（红餐产业研究院）西餐连锁品牌的新动向

本文由红餐智库（ID：hongcanzk）原创发布，作者：红餐产业研究院。

近年来，西餐赛道正在发生新一轮的变革。

一方面，一些西餐品牌因缺乏创新而遭遇发展瓶颈。 VABENE、金角王中西餐厅、米氏西餐厅、新元素等知名西餐品牌这几年纷纷倒闭或倒闭。 绿阁、雨花西餐厅、来迎阁等曾经象征“新潮”、“时尚”的西餐品牌，已经逐渐让位于新一代西餐品牌……

另一方面，一些较新的西餐品牌正在迅速发展，并逐渐获得消费者的青睐。 一些西方食品连锁品牌通过进入下沉市场发了财； 一些西餐摊、农家西餐厅等主打新模式的西餐品牌，因其模式新颖、辨识度强而受到消费者的青睐。 由于性价比高，“牛排+自助餐”模式再次流行； 此外，对精致西餐的关注度也越来越高……

除此之外，我国西餐行业还出现了哪些新趋势？ 西餐从业者该如何把握新形势？

全国运营西餐店近9万家，预计2023年市场规模达756亿元

西餐是指起源于西方国家的餐饮文化和烹饪方法，通常包括法式、英式、意式、俄式、美式等不同国家的菜肴。 本报告的研究对象是西式晚餐。

明清时期西餐传入我国后，经当地厨师改良，产生了酱油西餐、海派西餐等中西融合流派。 西餐发展至今，在我国已进行了细致的区分，各种类型的西餐厅逐渐兴起，包括综合西餐、以牛排/披萨等大件为主的西餐厅、西式简餐、精致餐饮等。 ， ETC。

近年来，随着消费者多元化、个性化餐饮需求的增加，西餐赛道呈现出一定的增长势头。 红餐大数据显示，预计2023年我国西餐市场规模将达756亿元，较2022年增长6.8%。截至2023年12月，全国经营西餐店总数近9万家。

目前，西餐赛道上不乏表现出色的品牌，形成了国产品牌与国外品牌并存的格局。 例如，来自日本的意大利西餐品牌Saria在内地开设了400多家门店，本土西餐品牌好客莱牛排店则开设了350多家门店； 其他本土品牌如Wagas、Hodghen Steakhouse自助餐厅、夏日玛丽西餐厅等也开设了100多家门店，并进入了10多个城市。

其中，多个品牌获得餐饮行业权威榜单认证。 如王品牛排、好客莱牛排荣获中国餐饮红鹰奖“2023年餐饮品牌百强”，8½ Otto e Mezzo BOMBANA自2011年上市，连续多年荣获米其林三星。

总体来看，我国西餐产业发展较为成熟，各个领域都有新兴品牌。

“西餐+”恰逢其时，越来越多的人进入精致西餐市场

为了进一步挖掘西餐在我国餐饮市场的发展潜力，西餐品牌一直在积极探索。

一是加快本土化转型，将西餐与我国本土文化和市场特点相结合，对西餐菜品和模式进行本土化改造。

其次，一些西餐品牌已经开始探索赛道细分方向。 比如，除了主流的法式、美式菜肴外，一些餐厅开始主打细分赛道，为消费者提供更原汁原味的美食体验。

其中，不少西餐从业者扎根于西班牙菜和墨西哥菜两个小品类，至今也取得了一定的成绩。 红餐大数据显示，截至2023年12月，主打西班牙美食的Crazyones已开设门店超过10家。 LaBamba 主营墨西哥美食，目前已开设约 3 家门店。 此外，俄罗斯菜、巴基斯坦菜、土耳其菜等细分领域也受到了一些关注。

此外，大众化、精细化也是西餐品牌正在探索的方向。

过去，西餐在中国人眼中是比较高端的餐饮品类，其食材、烹饪方法、礼仪文化与中餐有很大不同。 随着我国经济的不断发展，西餐品类转型升级正在加速。 越来越多的西餐品牌开始对其菜品进行大众化、亲民化改造，使得西餐逐渐摆脱了以往“冷”的形象。

