西餐的羊 早餐食品知识早餐服务的特点及特点分析！

早餐服务主要是快捷，食物也比较简单。

（一）菜肴特色

1、果汁和水果：早餐的果汁通常是橙汁、菠萝汁、番茄汁、西柚汁、葡萄汁和苹果汁。 （苹果汁）等；

2.时令新鲜果盘和水果沙拉也是受欢迎的早餐食品。 只不过早餐的水果沙拉口味清淡，果汁（调料）少，多是水果罐头做的；

3、炖水果也是人们喜爱的早餐食品。 通常使用李子。

（李子）、梨、桃子、荔枝、枇杷、无花果、橙子、杏子）等；

4、谷物类：市场上流行的谷物类主要有玉米片、米花、全麸、小麦丝等。 锐

（Birchermusli）等，吃时加糖或牛奶，有时加蜂蜜和糖浆糖浆），

5、热麦片，比如燕麦片，吃的时候加糖和热牛奶，也有燕麦片

粥（燕麦粥）等； 在吃谷类食品时，有些顾客习惯吃酸奶（Yogurt）和奶酪（Cheese）。

6、鸡蛋菜肴：鸡蛋菜肴是美式早餐的主要食物。 鸡蛋菜肴的制作方法有很多种。 配菜大多是培根、火腿、香肠等。

1）煎蛋，其烹饪方法不同，一面煎，蛋清上有气泡（Up或StraitUp）； 一面煎，蛋清无气泡，蛋黄明亮（单面朝上）； 两面煎，鸡蛋很嫩（Over Easy）； 两面煎至完全熟（过硬）；

2）煎蛋卷：将蛋清和蛋黄混合，用大火炒成嫩滑的蛋卷。 有以下品种： 原味煎蛋卷，无配料； 奶酪煎蛋卷 配奶酪块； 火腿煎蛋卷，配火腿块； 培根煎蛋卷，配培根块； 蘑菇煎蛋卷，配蘑菇块； 洋葱煎蛋卷，配洋葱丝； 西班牙煎蛋卷，配番茄（Tamato）、甜椒（Sweet-Bell Pepper）和洋葱丁；

3）炒鸡蛋，将蛋清和蛋黄搅拌均匀，加入盐、胡椒粉和牛奶，然后在锅中加入黄油加水炒，最后用小火炒鸡蛋。 煮熟后，通常将打好的鸡蛋涂在（吐司）上；

4）煮鸡蛋：将鸡蛋连皮放入沸水中煮熟。 水煮蛋分为嫩蛋（3分钟）和老蛋（10分钟）。 5分钟后蛋黄开始凝固。

荷包蛋：将冰水中的鸡蛋打入盆中，开水锅中加入醋和盐，将鸡蛋慢慢倒入锅中，调小火，等待3分钟。 荷包蛋通常搭配吐司；

7、面包：早餐面包可分为吐司面包和其他面包。 吐司的种类有原味吐司（Plain Toast），不添加任何成分； 法式吐司，是将吐司浸泡在鸡蛋、牛奶和糖浆的混合物中，然后油炸而成； 肉桂吐司），是在面包片上涂上黄油，然后在烘烤前加入肉桂和糖制成的； 黄油吐司，是将黄油涂在吐司上制成的； Melba Toast），切成薄片的吐司； 其他面包包括奶油蛋卷、丹麦糕点、羊角面包、全麦面包、英式松饼、甜甜圈、水果面包、煎饼、华夫饼等；

8、餐后饮品：早餐后咖啡、茶（也可饭前提供）、热牛奶、热巧克力或冷巧克力、好力克、阿华田）；

2.晚餐食物知识

(1)菜肴特点：正餐菜肴的种类很多，但都有一定的规律。 这主要是为了和西方人一起用餐。

习惯与以下因素密不可分：

1、开胃菜（E）、开胃小菜（F）），有人说：开胃菜来自俄罗斯宴会。 在所有客人到达之前，先到达的客人将在其他房间享用餐前饮料和小吃。 ，现在这个习惯被固定为头盆腔。 其目的主要是消除饥饿、刺激食欲。 因此，第一碗一定不能影响主菜，但要有一些特色，风味独特，有一些咸味或酸味，量要少，以水果和蔬菜为主，配以适当的酒，腌制或熏制的海鲜、肉类，或新鲜的水产。产品搭配美味的果汁和一些酸菜沙拉，主要有以下品种：

