糕点、面包的生产销售环节需要注意些啥？让我们随着“小标”

糕点、面包的生产和销售

我应该注意什么？

让我们按照“小标准”来一探究竟吧！

《食品安全国家标准糕点面包卫生规范》（GB8957-2016）

中国烘焙糕点行业发展趋势

✅ 饮食习惯的改变，促进了家庭早餐对面包和糕点制品的消费增长。

✅ 面包和糕点可以作为休闲食品。 消费群体主要是年轻消费者和有下午茶习惯的小众消费群体。

✅目前烘焙糕点食品销售的主要终端渠道包括便利店、超市、专卖店、杂货店、网购等。

✅便利店数量正在稳步增长，长期来看将成为烘焙糕点产品消费的重要渠道。

✅ “中心工厂+批发”的模式更适合当前行业发展现状。 发展空间来自于渠道深耕和区域拓展。

GB8957-2016与GB 14881-2013的关系

《食品安全国家标准 食品生产卫生规范》GB 14881-2013为通用规范，《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》GB 8957-2016为糕点、面包的具体规范。

GB 14881-2013适用于所有食品生产企业，GB 8957-2016仅适用于糕点、面包生产企业和蛋糕店（饼店）的现场生产和销售。

GB 8957-2016标准以GB 14881-2013为基础，对比了GB 8957-1988《糕点厂卫生规范》中的各项条款； 并参照其他相关标准和管理规定； 它结合糕点面包行业现状和企业生产实际情况制定。

GB8957-2016相关内容

标准名称说明

标准名称为《糕点面包卫生标准》。 标准名称中没有出现“生产”、“工厂”等修饰语，因为该标准不仅适用于工厂生产，也适用于面包店（面包房）的现场生产和销售。

选址及工厂环境

该厂根据糕点面包行业特点，增加了厂区污水处理设施、锅炉房的布局要求，提出了消烟除尘措施，要求烟尘排放符合相关规定。 生产区建筑物应与外部高速公路、道路保持一定距离，并采取防护措施。 禁止在厂区内饲养家禽、牲畜的规定。

要求选址在有供水、排水条件和供电的地区。 不宜选择食品污染严重的区域，并应远离化粪池、污水池、露天垃圾场（站）、旱厕等污染源。 超市、商店、市场内设置的糕点店（饼店）应当距离畜产品、水产品原料销售、加工场所至少10米，或者采取密闭覆盖等防护措施。

厂房及车间

根据糕点面包行业的特点，厂段对发酵工艺、直接使用鸡蛋为原料的厂房和车间的布局增加了要求。 为防止交叉污染，生产车间内部区域进行了划分，规定半成品冷却区和暂存区、内包装间、冷加工间等清洁工作区域应独立分隔，清洁工作区域的卫生等级有微生物规定。 指数。

根据糕点、面包行业的实际情况，对面包房（面包房）的设计和布局做出了明确规定，要求合理布局，冷加工和热加工作业分开，防止交叉污染。 同时对建筑物的内部结构和使用的材料进行了规定。

设施设备

对于工厂内的一些设施设备，除应符合GB 14881的有关规定外，强调在产生大量蒸汽或油烟的加工区域应安装排风设施，在车间应安装防虫设施。需要有排气口。

关于糕点店（糕点店）的设施和生产设备，根据目前糕点店（糕点店）的餐饮要求，结合实际情况，作出了详细规定。 设施要求：在适当的地点设置适当的洗手、消毒、照明、通风、排水、控温等设施。 与生食和熟食接触的设备、工具、容器应明显区分。 根据产品需要，应配备专用的冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜等），冷藏、冷冻设备应有温度显示装置。

健康管理

工厂部分除符合GB 14881的相关规定外，还要求配备与加工人员相适应的经过培训、合格的健康管理监督人员。 对于工具、仪器的存放也有要求。 对于食品加工人员，要求建立员工健康档案，补充并细化卫生要求。

糕点店（糕点店）参照GB 31621《食品安全国家标准 食品操作过程卫生规范》中的卫生管理要求，结合糕点店（糕点店）的实际情况和业务流程的卫生管理，操作人员的守则行为、设备和设施。 相关要求。 还对面包房（饼房）经营区域人员工作服的设计、材质选择、清洁、清洗等方面提出了详细要求。

食品原料、食品添加剂及食品相关产品

对于食品原料，除符合GB 14881的相关规定外，必要时还要求工厂对供应商的质量控制状况进行检查和评估。 对于需要统一配送和经营方式的蛋糕店（面包店），企业总部或中心工厂可统一查验供货商的许可证和食品证明文件，并进行食品进货查验记录。

对于食品添加剂，部分工厂要求符合GB 14881的相关规定，并根据面包店自身情况提出更具体的要求。

对于食品相关产品，结合行业特点，将对直接接触产品的包装材料和非食用装饰品（如蜡烛、贴纸等）增加具体规定。 这些要求包括遵守相关标准。 非食用装饰品必须符合相关标准。 使用食品级材料并保持清洁卫生。 烘焙包装纸需要控制有害物质的迁移。 不宜使用含有荧光增白剂的烘焙纸。 特别强调的是，与食品接触的内包装材料不得使用二次回收材料。

生产过程中的食品安全控制

产品污染风险控制除符合GB 14881的相关规定外，还要求醒发、烘烤、蒸煮、油炸等需要时间和温度控制的工序必须严格按照产品工艺要求进行操作。 对蛋液的生产、原料的使用以及生产中未使用的原辅材料等作出了详细规定。 规定了加工过程中半成品返工材料的使用要求。

为控制生物污染，在清洁消毒规定中增加了对烤盘、操作台、机械设备、工具、包装材料和食品周转箱（桶）的清洁、消毒和防护的具体要求。

针对食品加工过程中的微生物监测，增加了有打样工序的产品打样过程控制要求和制冰卫生控制规定。

附录A

对工厂内靠近暴露产品的部分环境空气设定了具体的监测指标限值。

微生物监测指标不符合要求情况的处理要求

各监测点监测结果应符合监测指标限值并保持稳定。 当出现轻微违规时，可通过增加采样频率等措施加强监测； 出现严重违规情况时，应立即整改，同时查找问题原因。 确定微生物监测计划是否需要采取适当的纠正措施。

其他需要说明的事项

关于烘焙店纳入GB8957-2016管理范围的说明：

目前，烘焙行业大多是连锁型企业，拥有自己的中央工厂和专卖店（通常称为面包店或面包店）。 店铺数量少则几家，多则数百家，甚至上千家。 据业内测算，目前我国烘焙行业门店超过10万家，产值超过1500亿元，从业人员超百万。 店内销售的产品包括中心工厂统一生产配送的食品，以及中心工厂配送的经过再加工或在店内现场制作加工的半成品。 主要产品类别是糕点和面包，也销售一些其他公司生产的饮料和其他食品。 。 商店和中心工厂是企业的不同部分。 应该说，烘焙行业是我国改革开放衍生出来的烘焙食品工业新业态。 其从业人员综合素质良莠不齐，经营管理比一般工业化食品厂复杂。 从规范整个糕点面包行业的角度来看，将糕点店纳入本标准的管理范围更为合理，也有利于糕点面包行业的规范管理和提升。 因此，本标准的适用范围不仅涵盖糕点、烘焙产品生产工厂，还涵盖烘焙行业中的商店，即：面包店（面包房）。