《西餐热菜》课程标准.doc 4页

《西餐热菜》课程标准一、适用专业：西餐烹饪专业二、学时：204三、学分：12四、课程性质与任务本课程是中职西餐烹饪专业的一门主干专业核心课程。其主要任务是帮助学生了解西餐烹饪专业炉台岗位群所必需的专业基础，使学生在掌握专业理论知识的基础上进行技能操作；培养运用西餐炉台技艺的实战经验，解决西餐烹调过程中实际问题的能力，培养学生的西餐热菜综合实战运用能力。五、课程目标掌握烹调中煎盘使用的基本功。学会初步热加工在西餐菜肴实际操作中的应用。了解西餐制作的火候测控，熟练掌握火力大小掌控和运用。了解少司制作工种的作用职责，学会常用基础汤和热少司的制作方法。熟悉西式烹调炉台环节和常用专业烹调设备的操作原则及要求。熟悉西餐热菜制作的工艺流程和技术关键。?掌握西餐常用烹调方法的分类，合理运用烹调基础知识加工制作各类西式菜肴。熟练运用西餐烹调技法，通过典型菜例的制作，使所制作的菜肴符合西餐标准。六、课程内容和要求序号教学项目教学目标工作任务教学内容与要求参考课时1煎盘使用基本功掌握西餐烹饪专业技能中所必须的煎盘使用基础知识，强化煎盘使用基本技能操作与训练；培养运用煎盘解决烹饪过程中实际问题的能力小翻训练大翻训练拉翻训练抖动训练转动训练了解煎盘在西餐烹调的作用，掌握煎盘使用的方法种类和基本要求、操作关键掌握小翻、大翻、拉翻、抖动和转动等西餐煎盘使用的基本方法和技巧能根据不同的菜肴运用各种煎盘使用方法152火候测控了解火候，能识别油温，掌握油温的变化。

了解不同油温和火候对烹饪原料的影响热传递方式传热介质火力控制火候鉴别熟悉不同传热介质、传热方式对烹饪原料的影响；能识别油温，掌握油温变化；了解不同油温对烹饪原料的影响掌握火力的大小及运用93沾皮挂糊操作能理解沾皮挂糊在西餐烹调中的作用；熟悉调制浆、糊所用的原料和配方；学会西餐各类常用糊浆的调制沾皮操作挂糊操作掌握沾皮、挂糊的种类学会西餐制作常用的沾皮（面包糠、蛋皮）和挂糊（蛋泡糊、啤酒蛋清糊）调制掌握不同类型沾皮挂糊菜肴的烹调方法及火力控制124基础汤与热少司制作能知道西餐基础汤stock类型；学会基础汤制作，能判定基础汤的品质；能说出少司sauce概念、类型；学会基础热少司的制作及演变，能正确应用于西餐菜肴基础汤制作热少司制作了解基础汤含义及用途掌握基础汤的种类、特点及制作方法掌握少司的概念、组成、作用及种类掌握常用热少司的制作方法和西餐应用126配菜制作能知道西餐配菜的作用、分类和使用原则；掌握常用配菜的种类及制作工艺；学会常用各类配菜的制作制作，并能正确应用于西餐菜肴配菜基础知识配菜制作了解西餐配菜的作用、分类和使用掌握常用土豆类配菜的种类、特点及制作方法掌握常用谷物类配菜的种类、特点及制作方法掌握其他常用蔬菜类配菜的种类、特点及制作方法155调味控制调味在烹调技艺中占有重要地位，具有确定菜肴口味、除味解腻、增加食欲、美化菜肴色泽的作用；西餐强调原汁原味 加热前调味加热中调味加热后调味综合性调味了解味觉的产生原理和味觉的分类熟悉调味的方法与适用范围；掌握调味的原则学会各种调味方法，掌握调味过程中的各种理化变化96汤菜制作理解西餐汤菜soup的作用、分类；能说出各种汤菜的概念、配方和与制作工艺；学会常见清汤、茸汤、奶油汤、蔬菜汤、海鲜汤等汤菜的制作清汤类制作茸汤类制作奶油汤制作肉汤类制作蔬菜汤制作海鲜汤制作冷汤类制作理解汤汁形成的基本原理和配方。

