聊聊食品的保质期，食品企业如何管理自己的产品

在食品投诉和行政执法案件中，过期食品被频繁提及。 那么我们应该如何看待食品的保质期以及食品企业如何管理其产品的保质期呢？ 我们不妨从以下几个方面来探讨：

1. 技术角度的保质期——食品安全和质量保证指标

保质期，顾名思义，就是可以保证质量的期限。 在此期限内，产品质量应得到保证。 超过此期限，将不提供任何保证。

GB7718-2011中保质期的定义是：预包装食品在标签规定的贮存条件下保持其品质的期限。 在此期间，产品完全适合销售，并保留其独特的品质，标签中不必或已经说明。

换句话说，保质期和储存条件是相互关联的，并且与“未指定的和已声明的独特品质”相关。 抛开这些，空谈年月日，是不科学的。 哪些品质决定食品的保质期？

在食品储存和销售过程中，食品安全的变化主要体现在以下两个方面：

一是众所周知的病原菌污染和繁殖，严重时会导致食品腐败、发霉和发酵。 关于病原菌的危害，有两个方面。 一是微生物本身的致病性，二是微生物在食品中生长繁殖过程中产生的对人体有毒有害物质的存在。

二是脂肪酸酸败。 在适宜的条件下，脂肪会氧化酸败，产生醛、酮等过氧化脂质物质，产生酸败气味。 相关资料显示，腐臭脂肪吃多了，轻者可能导致腹泻，重者可能导致肝病。

除了食品安全的变化外，食品在储存和销售过程中也会发生其他质量变化：如水分含量和状态（冷冻产品​​的“风干”、烘焙产品的水分等）、颜色（色素的氧化）等）、产品褐变）、味道（挥发性风味物质的消失）、口感（如烘焙产品的松脆度降低、糕点的柔软度因水分蒸发而降低）等。

针对这些不利变化，人类发明了各种加工、包装和储存方法，如对腌制品的高盐抗菌作用、对蜜饯的高糖抗菌作用、对罐头在一定条件下的高温高压灭菌等。密封条件和干燥。 产品和半烘焙糕点的水分活度低，加阻隔包装袋和干燥剂、脱氧剂、冷藏、冷冻储存等。

上述措施大多是针对微生物繁殖的条件：水分、养分、氧气、温度等。其他的改变只是在配方（如添加剂的使用）和储存条件（如防护）方面的辅助控制。光）。

保质期测试的参考指标通常以微生物含量为主，辅以过氧化值、酸值、感官评价、品尝评分等。

从纯粹的技术角度来看，保质期应该是这些指标不发生变化，或者在国家标准范围内发生变化的一段时期，而且这些变化是在一定条件下逐渐发生的，而不是某一天突然发生的。

注意：病原菌污染可能会突然发生，但这与保质期不是一回事，而是由于加工、储存和使用不规范、不卫生造成的。

2.商业角度的保质期——企业责任与保质期的冲突

从GB7718-2011中对保质期的定义来看，保质期是制造商对经销商和消费者做出的承诺。 在此期间，产品完全适合销售（食用）。 如果不适合销售或消费，制造商必须负责，反之，超过这个期限，制造商不再负责。

从责任角度来看，厂商希望这个期限尽可能短，尽快解除责任。 但从商业和经济效益的角度来看，保质期越短，产品的保质期就越短。 如果保质期太短，就根本无法销售或经营。 从这个角度来看，制造商更愿意将保质期做得更长，这样可以保持合理的库存，减少过期造成的不必要的浪费。

保质期一般是一把双刃剑，一方面有责任，另一方面有好处。 这需要技术支持，也与公司的经营理念有关。 例如，有的企业要求将可保存一年甚至两年的冷冻原料标注为3个月或6个月，以宣传其原料的新鲜度。

