“短保”食品质量再上一道“安全锁”

近年来，基本不添加防腐剂、保质期只有3至5天甚至24小时的糕点、面包产品受到消费者的青睐。 作为保质期较短的食品，其“无添加剂”、“新鲜”、“口感好”等卖点受到市场青睐。

不使用添加剂，必须保留风味。 “短期保障”食品对生产、物流、销售、消费各环节的食品安全提出了更高的要求。 对于制造企业来说，如何才能最大程度地降低产品的风险系数，最大程度地保证消费者的安全？ 除了加强对原材料采购、场地环境、人员健康、设备清洁、生产工艺等方面的管控外，昨日，市市场监管局宣布，《短保质期糕点工厂检查办法》正式印发实施厦门市食品安全工作联合会. 和《样品保留技术规范》团体标准，为“短期保证”食品质量又多了一把“安全锁”。

新队徽要点

●如何检查？

工厂检验时，同班次、同批次材料生产的同品种产品视为一批。 抽样数量不少于12个包装单元，检验样品10个，备查样品2个。

●需要检测哪些项目？

糕点出厂检验项目包括感官和净含量。 感官检验中的形、色、杂质检验需要覆盖每一个产品。 面包出厂检验项目包括感官、净含量、水分、酸度、比容等。

细菌菌落总数和大肠菌群为型式检验项目，每两周检验一次。

●如何保留样品？

每个品种的样品数量应大于100克且不少于1个包装单位。 留样样品应根据各产品的常温或冷藏等保存方式存放在留样室，并按要求填写食品留样记录，以备核查。 样品留样记录表应当由指定人员保存备查，记录保存期限不得少于12个月。 预留样品的保存时间不得短于产品的保质期。

问题

产品检测留样规定模糊，没有企业运营依据。

厦门市市场监管局食品生产处相关负责人告诉记者，今年年初，他们在检查辖区部分糕点生产企业时发现，目前面包糕点产品呈现多元化、个性化，但现有的规范和标准不允许产品出厂。 关于检验和留样的规定不明确，只有一些原则性条款，企业没有具体操作的依据。

厦门吉祥食品有限公司是一家以糕点、面包制造为主的食品生产企业。 该公司董事钟凡华表示，国家对“短期保证”食品的工厂检查时限没有明确规定。 “大多数食品的出厂检验要求都包括微生物检验。例如，糕点生产许可证审查细则规定，糕点出厂检验项目应包括微生物。微生物的检测需要48小时至5天（霉菌），即使是采用快速检验方法也需要24小时以上。” 但对于“短期保证”食品，如果等待微生物检测合格后再出厂，部分产品就会超过保质期，企业执行起来难度很大。

除了困扰企业的“微生物指标是否需要日常检验和批量检验”之外，现有标准并没有对产品样品保留做出具体规定。 “产品留样的重要意义在于，可以为产品消费过程中出现的食品安全问题提供溯源证据。” 钟繁华表示，由于没有统一、明确的操作规范，现实中生产企业往往遵循各自产品的规范。 留样数量由销量和保质期决定，这也给公司带来了一定的食品安全风险。

对策

团体标准规定了明确的可操作性，规范了企业质量控制。

“我们需要制定一个明确、易于实施的团体标准，规范‘短期保证’糕点的工厂检验和留样规定，让企业有据可依。” 市食品安全办常务副主任、市市场监管局副局长饶曼华说。

5月7日，市食品安全办、市市场监管局组织召开糕点生产企业座谈会，召集有关检验、审查、标准专家，充分讨论制定团体标准的必要性和可行性，并决定在指导下制定团体标准。市市场监管局、厦门市食品安全联合会、厦门市产品质量监督检验院、厦门市食品药品质量检验所联合起草制定了糕点产品“短期保障”出厂检验留样工作组。 标准以科学合理、技术先进的标准来规范和引导企业的生产行为，促进行业自律。

经过大量深入走访、分析研究，团体标准《短保质期糕点出厂检验及样品留样技术规范》正式发布实施。 这也是我市继竹笋冻、新味豆干、菱角酥、挂面等四种厦门特色食品团体标准后，在国家团体标准信息平台公布的厦门食品标准体系中的又一食品团体。 。 标准。

据了解，新的团体标签适用于保质期不超过5天的糕点、面包等产品（装饰蛋糕除外）。 对产品出厂检验的批次、样品数量、样品保留时间等都有具体规定。 同时将细菌菌落总数和大肠菌群列为型式检验项目，并明确只需每两周进行一次检验，可操作性较强。 新团体标准在符合相关法律法规的前提下，不仅规范和引导企业质量控制行为，也减轻了企业因过多留样而带来的成本压力，有利于促进企业健康发展。食品行业的“短期保障”。

揭示

将“咬”糕点放在冰箱中

细菌最多可以生长四千倍！

“保质期短”的糕点面包只要在保质期内食用就没有食品安全风险吗？ 厦门产品质量监督检验院侯晓阳博士告诉记者，“零添加”“短期保证”食品在流通过程中是否会产生致病菌，除了食用时间外，主要看差异在储存条件下。

检验员设计了一个科普小实验：选择保质期为48小时的奶油夹心蛋糕。 产品上标注的储存条件是：“保存在0至5摄氏度的冰箱中，避免阳光直射”。 以生活中最常见的三种情况为实验前提，在微生物实验室无菌操作室对三个样品进行两次采样，检测细菌菌落总数和大肠菌群。

三个蛋糕样品均在保质期内。 厂家在发货当天采取全程冷链运输，用冰袋、保温箱送到实验室。 第一种情况，产品未开封，直接放入冰箱； 第二种情况，产品已开封并部分食用，并在冰箱中保存24小时； 第三种情况，产品未开封直接在室温（30摄氏度）下放置24小时。

经检测，三个实验样品均未检出大肠菌群。 但菌落总数存在较大差异：单位质量菌落总数指标最低的是第一种情况，小于20CFU/g； 菌落总数最高的是第三种情况，数值高达420,000 CFU/g和37 10,000 CFU/g； 在第二种情况下，菌落总数也达到了68,000 CFU/g和81,000 CFU/g。

“实验结果表明，新鲜生产的糕点含有少量微生物，因为其原材料和生产线都经过严格的质量和卫生条件。拆包食用后，手上、空气中和体内的微生物数量人的口腔里就有机会被带入食物中，这些微生物即使在低温下也能大量繁殖，因为它们获得了饼中丰富的营养成分。” 侯晓阳博士说。

另外，微生物的最适生长温度一般在37℃左右，霉菌、酵母菌的最适生长温度在28℃左右。 当我们将糕点置于室温下时，原本少量的细菌和真菌就会成倍大量增加。 生长过程中，一些低剂量的非病原微生物也可直接引起人类腹泻和食物中毒。

提醒

购买“短期保险”时，应根据自己的需要适量购买。

4℃以下冷藏24小时内

“消费者在购买‘短期保证’糕点时要有较强的时效性，根据需要适量购买。” 市食安办提醒，“短期保证”糕点、面包购买后如不立即食用，应严格按照说明操作。 按照产品标签说明储存并在规定的保质期内食用。 直接吃冰箱里的食物很容易诱发“冰箱胃肠炎”。 消费者在冰箱中存放糕点等“短期”食品时，还应注意将温度控制在4℃以下，时间最好不要超过24小时。