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长沙网红美食臭豆腐 发明和饥饿有关 还相关一位明朝大人物

发布时间:2024-03-03 18:30:27 点击量:

臭豆腐( tofu)是中国传统特色小吃,在北方和南方有不同类型,各地制作方式、食用方法、味道差异甚大,但都具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。在南方,臭豆腐又称臭干子。名字虽然粗俗,但却是外陋内秀、平中见奇、源远流长并极具特色的中华传统小吃,古老而传统,令人欲罢不能。主要制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。

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据说臭豆腐发源于朱元璋,最早流传于安徽

说法一

话说老家安徽凤阳的朱元璋出身贫寒,年少时当过乞丐和和尚。有一回因饿得无法忍受,拾起人家丢弃的过期豆腐,不管三七二十一,以油煎之,一口塞进嘴里,那种鲜美味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅,军队一路胜利地打到老家安徽,高兴之余,命令全军共吃臭豆腐庆祝一番,臭豆腐之美名终于广为流传。

说法二

而明代学者何日华在当时则已在著作中说,安徽黟县人特别喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛,擦洗干净投入沸油中煎炸,有海中鳄鱼的味道。

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长沙臭豆腐远近闻名

对比以上说法,根据现在的流行趋势,臭豆腐没有在其最初的流传地生根发芽,反而在毫无关系的南京、天津、台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地得到了发扬广大。不过,虽然这些地方的臭豆腐颇有名气,但与长沙臭豆腐的远近闻名相比,那真是小巫见大巫了。并且,因为闻名,南方街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌。由此可见一斑了。

从食品分类的角度看,臭豆腐属于豆腐乳一族,常见的酱豆腐(红方,红腐乳)就是它的兄弟,这些豆腐乳的制作方法因各地气候、风俗、人们的口味爱好不同而不同。大体上来说,豆腐乳的制作方法分微生物培养型与腌渍型两大类,其中,用微生物培养的豆腐乳又可分为真菌型豆腐乳和细菌型豆腐乳。臭豆腐的制作工艺因此分为两种:腌渍型工艺和微生物发酵型制作工艺。

腌渍型工艺的臭豆腐以长沙臭豆腐为代表。制作这种臭豆腐时,首先要用溶解的青矾水浸泡豆腐坯,青矾的主要成分是硫酸亚铁,起上色和产生臭豆腐特殊气味的作用。浸泡一段时间之后,人们就会把配置好的臭卤倒进去,用卤水再浸泡一段时间,当这些豆腐坯成形入味之后,就把豆腐坯捞出来,沥干,油炸,再刷上一层调味料就可以吃了。在以前,人们还有一种用腌制雪里红的咸菜臭水来浸泡豆腐坯的制作方法,这种方法确实很臭。但是这种制作方法大约需要15~30天,对于继续销售臭豆腐的商家而言,时间就是金钱,现在很少被采用了。

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传授一种长沙臭豆腐的制作方法

一、主料:黄豆5千克

二、调料:酱油500g、辣椒油250克、茶油1千克、芝麻油150g、粗盐100g、豆豉2.5千克、碱1.5千克、水适量

三、制作方法

1、磨制豆腐:

a、将黄豆用水泡发;

b、泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊;

c、再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手;

d、豆浆挤完后撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开;

e、烧开的浆汁倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动;

(约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20分钟后即成为豆腐脑。)

f、将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。

2、制作卤水

g、以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开;

h、过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。

3、油炸臭豆腐

i、将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开;

j、豆腐放入青矾水中浸泡2小时左右,捞出冷却

k、将豆腐放入卤水内浸泡;

(春、秋季约需3~5个小时,夏季约浸泡2h小时,冬季约需6~10个小时)

l、泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分;

m、再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5分钟;

p、待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放入洞里即成臭豆腐美食

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