舌尖上的记忆–––栖霞灰豆腐

舌尖上的记忆——栖霞灰豆腐

单位：栖霞市观里中学

姓名：衣美洁

班级：六年级二班

指导老师：王京龙 刘新江

一．活动背景

非物质文化遗产是各族人民世代传承、与群众生活密切相关的各种传统文化表现形式和文化空间。它既是历史发展的见证，又是珍贵的、具有重要价值的–文化资源。栖霞历史悠久，人文积淀丰厚，拥有极为丰富的非物质文化遗产资源。

灰豆腐作为栖霞的一道地方特色小吃，它以取材简单、制作简易、香味独特、适宜长存等特点，深受人们的喜爱。在栖霞民间开始食用，至少有二百多年的历史。

栖霞人自古以来一直有吃豆腐的习俗。且谐音“都福”、“都富”，寓意好，受到人们的喜欢。早些年间，人们的生活不是很富裕，吃肉食的机会很少，经常用豆腐替代肉，但是新鲜豆腐不易储存，在冬季可以放置2-3天，而在夏天放置一天就坏了，非常可惜。于是人们就尝试着对豆腐进行加工改良，以便能储存的时间多一些。这时有人发现用草木灰风干出来的豆腐不仅口感好，而且耐储存，灰豆腐便在栖霞流行起来，延续至今。

灰豆腐是栖霞老百姓聪明智慧的结晶，也是栖霞民俗和文化的一种体现。现在，灰豆腐在当地，只有逢年过节招待客人的时候才会做一点，图个新鲜劲，吃得就是稀罕物，可以说是一道非常讲究的美食。

如今人们的生活水平有了极大提高，灰豆腐的技艺几近失传。为了更好地挖掘和传承栖霞的非物质文化遗产，守护城市记忆，我们开展了“舌尖上的记忆---栖霞灰豆腐”探究之旅。

二．活动目标

1.价值体认：在“舌尖上的记忆--栖霞灰豆腐”的活动中，学生产生了探究灰豆腐的欲望；通过亲身体验劳作发现自己的专长，感受栖霞劳动人民的智慧，确立正确的劳动观念和人生志向。并亲身参与体验、无私奉献、服务家乡的思想根植于孩子心田。

2.责任担当：学生能够在研究中勇于承担任务，亲身参与灰豆腐的制作、做小厨师，产生探索优秀非物质文化遗产的兴趣。

3.问题解决：学生能够针对关注的灰豆腐提出感兴趣的问题，并确立有价值的探究主题，通过考察探究、职业体验等活动，解决实际问题获得有价值的体验、积累实践体验经验，并积极主动宣传和传承非物质文化遗产。

4.创意物化：在探究体验中，学生能够运用多学科知识和技能，参与志愿服务，设计探究方法、撰写解说词、摄制图片和录像音频资料。

三．活动实施过程

（一）灰豆腐我探究

活动一.灰豆腐的传说来历

关于栖霞灰豆腐的来历，在当地流传着这么一个有趣的传闻：

早年间，在栖霞街上有一小户人家，男主人常年在外务工，家中主妇除了干农活外，还不辞辛苦推豆腐卖。

一天中午，主妇上街卖豆腐前，留下一块豆腐放在一木盘上准备回家自用。

傍晚时分，卖完豆腐回家，发现磨子上的木盘不见了，豆腐也不翼而飞，主妇好生奇怪。

此时，只听房梁上传来猫叫声，抬头一看，两只猫正在房梁上追逐嬉戏。“难道是这两只猫搞的鬼？”

主妇走近磨架一看，木盘掉在磨架旁，那块豆腐掩埋在磨架旁的装满荞灰的筐子里，白豆腐变成黑豆腐了。

主妇舍不得丢掉，她将豆腐上的荞灰用水洗去，切块上锅用油煎，顿时香气四溢，吃起来清香爽口，口味独特。主妇大喜，如法制作几次，皆有此奇效。

于是，她在制作豆腐的同时，也做一些灰豆腐卖。就这样，由于灰豆腐制作简便，保存期长，便渐渐地传了开来，成了栖霞民间一道非常有名的地方特色小吃。

活动二.灰豆腐的制作材料

制作灰豆腐的材料有鲜豆腐、干草木灰(一般用芷草灰，或豆秸灰、或柞树枝灰、或玉米秸灰)。调料有食盐、香油、酱油、蒜泥、白菜心、黄瓜、香菜等。

活动三.灰豆腐的传统技法

（1）.灰豆腐的做法：先将鲜豆腐切成长七厘米、宽五厘米，厚二厘米的豆腐片。将备好的草木灰，先撒一层在备好的盆里或纸盒内，再铺上一层鲜豆腐片。然后再撒一层草本灰，再铺一层豆腐片，如此反复几次，最后盖上一层草木灰放在通风阴凉处。第二天换一次草木灰，再每隔两天换一次草木灰，共换三四次即可。

