咖啡风味复杂性：成分与感官角度【三】

咖啡中主要挥发性香气化合物的测定

引起咖啡中显著的风味化合物，看起来都很熟悉，但是成分和名称都特别拗口，等我空下来，把最近和之前整理的风味化合物以及香气特征填到腾讯文档当中，大家就有需要就对照查看好了。

为了解开咖啡风味的组成基础，人们进行了大量的研究，包括咖啡豆、烘焙咖啡豆、咖啡冲泡、浓缩咖啡和速溶咖啡的挥发性成分的提取和分析，这些研究的首要目标是鉴定那些对咖啡风味起关键作用的挥发物。通过对咖啡文献的广泛回顾，表1提供了对阿拉比卡咖啡风味最重要的单个化合物的总结，以及表1中报告咖啡中的浓度(ppb)、香气描述(作为纯化合物)、感官阈值浓度(ppb) 以及研究表明每种化合物对咖啡风味的重要性的文献参考。

对咖啡风味的研究依赖于各种方法来确定个别挥发物对咖啡风味的相对重要性和可能的重要性。这些方法包括:将相对化合物浓度与感官检测阈值进行直接比较，应用气味活性值(OAVs)，由此计算每种化合物的浓度与其感官阈值的比率，并对组分的可能气味活性进行分级;计算气味光谱值(OSV)，其中使用气相色谱-嗅觉测定法(GC-O)对气味化合物的可能活性进行分级，而不仅仅依赖于浓度;以及其他GC-0方法的应用，如香气提取物稀释。

鉴于咖啡的遗传学、种植、加工和地理起源的广泛差异，咖啡呈现出广泛的风味和香气类型也就不足为奇了。因此，虽然已经对咖啡的关键香气挥发物进行了广泛的调查，但个别研究经常报告不同的关键挥发物，这些关键挥发物代表了咖啡研究的特定样本。此外，用于测量咖啡中挥发性化合物组成的不同方法也可能导致任何特定咖啡样品中关键挥发物的排名差异。在检测痕量成分的情况下，这一点尤其明显，例如最近检测到的强效3-巯基-3-甲基丁酸酯、1-(3,4-二氢-2H-吡咯-2-基)-乙酮和4-(4-羟基苯基)-2-丁酮。

在一项对烘焙和冲煮的阿拉比卡咖啡的研究中，多达13种有效的气味剂被确定为烘焙咖啡的关键香气贡献者(AEDA实验)。发现2-乙基-3,5-二甲基吡嗪对于烘焙和冲煮咖啡是重要的，而3-巯基-3-甲基丁基甲酸酯、2-糠硫醇和(E)-B-大马士革酮是烘焙粉末咖啡的重要成分，而甲硫醛、索托隆和4-羟基-2,5-二甲基 -3 (2H)-呋喃酮是烘焙粉末咖啡的重要成分以及香兰素是冲煮出的香气重要贡献者(Blank等人，1992)。另一项关于烘焙的阿拉比卡和罗布斯塔咖啡的研究量化了14种和随后的22种重要化合物，并强调了甲硫基、三烷基吡嗪、愈创木酚以4-乙烯基愈创木酚、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮为关键香气挥发物。对来自四个国家的中度烘焙的阿拉比卡咖啡的混合物和品种进行了地理比较，确定了28种被认为是这些咖啡香气的关键的强效香味剂。不同的地理来源和烘焙导致所确定的重要化合物的浓度不同。化合物2，3-丁二酮，2，3-戊二酮，3-异丁基-2-甲氧基吡嗪，4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮，4-乙烯基愈创木酚，4-乙基愈创木酚，2-呋喃硫醇，3-巯基-3-甲基丁基甲酸酯和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、丙醛的来源，而2(5)-乙基-4-羟基-5(2)-甲基-3(2H) -呋喃酮，愈创木酚，4-乙基愈创木酚，2-呋喃硫醇，3-甲基-2-丁烯-1-硫醇和甲硫醇受到烘焙的影响

用27种溶于油/水混合物中的咖啡增香剂进行了一项使用风味省略和香气模型实验的研究，使用了先前从烘焙的阿拉比卡咖啡粉的顶部空间中定量的化合物这些发现证实了2-呋喃硫醇、一些烷基吡嗪、呋喃酮和酚类、甲氧基和3-巯基-3-甲基丁酯作为阿拉比卡咖啡的关键驱动因素的重要性。

大多数关于识别主要气味挥发物的研究可以追溯到90年代。在过去的十年中，只有少数的研究调查咖啡挥发物的重要性。这些研究都集中在主题，如调查的关键香气变化在生豆(

和不好的的挥发物在有缺陷的咖啡中的表达。最近对咖啡成分的研究主要集中在咖啡、健康或生物活性化合物上。

咖啡的感官特性与成分的关系

只有成分数据不足以解释关键化合物的重要性，更重要的是，它们对咖啡风味的贡献的性质。同样，在缺乏高质量的化学数据的情况下，咖啡香气属性的感官信息不能用来解释是什么导致了特定的感官属性。与咖啡中的这些特性相匹配的高质量和全面的研究来解释咖啡风味的组成基础仍然是有限的。

为了充分了解感官(消费者数据)和感官描述性分析结果或物理化学测量之间的相关性，研究人员可以使用被称为化学计量学(，1988;Wold&,1998)的多变量数据分析工具。通常应用的方法是主成分分析(PCA)和偏最小二乘(PLS)回归，它们被广泛用于食品分析，并可用于识别复杂系统(如咖啡)中特定香气细微差别的化合物。

尽管化学计量学有着广泛的应用，但将合成数据与感官属性相关联是一项复杂的任务，如果收集信息的方法不够全面，且具有一定的准确性和精密度，则可能会有问题。因此，迄今为止，很少有研究表明咖啡的理化和感官属性是通过一种多元的工具来理解咖啡风味的。最近应用PCA成功地区分了阿拉比卡咖啡的三种不同来源和不同烘焙水平的香气特征，如上文所述。五氯苯甲醚还被成功地用于描述添加剂对储存的哥伦比亚咖啡萃取品质量的感官影响。更进一步地说，偏最小二乘已被应用于将感官数据与挥发性色谱图谱相关联，从而充分预测巴西阿拉比卡咖啡的酸度、干净度度、整体质量、苦味、body和风味。

有相关的物理化学和嗅觉或感官数据的少数研究通常分析有限范围的咖啡风味类型

当然，在世界各地的咖啡中所展示的感官特性范围方面，未来的研究工作将更全面地模拟咖啡风味。

好了，整理不易

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累吐了

我是你们的咖啡师小宇，再会~