你真的会水波蛋吗？这些蛋的区别在于煮法和出来的状态

很多朋友问我，现在很多餐馆的荷包蛋、温泉蛋、溏心蛋看起来很相似，但又好像不一样。 应该如何区分它们呢？ 这些鸡蛋的区别主要在于烹饪方法和它们出来时的状态。

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荷包蛋

西餐中，煮荷包蛋需要较多的水，并应加入总水量10%的白醋，使蛋清更容易凝固。 烹饪后，它们通常放在一片吐司上。

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煮荷包蛋时，水不能烧开。 最多你会看到小气泡从水底升起，一般在85°左右。 荷包蛋也可分为生荷包蛋和熟荷包蛋。 用手指轻轻按压以感觉它们。 用漏勺轻轻夹起荷包蛋。 如果完全煮熟，按压时会感觉更硬。 相反，它们摸起来越柔软，就越生硬。 不要太用力压碎生荷包蛋。

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西餐中最著名的荷包蛋菜肴是班尼迪克蛋：用半片烤英式松饼，上面放一片火腿或加拿大培根，加入荷包蛋，最后淋上荷兰酱。 也可以将炒好的菠菜放在松饼上，加入荷包蛋，淋上荷兰酱。 这是佛罗伦萨蛋。

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半熟鸡蛋

半熟鸡蛋是流淌的煮熟的鸡蛋。 煮鸡蛋时，还需要在水中加入10%的白醋。 这样做的目的是为了防止蛋清从破裂的鸡蛋中流出。 当然，这些裂纹是肉眼几乎看不见的。 丢失的。

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一般情况下，鸡蛋煮沸后放入水中。 煮十分钟后，鸡蛋就全熟了。 如果再煮的话，蛋黄边缘会变黑。 刚煮好的鸡蛋最好立即用冷水浸泡，以快速降低其温度。 一是避免鸡蛋煮过头，二来冷水泡过的蛋壳会更容易剥。

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在西餐厅点水煮蛋时，通常是以分钟来衡量的：三分钟时蛋清刚刚开始凝固，蛋黄都流淌了，用手剥皮时勉强能保持原来的形状； 五分钟时鸡蛋中的蛋白几乎凝固了，蛋清几乎是固体了。 蛋黄几乎还是流淌的； 七八分钟的鸡蛋蛋黄已经基本凝固了，只有蛋黄中心还有点未凝固。

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（注：这个测试标准的前提是水一直开着，鸡蛋是室温的，重量是55克，因为鸡蛋的温度和大小会影响它的熟度。图片来自网络）

西餐中吃煮鸡蛋时，通常将其大端朝上放在蛋盘上。 用小勺子轻轻敲开蛋壳。 剥掉上面的蛋壳后，用勺子把鸡蛋舀起来吃。 你可以撒盐和胡椒粉。 我还喜欢淋点橄榄油。

编者注：如果敲不好，也可以使用工具。图片来自网络

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温泉玉子

日本料理中有一道“温泉蛋”，又称日式煮鸡蛋。 顾名思义，它是在温泉中制成的。 由于日本各地都有温泉，人们泡温泉时喜欢在里面放鸡蛋。 煮熟了吃。 传统的方法是将鸡蛋用绳子放在网中，然后放入温泉中浸泡30-40分钟。 温泉水温一般在70度左右。

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与普通的水煮蛋正好相反，水煮温泉蛋外面的蛋白是生的，里面的蛋黄是熟的。 诱人的是蛋黄刚刚凝固，白色像豆腐花一样嫩滑，能让你同时感受到。 获得视觉和味觉的满足。 吃时，将鸡蛋打碎，倒入碗中。 日本人通常搭配鲣鱼汤或鲣鱼、味醂和酱油制成的酱汁。

为什么鸡蛋要煮到外面生、里面熟？ 其实它是利用了蛋清和蛋黄的冰点不同的原理：蛋黄煮熟的温度在70度左右，而蛋清煮熟的温度在80度左右。 鸡蛋中所含的蛋白质可以通过加热而凝固。 通常蛋清从 62 摄氏度开始。 65℃时变性，不能流动，70℃左右完全凝固成块。 蛋黄的变性温度比较高。 蛋黄在65℃开始变性，在70℃失去流动性，但不会立即凝固，所以煮温泉蛋的温度通常为70℃。

如果想在家做温泉蛋，可以使用可以保温的双层饭盒。 水烧开后，倒入其中，放入一个常温的鸡蛋，盖上盖子，大约三十分钟左右，温泉蛋就做好了。 如果有三四个鸡蛋的话，时间可以延长五六分钟。

具体操作细节还需要在实践中慢慢摸索和总结。 总之，并不难，大家都可以尝试一下。

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