保鲜九个月口味如初 一家小作坊让这道黄岩美食“出圈”

麦鼓头是台州非遗特色美食，但现做现卖的固有模式导致这一美食走不出当地的“小圈子”。为此，黄岩宁溪镇的一家小作坊创新工艺流程，在口味和保鲜上下深功夫，使得麦鼓头突破地域限制，实现从街头巷尾流行到冷链真空包装销售，将麦鼓头卖到千家万户。

在黄岩鹿宁宁糕点作坊的无菌化生产车间内，十多名工作人员在操作台前忙碌的赶制着麦鼓头，一双双巧手熟练的将面粉揉成面团，称重后捏成碗状，放入馅料，用檊面杖卷成重约76克的饼状后，在平底锅中煎烤几分钟，冷却后包装冷藏。

“手工一天能做350-400个了，霉干菜、猪肉、面粉等都是按照一定的标准数据进行配比，霉干菜腌制的时间、放多少克配料、馅料按什么顺序放等全部量化，确保每一个麦鼓头都能做出同一种味道。”正在将面团逐个称重的宁溪方家岙村村民潘仙琴以往都在家里做或者路边摊买，如今干净洁净的工厂化流水线让她耳目一新。

烹制工艺的制定者是作坊的负责人赵阿卫，这位吃着麦鼓头长大的80后，一直从事黄岩西部山区农副产品的精加工和销售，致力于让当地特产走出大山。“麦鼓头是乡愁的味道，我们这里几乎人人都会做麦鼓头，父辈们除了下田干活，很多也会支起一个炉子，在街头巷尾叫卖。”赵阿卫说。

麦鼓头也叫霉干菜饼，在黄岩，不论是星级酒店，还是街头巷尾餐馆、路边小店，都有麦鼓头。但“现做现卖”的特性限制了其发展。

“为将地方特色食品推广出去，走上产业化之路，我们以标准化体系护航产业的食品安全和质量，改写了麦鼓头长期受困于地方的局面。”赵阿卫表示，在宁溪镇和黄岩区市场监管局的帮助下，企业首先对食品小作坊进行改造升级，建成了无菌化的生产车间，探索冷藏保鲜技术，延长保质期。

赵阿卫和团队整天泡在车间里，采用防止细菌快速繁殖、动态调整包装微环境等不同途径，从一个月到一季度再到九个月，经过无数次抽样研究尝试，一步一步的往前延长。“每一个月我们都会把冷藏后的麦鼓头拿去检测，最后发现在零下18度以上，延长到九个月十个月时各项标准仍然符合食品安全标准。”赵阿卫笑称，“‘丑媳妇’终于熬成了‘婆婆’。”

刚出锅的麦鼓头色香味俱全，外皮酥香中带着韧劲，有着很扎实的麦香味，令人食欲大增，饱腹感十足。但在延长保质期后，由于水份的流失，口味上如何保鲜成了新的难题。

赵阿卫凭着对传统产业的理解，遍访当地做麦鼓头的名师，运用和把握新技术，利用低温液氮设备锁鲜，不断在口味的配比上做精。

“我们团队为了做好麦鼓头也曾争吵不断，没有失败就没有技术。”赵阿卫笑着说。那一年做梦都想着做麦鼓头，一边做，一边不断改良的口味，小小的麦鼓头在他的世界里不断变大。

炉温、揉面、食材配比，每一道食材，乃至每一道工序仔细细去深究，运用技巧来磨练，在日复一日的努力下，终于实现了麦鼓头在冷藏后味道仍如刚出锅一样。

“我们通过标准经营、品牌管理、高效运行等措施，使麦鼓头这个根植于乡土的山野美味走出台州，卖到千家万户，并将其打造成为颇具规模与发展潜力的特色产业。”赵阿卫说。