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永定美食图鉴 | 一口,把客家风味装进胃里

发布时间:2024-02-15 16:12:15 点击量:

客家味蕾 · 中原文化

永定美食图鉴 | 一口,把客家风味装进胃里

闽西龙岩,分布着福建绝大多数的客家人。作为汉族八大民系中唯一不以地域命名的民系,语言和民俗都有自己明确的个性。客家人源于中原,长期的山区生活以及强烈的中原文化认同,孕育出了客家独特的饮食文化。

标志味型 · 客家菜系

永定美食图鉴 | 一口,把客家风味装进胃里

客家先民筚路蓝缕来到福建,在那个贮藏食物的技术比较单一的年代,各种或风干或腌渍的食物,占据着行旅食谱的主要位置,成了极富地区特色的味觉标志。闽西有“八大干”,光龙岩就占了一半,而其中永定的菜干便位列第一。

永定菜干

永定菜干以芥菜为原料,晒1-2天,将菜叶晒软,再以蒸笼熏蒸,蒸后再晒,晒后又蒸,如此反复三次以上,称 “三蒸三晒”。制成菜干再与肉类一同烹制,解腻增香,回味无穷。

永定美食图鉴 | 一口,把客家风味装进胃里

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说过干货,咱再看看客家菜里重要的味型——盐。

盐焗鸡

“重盐”是客家菜的重要标签,山区生活不光容易催生重口的饮食习惯,也催生出了以盐为媒介的烹饪方法。

永定美食图鉴 | 一口,把客家风味装进胃里

在众多“盐”味菜中,盐焗鸡可算得上是翘楚。用葱姜填充鸡腹,再拿纱纸把整鸡包裹得严严实实,生猛地直接盖上粗盐,利用盐粒待热力穿透鸡肉。

用盐焗的朴素做法,才不辜负永定上好的河田鸡,盐焗后的鸡皮是黄澄澄的,鸡肉熟的酥软,盐味提带出鸡的鲜甜,想想都让人馋得挠头。

在福建,没有人比客家人更会吃鸡;然而客家人也不光擅长烹鸡,烹起牛来也毫不含糊。

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牛肉丸

永定地处闽西山地,久居于此的客家人习惯饲养黄牛和水牛,牛肉也成了客家人日常食用的肉类之一。说到牛肉丸,福建的C位属于客家牛肉丸。

讲究的客家人能把牛料理地明明白白,牛肉丸则是各种牛肉菜肴中最受欢迎的。客家的牛肉丸相较于潮汕的个头要小些,也更脆韧更耐嚼,有自己鲜明的个性。

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芋子包

芋头该怎么吃,永定的客家人有特别的技巧:芋头制成淀粉,混合着木薯淀粉,做成半透明的皮子,包着笋丁肉末,很有吃头。在永定,年三十晚上一定要来颗芋子包,这大概便是中原饮食文化的遗风。

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酿菜

“酿菜”的“酿”,指的是“拌和,填充”的手法,这是客家人特有的料理技巧。在环境艰苦的山岭里,种植谷物太难,来自中原的客家人失了做面食的条件,于是发明了“酿”的做法。

酿菜馅料多是普通的肉馅,而想象力都体现在做酿用的“皮”上:茄子可以酿,豆腐可酿,苦瓜可酿,田螺可酿;甚至是柚子肥厚的白皮也没能逃过被酿。

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酿苦瓜

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酿豆腐

灯盏糕

灯盏糕历史悠久,最远可追溯至元末明初。一般以大米、黄豆磨浆,并加入面粉,包裹萝卜丝为馅料,油炸而成,是广受闽西人民喜爱的油炸小食。

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