3、从监管角度看保质期——合规与安全，监管的目的是什么？

由上可见，保质期应该是一个商业概念，由技术和市场决定。 在此过程中监管机构应注意哪些问题？

日本的保质期标签要求在包装上有明显的“失效日期”标记，类似于我们的“保质期截止”标签，并且不要求生产日期。 然而，他们对有效期很敏感。 过去曾发生过更改到期日期引起轰动的事件。 因此，日本客户不得添加或更改有效期。 福喜事件之后，我也了解了美国的一些做法。 除特殊产品外，保质期和生产日期不作强制标注。 前提是食品必须安全。

改革开放以来，我国对食品行业的监管从监管部门到监管方式、监管依据都在不同的声音中发生着变化。 从1982年《食品卫生法（试行）》颁布后由企业主管部门监督，到1995年《食品卫生法》颁布后由卫生行政部门专属监督，质量监督2003年，制度倒逼推行QS，出现了两个产业。 门槛一直到2009年食品安全法取代食品卫生法，质监、工商、卫生部下属食药监局全国三地监管。 十四大部委改革后，重新明确食品药品监督管理局专属管辖。 到十九大并入国家市场监督管理总局时，原食品药品监管总局的部分相关规定尚未颁布，国家质检总局的部分规定、虽然已经过时，但仍在使用。 许多政策、法规和监管流程亟待明确。

谈了很久食品监管的问题，回到保质期，我认为监管部门应该重视安全问题并切实落实。 质量问题要按照市场规则来管理。

就保质期而言，政府部门和科研机构会对各种产品进行科学的测试和评估，给出保质期的粗略参考值，但不是强制性要求，应该放在公共平台上充分的宣传。 ，允许并鼓励在各类媒体转载和宣传。

公司的具体保质期是公司根据自身技术能力和经营理念来标注的。 监管部门不再强制标注保质期和销售期限，仅评估在售产品和企业使用的原材料的安全性。 凡不符合安全要求的，无论是否在保质期内，都将受到处理和处罚。

同时，结合广泛的食品安全知识普及，让消费者了解食品安全和质量的基本知识，学会理性判断不安全食品和存在质量问题的食品。

4、消费者应该如何看待保质期——健康和生命是自己的

关于食品的保质期，有这样一个笑话：一名男子半夜11点50分起床吃方便面。 他突然想起来，今天过后方便面就过期了，十二点之前不吃就可惜了。

食物不会在过期当天突然产生大量有害物质。 从前面的讨论中我们知道，食品从被制造出来之后就经历了各种变化，而制造商采取的措施就是减缓这些变化的速度。 好的措施可能会减缓这种变化，或者部分地阻止它，但不能完全阻止它。

即使在保质期内，由于储存条件不同和偶然原因，也可能存在不安全食品，如糕点发霉、冷冻食品偶尔因包装破损而污染致病菌、啮齿动物污染等。

因此，作为消费者，不能简单地用保质期来判断食品是否安全。 对于保质期内的产品，一些技术实力薄弱的小企业可能不了解保质期的含义，只是抄袭其他厂家同类食品的标签。 然而，他们在加工过程中的技术实力和卫生条件可能无法保证保质期内的安全和质量。 有的企业负责人，为了延长保质期，采用行政命令的方式来确定保质期。 大型企业虽然卫生条件相对较好，流程规范，但仍存在基层管理不到位的地方。 有些原材料在使用前可能会被滞留、变质，某些时期的不规范可能会留下隐患。 因此，也有一些食品在保质期内就不再适合食用。

食品变质的发生会发出一些信号。 例如，微生物的繁殖会使食物变酸、变粘，严重时会腐烂、发霉。 脂肪的酸败会产生辛辣和“麻木”的味道。 此外，颜色、气味、味道等也会发生变化。 这里需要特别强调的是，一些不法商家会使用浓烈的调味料、深色色素等来掩盖变质的原料和半成品，所以喜欢麻辣烫等感官享受的消费者要更加小心。