与此同时，一些西餐品牌不再单纯专注于高端餐饮服务，而是为消费者提供优质的食材、独特的烹饪方法、定制化的服务和舒适的就餐环境，走上了精细化的发展道路。

目前，双向探索已取得一定成效，催生了一批实力品牌。

1、西餐大众化：针对本地市场差异化定位，高性价比西餐受青睐

与以独立店为主的精致西餐相比，大众西餐的规模化程度更高。 例如Salia、Hodghen牛排自助餐厅、夏日玛丽西餐厅、Wagas沃歌斯、好客莱牛排馆等已开设数百家门店。

此外，BUTCHER Steakhouse、陆妈妈西厨、蓝蛙等也开设了近百家门店。

目前，热门西餐品牌的品牌定位各有不同，比如Salia定位高性价比意大利餐； 好德恒牛排自助餐厅以牛排自助餐为主； 陆妈妈西餐厨房主营“中国人喜爱的西餐”； 里玛丽西餐厅定位民族西餐厅，特别注重亲子用餐场景。

具体来看，大众化、亲民化的西餐品牌呈现出以下发展特点。

（一）“优质、实惠、高速流通”，快时尚西餐探索规模化之路

目前，流行的西餐有向快时尚餐厅靠拢的趋势。 以夏日玛丽西餐厅、鲁妈妈西厨为代表的一批西餐品牌采取了“质优价廉、畅销品、高速流通”的经营策略。 客单价低、客单价高的传统西餐厅向快时尚转型，加速规模化进程。

在菜单结构上，此类西餐厅摒弃了传统西餐厅常用的大菜单模式，通常以牛排或披萨等招牌产品为主，配以面食、焗饭、甜品等特色菜肴。 在供应链体系方面，此类西餐厅通常拥有强大的中央厨房和成熟的冷链物流体系。

在管理模式上，此类西餐厅通过制定SOP（标准操作程序）来提高员工的工作效率，从而提高餐厅的整体运营效率。 由于运营效率高，此类品牌可以精简厨房，将店面面积控制在80至100平方米之间，从而降低成本，提高盈利能力。

（二）“西餐+”巅峰，“牛排+自助餐”模式再度流行

近年来，我国餐饮消费者的消费需求日益谨慎。 西餐菜品“加法”，提升品质而不抬高价格，已经成为不少西餐品牌的经营策略。 在流行的西餐赛道上，以“实惠、优质”为特点的牛排自助餐模式再次走红。

事实上，牛排自助餐厅并不是近年来出现的新模式。 21世纪前十年，我国西餐市场出现了豪德诺斯牛排自助餐、吉布鲁牛排海鲜自助餐、芬塔斯牛排等牛排自助餐厅。 近年来，牛排自助餐厅积极创新，牛排自助模式再次流行。

△图片来源：涂虫创意

具体来说，牛排自助餐厅通常以“点一份牛排，享用烧烤、甜点等各种食物”为主题。 其中，不少牛排自助餐厅都推出了一些清爽的自助餐品。 例如，厚德恒牛排自助餐厅在自助餐品中引入了新疆鸡、糖醋脆鱼、韩式年糕等。 吉布鲁牛排及海鲜自助餐推出香肠、手工披萨、小龙虾等菜品。

（3）越沉沦，越受欢迎。 连锁品牌正在下沉市场悄然赚钱。

目前，大部分西餐品牌主要分布在一二线城市。 近年来，不少西方食品连锁品牌将目光投向低线市场，在三线及以下城市开设门店，将品牌影响力传播到更广泛的人群。

例如，陆妈妈西厨、诺丁牛排、厚德恒牛排自助餐厅、好客来等知名连锁品牌已在低线城市布局了大量门店。 红餐大数据显示，上述品牌超过50%的门店位于三线及以下城市。

同时，上述品牌在下沉市场都有着较为出色的市场表现。 例如，诺丁牛排的多家门店多次出现在淮安、镇江等地区的《大众点评西餐点评榜》； 滨海西餐起源于山东泰安，后下沉至山东枣庄、滨州等三线及以下城市。 在山东拥有更多门店，品牌知名度逐渐提高。