（1）鱼子酱（Cavior）是鲟鱼（Sturgeon）或鲑鱼（Salmon）的鱼子（Roe），经过腌制而成

最贵的是黑色和鲜红色的。通常搭配吐司、柠檬和蛋黄。

蛋黄、蛋清、柠檬碎；

（2）鹅肝（F）：强制喂食以储存脂肪的鹅肝，可制成鹅肝酱（Terrine），或嵌入面包或饼干中制成干糕点卷（Goose Liverin - Pastry），可以还可加入红酒(RedWine)和五香水果(如苹果)炒着吃。

（3）腌制银鱼（鳀鱼）。 凤尾鱼是沙丁鱼的一种。 通常将其腌入鱼中，然后浸泡在橄榄油中。 腌银鱼也是西餐中常用的调味料。

（4）新鲜牡蛎，用新鲜牡蛎（oyster）加柠檬汁、鸡尾酒汁（番茄汁加辣油汁）和牡蛎汁【醋（Viniger）、干洋葱（Shallot）、白兰地（Brandy）}食用； 也可以与不同的香料一起烘烤在蚝面（Gratinee）上；

（5）烟熏三文鱼（Smoked Salmon），用烟熏制成，宜搭配柠檬、洋葱片等食用； 新鲜三文鱼（Fresh-Salmon）宜搭配日本芥末（Japnese Mastard）食用；

（6）田螺，以田螺为原料，烹调方法较多。 通常会塞满各种香料和白葡萄酒，然后烘烤（B*ed）；

(7) Shimp Cocktail，将一些蔬菜和煮熟的虾（Shimp）混合在小杯中，配上柠檬和鸡尾酒酱；

（8）一些腌制食品制成的菜肴：帕尔马火腿、萨拉米香肠、熏制海鲜（熏艾尔、牡蛎、牛舌、三文鱼、鳟鱼等）切成片与生菜一起放在盘子上，或做成带有甜瓜的芝士蛋糕。

独特的冷冻肉类菜肴。 当然，头盆可以根据人们的兴趣和需要来制作。 只要不失大原则，也算是头盆的开胃菜。

2.汤。 汤是严格意义上的第一道菜。 汤是膳食的开始。

1）Consomme或Bouillon，一种炖肉汤，由牛肉泥、鸡肉泥等和各种香料熬制而成。 经煮沸、浓缩、调味、过滤，使汤汁清澈透明。 这是典型的法式风格。 制备方法。 在此基础上，加入符合清汤清、味、清淡原则的汤料，可制成不同品种的清汤，如：牛肉茶、蔬菜清汤、法式洋葱汤（French Onion Soup）和很快。

2）奶油汤：用油炸面粉、牛奶、清汤、奶油和一些调味品熬成的汤。 在这个汤的基础上，可以添加鱼、鸡肉、蔬菜泥等制成品

不同种类的奶油汤，如蘑菇奶油汤、蔬菜奶油汤等。

3）蔬菜泥汤（Puree），将蔬菜和豆类用水煮沸，磨碎并过滤，然后加入清汤或奶油汤和培根皮，用文火慢炖。 食用时，油炸面包屑（Croutous）或打成泡沫奶油用作汤的配菜，如胡萝卜泥、菠菜泥汤等。

4）蔬菜汤（Vegetable Soup），用油和蔬菜熬成的汤，然后加入清汤。 这类汤大多含有一些肉类，也称为荤素汤，可分为牛肉汤和蔬菜汤，以牛肉汤为底汤，如洋葱汤、牛尾汤； 鸡肉蔬菜汤以鸡汤为主，如鸡肠汤； 鱼虾汤以海鲜汤为主，如龙虾浓汤。