有关食品保质期的问答

保质期是所有食品的共同特征之一。 未豁免标注保质期的食品通常必​​须在产品外包装标签上明确标注。 那么国家对食品保质期有哪些相关规定呢？ 食品标准中如何描述保质期？ 食品的保质期是如何确定的？ 对于此类问题，食品合作伙伴网络将帮助您了解它们。

1、国家对食品保质期有哪些相关规定？

《中华人民共和国食品安全法》第五十四条要求：食品经营者应当按照保证食品安全的要求储存食品，定期检查库存食品，对变质、超标的食品及时清理。保质期。 食品经营者储存散装食品时，应当在储存场所标明食品名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称和联系方式等。

《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）将食品保质期定义为：预包装食品在标签规定的贮存条件下保持其质量的期限。 在此期间，产品完全适合销售，并保留其独特的品质，标签中不必或已经说明。

2、产品标准中的保质期是如何描述的？

食友网注意到，近年来新发布实施的食品安全国家标准和推荐性国家标准、行业标准大多没有规定保质期条​​款，只有少数推荐性国家标准、行业标准和地方标准（包括食品安全地方标准（标准）中包含有关食品保质期的相关规定。 示例如下：

1、推荐性国家标准

2018年9月1日起实施的《红糖》（GB/T 35885-2018）6.1标签6.1.2建议在红糖标签上标注保质期，保质期按生产企业或包装单位。

2. 推荐行业标准

一些推荐的行业标准规定了最短保质期。

《蜜桃》（GH/T 1148-2017）规定保质期不少于十二个月。

3、地方标准

地方标准对保质期有很多规定。

①《食品安全地方标准金花茶》（DBS45/033-2016）第10.5条对保质期的描述如下：企业可根据自身产品质量情况确定保质期。

②《食品安全沙拉地方标准》（DB31/2012-2013）中相关保质期规定为：

5.2.1 新鲜制作的沙拉应在0℃～25℃保存。 新鲜制作的沙拉在0℃～6℃保存时保质期不得超过10小时，且不得过夜； 6℃～25℃保存时保质期不超过2小时。

5.2.3 对非新鲜沙拉包装的沙拉，加工生产时间按包装时间计算。 保质期应符合5.2.1的规定，且不得超过产品包装前的保质期。

③还有一些产品根据季节的不同保质期也不同。

《醉蜗牛》（DB32/T 467-2008）标准7.5条规定保质期：在满足产品储存和运输条件的情况下，产品保质期夏、秋季4个月，春季6个月，冬季，冷藏保存12个月。

④标准范围中也提到了保质期，但内容中没有保质期的相关规定。 可能是标准起草时省略了。

《食品安全地方标准魔芋膳食纤维》（DBS42/007-2015）范围提到：本标准规定了魔芋膳食纤维的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则以及标志、标签、包装、运输和贮存。纤维。 和保质期。 事实上，标准文本中并没有关于保质期的相关规定。

⑤ 有的标准规定，产品在保质期内经过一定时间后允许发生某种状态的变化，不构成变质。

《地方食品安全标准沙棘果酒》（DBS 63/0003-2017）规定，在符合本标准要求的条件下，产品保质期为5年。 6个月以上允许有少量降水。

三、食品包装上保质期标识的几种特殊情况

1. 混装

《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）问答（修订版）第十八条：可以选择以下三种方式之一进行标注：一、生产日期表示最早单件的生产日期生产的单件食品，保质期以最早过期的单件食品的保质期标注； 二是生产日期表示外包装形成销售单元的日期，保质期按照最早过期的单件食品的保质期标注； 第三，每件食品的外包装上均标注生产日期。 日期和保质期。

2. 豁免标志

《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718）中4.3免标注内容规定：酒精含量在10%及以上的饮料酒； 醋; 食用盐； 固体糖； 和味精，无需标注保质期。 预包装食品包装物或者包装容器最大表面积小于10cm2时，可以仅标注产品名称、净含量、生产者（或者经营者）名称、地址。

