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小城小店,一开20多年

发布时间:2024-01-13 09:14:00 点击量:

小城小店,一开20多年

7月采龙泉咖啡馆时,咖啡店老板航航答应要带我吃一家20年老店,“我从小吃到大,味道巴适惨。”心心念念到9月底,终于吃成了。

馆子开在驿马河边,春兰路上,大红牌匾上书“巷子深”几个金色大字,醒目好找。步入堂内,宽大的桌面上是宽大的碗盘,大厅里人声鼎沸,吃得热火朝天,聊天全靠吼,包间内清净一丢丢。

小城小店,一开20多年

后厨里锅碗瓢盆叮叮当当,为了让每桌都吃口热乎的,节奏不能乱,指挥这一切的是老板李大爷,1984年就开始开川菜馆,炒了几十年菜还想炒的资格老饕。

一餐下来,印象深刻的前几名,必须有卖了30多年的油烫鸭,颜色红润油亮,皮酥肉嫩,据说生意火爆时,一天卖出过500只。隐藏菜单里的柏合豆腐皮当然不能忘,看上去冷冰冰,像是一道凉菜,挑一筷子到嘴里,哇,好烫口。

秋冬嘛,一起冷,也要一起胖,多吃点,好御寒。

小城小店,一开20多年

卖了30多年的油烫鸭,吃到了

1984年,李大爷还是小伙子,就开始做餐饮,开了个中餐馆子,因为弟弟腿受伤需要人照顾,他就把铺子关了去经佑。“那时候一毛钱一个的包子,一天要卖一百多块钱。加上其他,一天营业额六七百。”

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后来李大爷就开起了皮鞋厂,不算景气,关掉。2001年,李大爷家附近有家牛肉馆子,开在巷子里,名叫巷子深,“我们天天在对门子喝茶,就没看到几个人去吃饭。”于是李大爷就把铺面接手过来,把名字注册了,重操旧业,又开起了饭馆。

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李大爷和魏大娘

店铺60多平,5张桌子,半年后,因为生意太火爆坐不下,就扩展到4间铺子,一年不到,又做到8间铺子,“就把挨着的一排铺子都盘下来了,我从来都没专门学过做菜,在家里咋个做,在店里就咋个做,边做边自己摸索嘛。”

那时的招牌菜有油烫鸭子、凉拌鸡、烧肥肠、圆子汤,卤牛肉、耙泥鳅,现在这些依然是招牌。

小城小店,一开20多年

聊到这里,油烫鸭就率先上桌了,赶紧夹一筷子安抚馋了的嘴,先卤后炸的鸭子,可以吃出老卤浓厚的香醇。

李大爷说:“每家油烫鸭的酱料不太一样,当年我天南地北到处吃,向不少老师傅取经,我们这口味道1984年就开启了,没咋变过。”

小城小店,一开20多年

龙门阵继续,在最初的巷子里开了两年半后,店铺搬迁到了音乐广场附近,那里一开就是10年。“时间做久了,就有点没感觉了,不想做了,干脆关门歇业。”歇业那一年多,李大爷也没歇着,带双胞胎外孙女去了。

还是耍不惯,李大爷又回到最初店铺的位置,盘了个9张桌子的小店,重新开张。“生意好得很,那时候店里没得菜单,收钱看心情,我瞄一眼,说个合适的价,客人也满意。”

小城小店,一开20多年

2018年1月2日,巷子深搬到现在的春兰路,铺子是李大爷自己的,加楼上1300多平,现在只用了一楼的400多平。

小城小店,一开20多年

小城小店,一开20多年

如今,店里的大厨都是李大爷带出来的徒弟,跟他最久的已经20年了。一般情况下,李大爷是把控大局的人,实在忙不过来的时候,也会挽起袖子下厨。

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第二道菜是李大爷的老伴儿魏大娘出品的凉拌鸡,她命名为魏拌鸡。要说这道菜好吃的秘诀,那必然少不了李大爷亲自做的红油。