5）冷汤，用清汤或冷开水加蔬菜和少量肉类熬制而成。 以俄罗斯风味最为常见，如冷鲜汤。

6）汤有一些常用词，介绍如下：

—Chowder（杂烩海鲜汤），使用蛤肉（Clam）、鱼或其他海鲜、洋葱、牛奶、土

由豆类、培根和蔬菜炖煮而成，是蔬菜汤（Vegetable Soup）；

——罗宋汤（Borsch）：由发酵或新鲜的甜菜制成，加入牛肉、土豆等制成浓汤，食用时加入酸奶（Sour Cream）。 这是一道荤素汤；

——Bouilrabaise（法式海鲜炖菜），由多种海鲜和各种香料制成，是一道著名的法国菜肴。 可以当汤吃，也可以当主菜吃。 这是一道荤素汤；

——浓汤（Bisk）（虾酱汤）：以贝类（Shell Fish）、虾等海鲜熬制而成的汤，并配以蔬菜； 另一种是以兔肉（Hare）或野味家禽（Game）为主制成的，是荤素汤；

——Potage（浓汤）分为蔬菜汁、奶汤、肉汁汤三种。 主要成分是蔬菜、奶油和肉类。 它通常用鸡蛋或其他成分增稠。 是奶油汤、鹿茸汤等浓汤的统称。 但底汤一般是清汤（Consome）。

——Gaspacho（西班牙凉菜汤）：将西红柿、大蒜、芹菜、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起，不经烹饪，用面包糊制成。 这是一道地方菜；

——Sopa（SP）（面包汤）：将面包块浸泡在牛奶、酒或汤中制成，属于清汤类别；

——Veloute（F）（鲜肉汁）由小牛肉、鸡肉或鱼煮沸，然后加入面粉和黄油制成，可以作为一些奶油汤的主要原料；

——Vichyssoise（维希式奶油韭菜汤）：以土豆、洋葱、奶油等为原料。 它通常冷食，是一道地方菜肴。

——肉汤（肉汤）：指未经过滤的牛肉汤或其他肉汤，可添加蔬菜、谷物和调味料。 是一道风味独特的汤； 其含义也称为（Zuppa）。

3、凉菜，除了我们前面介绍的一些前菜中的凉菜外，还有其他类型，必要时两者可以相互融合。

1）沙拉是由各种凉熟的食材或可直接食用的生料制成，加工成较小的形状，加入调味品，或淋上各种冷酱料（Dressing）或酱料混合而成。 一般分为蔬菜沙拉、水果沙拉、豆类沙拉和肉类、家禽、海鲜混合沙拉。 沙拉的味道会受到不同调味品口味的影响。