3、包装食品保质期起点计算及标签

国家卫生计生委食品司关于预包装食品保质期标签相关问题的复函中指出，保质期为：食品生产者可以选择以特定日期或特定日期的形式标注保质期。有固定的期限，保质期应与生产日期有对应关系。 如果保质期以固定时间段的形式标注，可以选择以生产日期或生产日期的次日作为保质期计算的起点。

卫生部关于食品分包装加工和分包装食品监督管理有关问题的批复（卫监发[2004]310号）规定，简易分包装或者分装食品的生产日期，添加少量其他成分是根据包装的时间而定。 应标明包装日期； 产品保质期应当按照分包装食品原保质期标注。 添加原料的保质期短于分包装食品保质期的，应当按照添加原料的原保质期标注产品保质期。

《关于食品生产企业分包装产品保质期标识有关问题的批复》（沪食药监办〔2016〕79号）规定，取得食品生产许可证的食品分包装企业属于食品生产类型。企业。 包装食品的生产者和责任人可以根据食品原料、生产工艺、包装形式、贮存条件自行确定新的保质期，并在最终保质期内承担食品质量安全责任。 食品包装企业改变原产品保质期的，应当根据原产品保质期、包装形式、贮存条件等因素进行相关保质期检测，并保存相关记录。 未经相关检测数据确认，不得改变原产品的保质期。

4、生产、销售超过保质期的产品有何处罚？

《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条第二款、第五款均涉及生产、销售超过保质期产品的行为。 第二款：使用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂。 第五款：生产经营虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂。 违反规定的处罚是：尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以还没收工具、设备、原材料和其他物品； 非法生产、经营的食品、食品添加剂货值一万元以下的，处五万元以上十万元以下罚款； 货物价值一万元以上的，处货物价值十倍以上二十倍以下的罚款； 情节严重的，吊销许可证。

食品药品监管总局关于进一步加强超过保质期食品监管的通知中，对超过保质期食品的规定如下： 食品生产经营者销售超过保质期食品的保质期，使用超过保质期的食品，或回收食品再生产加工食品，不符合规定。 对保存会计记录以及采用改变生产日期、改变保质期、改变包装等方式销售超过保质期食品、回收食品等违法行为的，依法给予处罚。 情节严重的，吊销许可证，并将食品生产经营列入“黑名单”。 列表”。

5、如何确定食品的保质期？

目前尚无相关的保质期测定国家标准和行业标准。 食品伙伴网找到了中国食品工业协会发布的一份团体标准：《食品保质期通用准则》（T/CNFIA 001-2017）。 相关企业可以以此作为保质期标准。 明确参考。

本标准规定了食品保质期的一般要求、保质期的确定和生产推荐使用期。 本标准适用于食品、食品添加剂、食品配料及食品半成品。 本标准不适用于初级农产品。

六、食品保质期相关法律案例分析

食友网浏览历年案例发现，不少案例都是因为商户未遵守《中华人民共和国食品安全法》第五十四条规定：“食品经营者应当按照规定储存食品”。按照确保食品安全的要求，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。” 第三十四条规定：“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品： （十）生产日期、保质期虚假或者超过保质期的食品、食品添加剂。”变质或超过保质期而未及时清洗的，食伴网提醒商家及时对商品进行清洗和检查，减少不必要的损失。

7.友情提醒

食品生产经营企业必须关注食品的保质期，包括按照相关标准和规定进行标识，及时清理接近保质期的食品，不得销售超过保质期的食品。 食品的保质期不能随便确定。 取决于其他公司同类产品的保质期，数量可以自己确定。 ，需要一些科学的方法。 此外，保质期的标注只是食品标签的一方面，其他标注内容还必须符合国家规定和相关标准。

八、总结

食品的保质期由多种因素决定，并不是一成不变的。 并非所有食品都有保质期，保质期的标记方式也多种多样。 以上是食品伙伴网根据几个典型问题对保质期的介绍，供大家参考。