了解汤汁的分类。掌握各类汤汁制作步骤和方法。217初步热加工学习三种初步热加工的知识与技能，掌握其基本机理和操作要领；学会西餐烹调常用初步热加工的方法，并掌握加工目的Cold water water oil 理解西餐原料初步热加工的概念、作用和方法熟悉西餐烹饪原料初步热加工的三种方法及应用。掌握西餐烹饪原料初步热加工目的和操作实例98用水传热介质的烹制以水作为传热介质的烹饪方法是西餐热菜制作常用方法之一；通过学习和训练本项目的内容和菜例，学会和掌握常见水法烹饪的技巧和操作关键。了解以水为传热介质的烹调方法种类、要求掌握各烹调方法的操作要点及注意事项、适用范围学会并掌握使用水烹法的经典西餐菜例 区别温煮和沸煮；区别烩和焖219用油传热介质的烹制油烹法使用广泛，通过学习和训练本项目的内容和菜例，学会和掌握常见油烹法的技巧与操作关键aute了解油烹法特点与要求掌握油烹法种类、操作要求、注意事项和油量油温控制学会并掌握使用油烹法的经典西餐菜例2410用空气传热介质的烹制用空气传热烹调方法是西餐特色，风味独特，使用广泛；通过学习和训练本项目的内容和菜例，学会和掌握西餐常见烤、焗、铁扒串烧的技巧与操作关键ratin了解用空气传热烹调方法的特点与要求掌握烹调方法的种类、操作要求、注意事项和温度控制学会并掌握使用油烹法的经典西餐菜例2411*其他烹制“低温成熟”和“分子料理”是现代西餐烹饪比较时尚的烹调方法，学习这些技法有助于西餐菜肴的创新低温成熟分子料理微波烹调了解低温成熟烹调方法的原理、特点与要求了解“分子料理”西餐流派的形成过程及菜肴特色掌握使用微波炉进行原料预处理和菜肴烹制912西方名菜制作熟悉经典西餐法式菜、意式菜、英美菜和俄式菜的制作工艺，学会经典名菜菜例的制作法式菜制作意式菜制作英美菜制作俄式菜制作学会常见法式菜制作学会常见意式菜制作学会常见英美菜制作学会常见俄式菜制作24备注：带*的内容为选学内容，可以根据实际情况和学生兴趣开设七、教学方法建议1. 在教学过程中，坚持“做中学，做中教”，理论和实践相结合的教学模式，使菜品设计理论的学习和核心技能的训练与生产生活中的实际应用相结合。

引导学生通过学习过程的体验和典型菜品的制作，提高学习兴趣，激发学习动力，掌握相应的知识和技能。 2.教学中务必将新知识、新设备、新方法融合在教学中，以培养和开拓学生学习兴趣和思路，提升创新能力和适岗能力。八、教学条件1．实训条件：本课程教学过程中应配备具有酒店热菜厨房的工作场景，应按照理实一体原则设计学习工位，每个工位设置独立的工作台,实训过程每个学生按照要求完成不同的制作任务，结合计算机及互联网、配备烹饪实训网络微格摄录熊、多分屏投影系统、闭路摄像显示系统等以及移动智能设施，使实训室具备知识讲授、实践操作、小组讨论、成果展示、原料处理、配送要求等功能，保障相关教学项目的实施，为完成课程2．师资条件：应组成一支专兼结合的教学团队，任课教师均应具有较强的职业教育教学能力和实践能力。九、评价方法建议考核与评价要根据本课程的特点，改革单一考核方式，不仅关注学生对知识的理解、技能的掌握和能力的提高，还要重视规范操作、安全文明生产等职业素质形成，以及节约节省原材料与爱护工具设备保护环境的意识与观念的树立，结合厨房“7S”管理标准进行考核。建议与顶岗实习成绩进行综合评定成绩。建议小班化教学，或在一个实训室中配备1位助理教师，进行分项实训教学。

本课程过程评价包括以下几个方面：评价项目（100）评价内容自评互评师评优秀良好加油优秀良好加油优秀良好加油学习态度（10）对项目课题有探究兴趣，认真对待、积极参与。团队合作（10）组员分工协作、团结合作、配合默契、解决疑难问题。学习能力自我学习能力（10）能积极主动查阅相关资料；收集信息；获取相关学习内容。 创新能力（10）善于观察、分析、思考，能提出创新