——蛋黄酱：与蛋黄（Egg）、橄榄油（Olive Oil）、醋（Vinegar）、胡椒粉、盐、芥末（Mastard）、奶油等配料搅拌均匀；

——油醋汁：与橄榄油、醋、盐、切碎的洋葱（青葱）、胡椒粉混合；

——千岛酱：将番茄酱和切碎的煮鸡蛋加入蛋黄酱中，搅拌均匀；

——鞑靼酱：将煮鸡蛋、泡菜和欧芹搅拌成蛋黄酱，常与裹面包屑和油炸的海鲜搭配；

——法式酱料：加入醋、法式马士达、橄榄油、清汤、葱花、盐、胡椒、蒜末、柠檬等调味品，加入蛋黄酱

搅拌而成；

——奶酪酱：将葱、蒜末、酸奶油、醋加入蛋黄酱和蓝纹奶酪中，搅拌均匀；

——沃莱斯特郡酱：将少许蛋黄酱与芥末、盐、糖、胡椒、醋和油混合；

——Remoulace Sauce：将泡菜、刺山柑、龙蒿混合成蛋黄酱；

——卡萨尔酱：橄榄油、盐、黑胡椒、法式芥末、凤尾鱼、生蛋黄和芝士粉（帕玛森芝士或芝士粉）、柠檬汁搅拌均匀；

——俄罗斯酱：在蛋黄酱中加入青椒、辣根、酸菜、鱼子酱，搅拌。

2）Jelly（In Aspic），西式凉菜的常见制作方法，先将主料（主要是鲜嫩的鸡肉、海鲜等原料）和辅料（主要是芹菜、洋葱、胡萝卜等较稠的食材）混合在一起）、青椒等原料）煮熟后放入容器中，然后将肉冻（由动物、鱼皮中提取的明胶制成）倒入容器中，放入冰箱中冷却，食用时切成片片。 有人也称Aspic Jelly，这是可以接受的，但Jelly多指果冻。 菜肴如鸡肉冻、龙虾冻等。

3）各种冷肉（Cold Meat）分为两部分。 一部分是食品工厂加工的火腿（Ham）、各种香肠（Sausage）、鱼头或鱼子酱（Caviar、Roe）等； 另一部分是厨房添加

Pie、Galantine、Pate，这里我们主要介绍第二部分；

4）派是西式派。 将面团贴在内容器上，加入甜或咸的馅料，盖上面团，然后在烤箱中烘烤（B*ed）。 ，面团酥脆；

5）Galantine，多指鸡肉卷。 制作方法是将肉鸡煮沸，让其自然凝固，加入香料，然后将肉或鸡肉扎成卷，冷冻后食用；

6）法式肉酱：有两种制作方法。 一是用椭圆形土锅煮野味、鱼和培根，然后冷吃。 鹅肝酱就是其中之一。 上述制备方法； 二是在酥皮饼中加入猪肉、春鸡（Spring Chicken）、兔肉或鸡蛋片以及大量的酱汁，烤熟后趁热吃。

7）夹馅食品（Stuffed），大部分鸡肉、家禽等剖开洗净，然后在鸡肉馅（或相应的馅料）中加入蛋清（生）、盐、胡椒粉、牛奶、黄豆粉（肉豆蔻），鼠尾 将草（鼠尾草）打成馅，加入豌豆、胡萝卜丁，塞入鸡皮中，用线缝好，用白布包紧，馅中加入香料煮熟

煮熟后，待冷却后即可拆封、拆线、切片食用；

8）此外，凉菜中还有腌菜（In Salt），如酱菜中的酸菜（Saurkraut）。 开胃菜如果加工得当，也可以成为凉菜的一种。

4、主菜：西餐的主菜菜品有很多种。但从结构上看，无非就是配菜、主菜和搭配的酱料（Sauce）。

食材主要有牛、羊、猪、家禽、野味、海鲜等原料。今后我们将

我们就用上面的思路来介绍一下主菜的特色吧。

1）配菜是给主菜增添色彩和味道的辅助食品。 它通常放在主菜的上面。 配菜的使用可以达到菜肴的统一和协同。 配菜一般有三种形式：一是用土豆和两种以上颜色的蔬菜制成的配菜，多用于煎、炸、烤等荤菜； 另一种是单独用土豆做的配菜，大多根据菜肴的风格而定。 为了配合风味特点，煮海鲜时用煮土豆； 烤羊肉时使用约内土豆； 牛排用法式炸土豆； 第三，用少量的米饭或少量的面食。 作为配菜，多用于意大利菜中，也与海鲜主食搭配使用。

——土豆：水煮土豆，水煮； 生土豆（美式）或土豆泥，将煮熟的土豆压成泥，加入牛奶、胡椒粉和盐

土豆米是用土豆钳将煮熟的土豆肉从网中取出，制成米粒； 土豆泥是将煮熟的土豆切碎，加入胡椒粉和盐，然后用油煎炸而成。 土豆饼； 炒土豆，将煮熟的土豆切成方形，煎至焦黄； 炸土豆片，将煮熟的土豆压成泥，然后挤压成圆柱形。 面粉、鸡蛋和面包糠（Bread Crumb）煎至焦黄； 奶油土豆（Potatoes In Cream），将煮熟的土豆切成方块，加入白奶油酱煮至热； 扇贝土豆（Scalloped Potatoes），将生土豆连同汤一起放入锅中，撒上面包屑调味，煮至熟； 法式炸土豆或薯片，将土豆切成条，在滚油中炸至棕色； 城堡土豆，将生土豆切成菱形，然后在热油中煎炸。 放入油中炸至熟； 瑞士马铃薯

