舌尖上的陕西美食：陕北子洲摊黄

摊黄，是一种用陕北黄米面制作的风味独特的烙制食品。其做法是，将当地出产的优质黄米加入少许软米后碾成面，调为糊状，置于盆中，放在火炕上发酵后，加入适量碱面（不酸为止），然后顺一个方向搅匀，用勺子舀取，倒入鏊子中烙蒸即成。烙制摊黄的鏊子为生铁所铸，分鏊身与盖子两部分。鏊身呈圆形，直径约20厘米，中间凸起，周边隆为楞圈儿状，鏊面光滑，油亮可鉴。烙制时，待鏊底烤热后，先涂以少许食用油于中心稍凸面，然后用勺将面糊儿均匀地倒在上面，加盖烙蒸。烙蒸约一两分钟后，听到鏊内“滋滋”作响，表示摊黄已熟。这时就该取下盖子，用小铁铲将摊黄铲出，将其折成半圆状，置于面板上降温，再继续进行下一个的制作。由于摊黄鏊子不是每家每户都有的，因此有鏊子的家户常常早早就开始摊制，然后一家一家地传递使用。制作摊黄的难度一是发面加碱，二是控制火候。面发不好，就松软不起来；碱加不到，就容易发酸；而火力不够，则费时费事；火力太猛，又极易焦糊。有经验的主妇摊制的摊黄，常常是色泽焦黄，焦而不糊，色香俱佳。出鏊的摊黄，中间薄，圆边厚，有较多小孔。其特点是外焦里嫩，松软可口有营养，既有小米的清香，又有米糖的甜味，可以说香味扑鼻，老少咸宜，十分惹人喜爱。民间也一直有“摊黄摊黄两扇扇，中间薄薄开眼眼，棱棱厚厚黄边边，吃在嘴里香甜甜”的顺口溜。由于大家的喜爱，现在摊黄平时也能吃到，还登上了部分大饭店的餐桌。近年来，家庭主妇和小摊小贩不断创新，摊黄的原料在黄米加软米的基础上，又增加了小米面、玉米面、高粱面、荞面等，使人们在饱口福的同时，选择也更多了起来。（栾世宏）