米脂美食：腊月二十三必吃的杂面

陕北人好吃面食，在花样繁多的面食中多数好吃的面都是用白面做成的，但陕北人更喜欢吃一种杂面，生日寿面吃杂面，孕妇也多食杂面，一般除夕中午也食杂面。

陕北米脂杂面，顾名思义其原料不仅仅是白面，其主要的原料是豌豆面。杂面原料是将小麦、豌豆按对半或六四比例兑在一块，放在在石磨上磨一遍，将圆豌豆磨成一种半大不小的豌豆瓣，将五六升新麦子和五六升豌豆瓣拌起来，放在大锅或大盆中，加一两碗凉水渗上一晚上，拿到太阳底下稍微晒一晒，再重新在石磨上磨成精细精白的面粉，这就是可以擀长杂面的豌豆面。

擀杂面可是一种真正的学问，和擀普通白面不一样。擀白面先要和白面。杂面是不能用热水，只能用凉水或温温水和的，和的时候一般都要先打成面穗，然后和成面团，且稍微要硬点，不然擀面时就会粘成一块。白面和软了擀不成，一擀一个软面饼；白面和硬了也不成，不光煮出来不好吃，就是连擀也擀不簿。

擀杂面不光和面要不软也不硬，擀面时手劲要使匀，在和面时还首先就要加进一种特殊的添料——沙蒿面。

沙蒿就产在榆林的沙漠中，它是沙漠中一种多年生植物，能结出一种米粒般大小的沙蒿籽。将沙蒿籽在石碾子上压成粉，掺一些在杂面中，则擀出来的杂面就可以像书纸那样薄了。杂面可擀得很薄，切得很细，谚云：“薄如纸，细如线，放在锅里莲花转”。

擀杂面所用的案板、擀杖也和日常的案板、擀杖一样，这中间的窍门是杂面是折叠起来擀薄的，即把一块杂面擀到案板那么大以后，就前后左右折起来，折叠成一个小方块，然后再卷在擀杖上擀，这么反复折叠上三四回以后，这杂面自然就擀得像书纸那么薄了。

手艺好的人一次可以擀8-10斤面，这样的薄面用快刀切下来，自然就是又细又长又薄的杂面。

将切好的长杂面放进开水锅中煮出来，加上羊肉或洋芋白菜做成的面臊子，那味道和口感，可真是薄如纸，长似带，一口吃不断，清爽满肠胃，再也没有一丁点儿豌豆面粉的味，是一种和白面及豌豆面都不一样的新风味，直把人引入了一种前所未有的新境界，使人们尝到了一种人间难得的好滋味。

杂面端上来看，和岐山臊子面很像，面条很薄且筋道。当地杂面的吃法是做好后一般浇上臊子吃，据说这臊子也大有讲究，清水炸点油，曰调汤面；洋芋丁丁作臊子曰洋芋圪瘩面；羊肉作臊子曰羊肉臊子面，不倒汤用油调面。