将洋葱、培根切末炒香，然后加入煮熟的土豆丝，加胡椒粉、盐摊成饼，煎至两面焦黄； 对于小菜土豆或草土豆，将土豆磨成细丝，然后放入沸水中。 放入油中炸至焦黄； B*ed，Jacket Potatoes，把土豆放进去或者放进烤箱里煮，带皮煮； 烤土豆，把去皮的土豆放进烤箱里和肉一起烤； 酿土豆：将煮熟的土豆挖出果肉，与胡椒、盐拌匀，塞回壳内，使其呈褐色； 炸薯片（Potato Chip），切成片用油煎至焦黄； 煎德国薯片（Allemande Potatoes）。 将煮熟的土豆切成厚片，放入油中煎至焦黄； 对于杜奶酪土豆，将土豆泥、蛋黄和黄油搅拌在一起。 用盐和胡椒调味。 花型，圆形黄色； 弗拉芒土豆

将土豆和胡萝卜切成菱形，加入洋葱，煮汤。

——蔬菜：这些配菜的做法有很多种。 有的用汤煮，有的与各种佐料一起炒，有的做成慕斯，有的掏空与配料一起冲泡。 有很多，原料也不同，但总的原则是与主菜的风味相匹配。 比如配菜中精心准备的芦笋（Asperges）就相当高端。

——至于用米饭做的配菜，多用于搭配酱汁的菜肴。 面食的制作方法稍后会在菜品中介绍。

告诉。 关于如何安排配菜有一些不成文的规则。 一是把土豆放在左边，把蔬菜放在右边； 一种是把土豆放在上面（米饭），第三种是把蔬菜放在左边（米饭），右边放蔬菜。 第四，主菜的配菜通常放在右侧。 放在主菜上面或者主菜放在中间；

2）主菜：前面已经提到，主菜的原料品种丰富，下面一一介绍：

——海鲜（Seafood）的原料分为淡水鱼（Fish Water Fish）、咸水鱼（Salt WaterFish）、贝类（Crustaceans & Molluscs）。 具体名称请见附件

词汇表。 海鲜常用的主要烹饪方法是焗烤：从上到下加热，使食物表面呈褐色； 煮：加入香料和酒（Wine）同汤（或水）一起煮； 炖（焖）：在切好的海鲜中加入香料、佐料和酒，用少量水用小火煮；油炸；炖，与焖类似，但火的温度没有焖的好高；釉：将食物在烤箱中从上方加热，倒入汁液，使食物顶部呈金黄色；烧烤：将食物放在烤架或平板上烹饪，烹饪时涂上汁液；酱）：炒反复放入锅中； 蒸：将食物放入沸水中快速煮熟，以保证原料不流失。

——牛肉在西方烹饪中占有重要地位，其特点主要体现几个方面：一是不同身体部位的牛肉叫法不同，烹饪方法也不同； 其次，烤牛肉时存在火候的判断问题。 另外，一年以上、两年左右的牛肉都称为牛肉。