2、精致西餐：发展前景广阔，品牌加速市场布局

与大众西餐追求规模化、连锁化相比，精致西餐更注重打造自己的特色和个性，强调千店千面。 近年来，随着我国餐饮消费“K型分化”加速，消费者日益青睐特色鲜明、体验独特的餐饮，精致西餐日益受到关注。 总体来看，主要呈现以下三个发展特点。

（一）海外品牌实现“软着陆”，本土品牌引领“食”新时尚

目前，我国涌现了一批有实力的精品西餐品牌。 具体来说，不少海外精品西餐品牌经过多年的发展，已在我国成功立足。 例如，DA VITTORIO SHANGHAI延续了其意大利国宝级西餐厅DA VITTORIO的杰出成就。 2019年开业仅三个月就入选米其林榜单，一年多后晋升为米其林二星级餐厅。

我国本土精品西餐品牌也受到更多关注。 起源于香港的博创新、起源于北京的玲珑等西餐品牌，将自己定位为中西融合，开辟了精致餐饮领域的新局面。

与此同时，由于精品西餐的广阔发展前景，不少品牌正在加速布局精品西餐市场。 例如，永福、新荣记等餐饮集团开始增设西式高级餐厅； DA VITTORIO SHANGHAI、ULTRAVIOLET by Paul Pairet等西式高级餐饮品牌也加速新店开张。

（2）继日式法餐、新泰餐之后，中西融合引领潮流

自20世纪70年代以来，Fusion Cuisine在精致西餐领域开始流行。 后来，这种风潮逐渐从法国蔓延到美国、日本、泰国等地区。

最典型的就是日本。 明治维新后，日式法餐在日本诞生。 后来，日式法餐以其独特的魅力逐渐风靡全球。

在我国精致西餐领域，中西融合近年来也开始流行，诞生了一批主打中西融合的知名品牌。 例如，创立于北京的玲珑，于2023年上半年在上海开设了门店，并受到好评。 受到了很多消费者的青睐。

（3）四只手一起“玩”，碰撞产生1+1大于2的效果

四手协作是指来自不同菜系的两位厨师共同完成套餐上的所有菜肴。 该模式旨在达到1+1大于2的效果，促进不同品牌、不同厨师之间的沟通与合作。

通过四手联动，品牌可以邀请不同的厨师联手探索食物的更多可能性，放大两个品牌的声音，让消费者有机会同时品尝两家餐厅的菜肴。

四手协作已经成为精致餐饮领域的热门话题，不少西餐品牌也开始尝试四手协作。 例如，澳门新濠集团会员俱乐部“Melco Style”联手十家黑珍珠餐厅，指导内地钻石级餐厅打造联合餐饮活动“2023黑珍珠钻石级餐厅之旅”。

结论

在我国餐饮业加速转型升级的背景下，一批批西餐品牌不断自我创新。 但这一赛道还存在一些不足，值得西餐从业者关注。

比如，一些西餐厅缺乏创新，产品比较雷同； 许多西餐品牌对市场变化的反应相对较慢，这可能导致西餐难以及时跟上消费者需求的变化； 传统西餐厅的SKU种类繁多，这给供应带来了巨大的挑战。 链条和后储提出了更高的要求……

针对以上痛点，红色食品产业研究院向西餐从业者提出四点建议：一是聚焦细分赛道，加强西餐文化传播。 二是探索大单品、小品类，实现单点突破。 第三，深化本土化，迭代原材料、商业模式和品牌传播渠道。 四是继续深挖下沉市场，因地制宜制定品牌战略。