咖啡豆厌氧发酵：借助微生物产生更多风味的秘密

乳酸菌是厌氧菌，需要低氧环境才能生存。酵母是兼性厌氧菌，在有氧的条件下能进行有氧呼吸并大量繁殖，在无氧的条件下则进行缓慢的无氧呼吸来维持生命。

利用这些细菌的特性，对咖啡豆进行厌氧发酵。

咖啡果去除果胶后，放入发酵罐，并特意混入更多果胶。这是为了给酵母提供更多发酵底物，并丰富发酵产物。然后密封发酵罐，并全程监控发酵过程。

整个过程中，对发酵罐内的温度、pH值、压力、糖度等数据进行监控。

所有这些都是为了帮助微生物在果胶中产生更多的风味，并在浸泡过程中将这些风味转移到青豆中。

发酵过程和烘焙一样，不可能无限期地进行下去。就像烘焙师停止烘焙一样，生豆加工者也会根据自己的经验在合适的时间停止发酵过程，以获得具有高度复杂风味的全新咖啡。

这款哥斯达黎加钻石庄园的厌氧发酵让生豆散发出类似肉桂和丁香的浓郁甜香料香气，并一直延续到烘焙、干香、湿香和杯中最后的口感。并且通过烘焙，豆子中加入了成熟苹果的甜味和豆子本身的柑橘调，大大提升了风味层次，让杯中的味道得到进一步升华。

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