清热解暑，吃上两碗可谓倦意全无。浆水面制作过程也并不复杂，重要在“浆水”的制作上。将香芹洗净切碎用水煮熟，然后将少量面糊倒入煮芹菜的锅中，待煮沸后，一起倒入陶罐等密封容器中，保温24小时发酵后便可食用。每次食用时，酌情将舀出的浆水兑水，倒入炝好的锅中，加入调料等煮沸，配上面条即可。做一陶罐可用多次，直至留一部分，作为下次的引子，这样发酵更快也更酸香。

浆水是有生命的，庄浪人谓之养浆水或者救浆水。我不知道最初的浆水是怎么做成的，因为在庄浪，爱吃浆水的人，家里都养着一罐，谁家的浆水坏了，就去邻居家要一两瓢浆水做引子，然后把煮过面的面汤淀清，投在浆水坛子里，再将洗干净的毛芹、包菜的叶片在开水里淖一下，一并放入其中，不几天，浆水就会发酵得酸爽可口。

养浆水是有讲究的。盛浆水的器皿，以陶瓷制品最佳。小的时候，家里放着几口大缸，其中一口，就是浆水缸。浆水要经常更新搅动，每次吃过之后，倒入新鲜面汤，这样才能常吃常新，要不就会坏掉，让人掩鼻。

浆水的吃法多样，不管何种吃法，都要先用葱花、蒜瓣、花椒入热油，炝一下，烧开备用。做好的凉粉鱼鱼儿，可以在浆水里悠游。玉米面、莜麦面、豆面等杂粮面食，最认浆水。切成小巧的雀舌状的小麦面片，我们称之为“雀儿舌头”，入水煮熟，捞入浆水中，佐以切碎的芹菜、辣椒炒成的盐菜，是庄浪人的家常便饭。夏末初秋，每每煮一锅洋芋、玉米，大快朵颐之后，一碗温热的浆水拌汤，是画龙点睛之笔。庄浪有句俗语：“有盐没浆水的。”是形容一个人说话做事无趣无味，由此可见浆水味淡，不仅如此，浆水的淡里还有微微的凉，在炎热的夏季，最适合消暑。醋的酸带有一股凝聚之力，集中、浓烈，一小口就足以让人咋舌，故而调味时，以小小的汤匙计就能无限释放；浆水的酸，类似悠长的回味，得以大一些的瓢计，才能吃出滋味。“大热天的，喝一气浆水，那个舒坦！”仿佛一到夏天，生活的幸福滋味，全在那一碗解暑的浆水里。

我对浆水情有独钟，爱它滋味清淡，如一汪养在岁月里的深情，朴素、长久。

凉粉鱼儿

平凉各地有道家常小吃名曰“凉粉鱼儿”，庄浪一些地方的人称之为“凉粉核（音 hú）核儿”，一些地方的人则软软地呼之为“凉粉鱼儿”或“凉粉鱼鱼儿”，清凉、轻巧、柔婉，这道小吃的口感与外观瞬间呼之欲出“凉。粉鱼鱼儿”就像是庄浪小吃里那个被娇惯偏爱的小女儿，以荞糁子为原料做成的，色微黑，味醇厚，是娇憨的野丫头，小麦面做成的，色白，口感细腻，是讨巧的乖丫头，而洋芋淀粉做的，观之晶莹玉润，食之略显棱角——硬，是心有倔强的“假小子”。

每年立夏之后，天慢慢变热，天一热，人们就会向往一碗爽滑的凉粉鱼鱼儿。先炒盐菜，毛芹、红椒、韭菜切碎放在热油里快速翻炒。盐菜盐菜，炒盐菜时，盐一定要多放些。汤可根据个人口味，或醋，或浆水。切点葱花撒在热油里，倒少许醋进去，“嗤啦”一声，醋香四溢，在醋里掺些清水一同烧开，放入盐，盛在盆子里晾着备用。水的多少依据吃饭的人数而定。醋、水的比例，依据家人口味而定。若是炝浆水，我习惯在葱花里和几粒花椒，拍一瓣蒜，撒少许干红椒丝，一齐入锅，它们各自的香味被热油激出后混合在一起，缭绕着丰富，正好弥补浆水的寡淡。

馓凉粉鱼儿是个技术活，也是个体力活。大锅倒入半锅水，烧开，右手拿擀面杖，左手抓面粉，一边让面粉从指缝间细细滑入水中，一边用擀面杖逆时针快速搅拌，一直到锅里的面糊搅起来能成形，堆成堆状，改慢火，继续不停搅拌，面糊噗嗤噗嗤冒着气泡，大约擦二十分钟后，就能漏“鱼鱼儿”了。将面糊用舀饭的勺子盛在漏勺里，再用勺背轻轻挤压，让它们从漏勺的小孔里溜下去，滴入事先备好的一大盆冷水里，在炎热的夏天，听到面鱼儿噗噗入水的声音，会心生清凉。再看躺在清水里的“鱼鱼儿”，晶莹白皙，还带着一条细而调皮的小尾巴，这哪是食物，简直就是艺术品。“鱼鱼儿”沥干水，盛在白瓷碗里，浇上炝好的汤，放些葱绿配椒红的盐菜，送一勺入口，不用嚼，就已游入肚中，浅夏初现端倪的热顿时不见踪影，只余酸滑爽口，熨帖舒坦。

凉粉鱼鱼儿好吃易消化，老少皆宜。我小时吃完凉粉鱼鱼儿，母亲会铲出粘在锅底的“刮刮”让我吃，还说：“吃了焦刮刮拾钱呢。”现在，我也这么说，这么做。我常想，最早发明凉粉鱼鱼儿的，一定是位母亲，她勤劳温良，子女众多，有个格外偏爱的小女儿，一到夏天就不好好吃饭，于是她把温软呵护融进了这么一道观之有形食之有趣的食物里，并在千家万户的母亲中流传下来

我做凉粉鱼鱼儿，喜欢用炭火锅、瓦漏勺，面粉里加少许洋芋淀粉增加口感的黏、滑。母亲也是。