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除了红油,店里所用的豆瓣酱、泡菜、腊肉等都是李大爷做的,“店里家里加起来几十口大缸,每年都做这些家常味。”

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除了亲自做这些必备调料,李大爷几十年如一日,每天都会早起去批发市场。5点过起床,6点就出门了,什么菜新鲜就买什么,店里缺什么就补什么,买回来就把样品摆在门口的桌子上,客人来了看着点。

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店里每天会提供几道免费配菜,煎海椒、炒泡萝卜、炒酸豇豆、凉拌豆干等。我们都对煎海椒赞不绝口,李大爷一边小酌一边笑着说:“这个哪里有啥子难度嘛,就是用二荆条,家常做法,家常味道。”

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不冒烟烟的豆腐皮,烫嘴巴

摆在C位的花椒鱼看着热闹喜庆,鱼块垒成湖中岛,遍布的青花椒像浮萍,鲜红的小米辣和绿油油的葱是湖里的花花草草,轻轻夹一筷子,加速度放入碗里,在鱼肉还没散之前送入口中。

小城小店,一开20多年

嗯,椒麻过瘾,鱼都要忍不住赞美青花椒。吃一圈其他菜,再回来光顾它,也不会冷掉,很适合这个慢慢冷下去的天气。

同样适合这个天气的,还有各种热乎乎的汤,比如圆子汤、杂粮汤。

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据说老成都圆子汤的做法,有个要点,就是圆子肉要有劲儿,在菜板上剁好的肉馅,要抓起来使劲摔打几遍,这样才能服服帖帖听使唤,好继续接下来的烹饪步骤。这一盆圆子大概是摔打过的,看起来闷头傻脑的。

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一口圆子,一口饭,一口青菜,一口汤,满足。

每顿都要喝一点白酒的李大爷,这时已经喝到位了,站起来说道:“我们还有隐藏菜单哦,你们想不想吃柏合豆腐皮?要吃我马上去做。”还没等回答,他已经飘到厨房去了。

很快,李大爷端着一大盆像面条的柏合豆腐皮就来了。看上去冷冰冰,像是一道凉菜,挑一筷子到嘴里,哇,好烫口。

小城小店,一开20多年

小城小店,一开20多年

这道菜是柏合镇响当当的美食,豆腐皮切成细丝,加豆瓣、海椒面、蒜苗、骨头汤,在热油里翻滚,大火转小火,再勾芡。

好不好吃,勾芡占了70%的功劳,火的大小,水的多少都有关系。勾芡好的,吃完碗底只剩薄薄一层油,不好的,吃完豆腐丝,还剩半碗汤。李大爷的秘密武器是勾芡3次,让油翻起来,让豆腐丝更入味。

为了配这碗美味,我又吃了一碗饭。

小城小店,一开20多年

做了几十年的菜,李大爷之前对做生意厌倦过,对于做菜本身,一点都不烦,不仅在馆子里做,回家了也做,“喊起一大家人都来吃,再喝点酒,高兴嘛。”

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店铺外的驿马河,安安静静

“也没有专门学过,做菜一直那么好吃,到底靠的是什么呢?”

“16岁时,我就离家到梁家巷学做泥水匠,那时候簸箕街到北门大桥那一带,是成都名小吃聚集地,那时候吃了很多,好吃得不得了,就把胃口吃高了。后来做生意有了点钱,就吃蜀风园、荣乐园之类的,胃口没有下来过。”

李大爷的意思是,好吃,会吃,又挑剔,为了把吃高了的胃口安顿好,自然就会做了。做到后来,最好吃的菜,便是自己做的。

你还知道成都哪些20年老店喃?分享出来,大家一起贴秋膘嘛。

巷子深川菜馆(滨河店)

龙泉驿区春兰路13号

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编辑丨书书

摄影丨书书,李呆呆

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