牛肉部位和烹饪

牛腰肉，位于牛背两侧，靠近手臂的地方，是最好的部位，适合烤、烤、煎等； Shorrloion：在牛背的两侧，紧挨着牛腰肉，但比牛腰肉小，靠近牛肩部，也就是T-Bone Ste*所在的地方。 另外，Filetmigon牛肉的精髓：牛脊肉包裹着的非常嫩的牛里脊肉，适合烤、煎、烧烤等； 肋骨：牛脊骨两侧，挨着Shorrloin，挨着牛肩（Chuck），肋眼牛排（Rib Eye Ste*）就是这个部位，适合烤、煎、烧烤等； 牛肩肉（Chuck），牛颈尾至肋骨之间的部分，适合红烧（Braise）、炖（Stew）等烹制方法； 圆形，即牛腩与尖头之间的部分，适合炖、红烧等烹调方法； 前腿肉、紧接着腰部和胸肉的牛前腿肉（Brisker）、牛胸肉（Short Plate）、牛腹肉（Flank）、牛小腿肉（Tip）都适合红烧和红烧的方法。 此外，除了牛腰肉、短腰肉和尖头肉外，其他部位的肉也适合制作方块、烤肉串、卷等制作方法； 牛内脏中，肝适合炒，心适合炖，脑适合煎炸； 尾适合棕炖，肾适合烧烤和炖，舌头适合红烧、炖，牛肚适合白炖和黄炖，骨髓适合特殊菜肴。 判断和烹调牛肉是否成熟的原则是，在烧烤时，表面会因高温而很快变成褐色。 请勿按压，以免血液流出。 根据牛排的成熟程度，可分为半熟（Rare）、半熟（Medium）、全熟（Well Done）。 有些顾客甚至要求提供 RM 和 MW 等成分。

牛仔布（小牛肉）

一般是三个月到一岁的公牛犊的肉。 由于牛仔还没有发育完全，所以零件的细节并没有明显的区分。 不过，对于全身来说，不同部位的烹饪手法也有所不同。

小牛肉切块和烹饪

腿（Leg），适合烤（Roast）、烤（B*ed）、煎（Panfry）、煎（Fry）、炒（Saute）； 背面（Chop）两面，适合烤、烧烤、烧烤； 背（Back），烤，烤； 肩膀、烤、烧烤、炖、炖； 胸肉、红烧、炖、煮； 后腿，制成牛仔冻（肉冻），脑，煎，炸； 肝，煎、炸、切片； 腰子，炖、炖、煎； 甜面包，煮熟并油炸； 舌苔，适合炖、炖、牛心（Heart）、炖、炖； 骨头（Bone）用来熬汤和榨汁； 腿关节，烤，炖，炖。

——羔羊肉：羔羊肉是指三个月到一岁的羊，羊肉是指一岁以上的羊。 由于羊肉具有辛辣的膻味，因此烹调羊肉时要使用多种调料，几乎每种调料都适合。 此外，红、白葡萄酒、雪利酒、白兰地酒也适合搭配羊肉菜肴。 虽然专家认为羊肉不宜吃半生不熟，但不少顾客还是喜欢吃半熟、半生熟的羊排。 马鞍俗称羊鞍，专门用于烧烤； 里脊肉适合烧烤、烤、烧烤、烧烤； 羊腿适合煎、烤、煮； 肩膀适合烤、烧烤、烤。 烤、炖、焖、煮； 胸肉适合烤、烤、炖、焖； 红烧适合煎、炒； 肝宜炒、炒； 肾子宜炒、煎； 颈肉（Scrag） 适合烤、烤、炖和焖。

——猪肉在西餐烹饪中也经常使用，是不可缺少的食材。 腿（Leg or Fresh Ham）可以煮、烤、煎、煎和熏火腿； 脊骨（Chop）适合烤、扒、扒、炸、焖，俗称猪排； 排骨适合烧、烧、焖； 肩部和前腿适合烤、烤、焖、焖； 猪蹄适合腌制、腌制； 肝脏适合肝酱； 肚皮或肚皮（Breast）适合制作培根； 猪的任何部位都可以制作（香肠）； 西餐不使用肝脏以外的内脏作为原料； 猪头凉粉（Cold Brawn），采用猪头肉、牛肝（腌制而成）； 乳猪（Piglet；Sackling Pig）可以烤； 猪油（Lard）用于烹饪； 猪油（Caul）广泛用于法国美食。