(2).灰豆腐的储存：“灰好”的豆腐需拣出来存放在纸箱内，食用多少即从纸箱内取多少。

(3).灰豆腐的食用：食用前用小毛刷将浮在豆腐上的灰边刷边用清水冲洗净，待晾干后，再切成细条入盘加酱油、少许食盐搅拌，等一小时后加香油、蒜泥、黄瓜丝、白菜条拌好，即可食用。做好的灰豆腐，有弹性，口感好。

活动四.灰豆腐的营养探究

灰豆腐是一种独特的吃法，豆腐在经过冷冻、炖煮后口味改变，但功效与作用不变。灰豆腐中含有一定的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有维生素E，以及钠、磷、镁、钾等元素，食用后能够为人体提供一定的营养物质和能量，且灰豆腐口味独特，能够一定程度上促进食欲。

2.由于灰豆腐是用草木灰作为干燥剂和杀菌剂，豆腐会吸收一些草木灰的营养物质。因草木灰为植物燃烧后的灰烬，所以凡植物所含的矿质元素，草木灰中几乎都含有。草木灰的主要成分是碳酸钾，含量最多的是钾元素，一般含钾6～12%，其中90%以上是水溶性，以碳酸盐形式存在；其次是磷，一般含1.5～3%；还含有钙、镁、硅、硫和铁、锰、铜、锌、硼、钼等微量营养元素。草木灰质轻且呈碱性，性味归经：归经辛，温。①《本经》：“味辛，微温。”②《纲目》：“辛，微温，有毒。”入肝，肾二经。

3.适量吃灰豆腐对人体有益，还可以预防反酸、胃出血。但如果摄入过多会有增加肾脏负担、引起消化不良、促使动脉硬化等危害，不可过量食用。

（二）.灰豆腐我体验

活动五.灰豆腐初尝试

灰豆腐作为栖霞的一道地方特色小吃，制作简便、口味独特，受到人们喜爱。它是栖霞百姓在农耕时代的发明创造，也是栖霞民俗文化的一道风景。

制作灰豆腐的原料主要是鲜豆腐、草木灰。草木灰以麦秆或软草烧出来的草灰为佳，豆腐没有特别要求。将豆腐切成合适的大小，放草木灰中裹一遍，草木灰将豆腐的水分吸干，草灰湿润一次再换一次草木灰，反复多次，豆腐就变得比较干燥发硬。放于容器中保存，可以存放较长时间。

整个步骤总结起来就是，豆腐切条--裹灰干燥--保存等三个步骤。

今天为大家分享这道栖霞美食【灰豆腐的制作】

【主料】老豆腐2大块，草灰适量

【配料】食盐适量

第一步：制作灰豆腐

（1）将豆腐用清水洗一遍，洗掉表层的涎水和脏物。面盆中加1勺食盐，加清水化开，放入豆腐，再加适量的清水淹过豆腐，浸泡5分钟。

温馨提示：用盐水浸泡可以给豆腐增加底味，还能去掉豆腐的豆腥味。

（2）豆腐泡好后捞出，先把豆腐切成2公分厚的薄片，再切成5-6公分的长条，豆腐条的大小保持一致，灰豆腐做出来成色好，品质好。

（3）多准备点草木灰，一次抓2把放于面盆中，铺厚一些。将豆腐条轻放于草木灰中，不用去搅动，自然地吸满草灰。当豆腐上的草灰湿润后，将草灰剥离，换一次新的草灰，再次裹满草灰。按这样的步骤，直至豆腐的水分被完全的吸干，变得发干发硬。灰豆腐就做好了。

（4）保留灰豆腐表层干燥的草灰。准备一个干燥容器，将灰豆腐放于容器中，不用密封，用一块布盖着为好，防止有水汽着床，导致豆腐吸收水分发霉变质，存放于通风干燥处。

但是要做得一道成功的灰豆腐，看似简单其实不简单，在选择豆腐、切条、裹灰，保存一系列过程中还是需要注意一些细节和方法。

首先：豆腐最好选择老豆腐，水分少，成型好，不易碎。

其次：豆腐切条要保证大小一致，这样才能做出品质高的灰豆腐。裹灰的动作要轻，多次反复才能将豆腐水分吸干。

其三：灰豆腐的保存要注意方法，不能密封太过严实，要保证干燥通风的环境。

活动六.灰豆腐巧美味

制作好的灰豆腐，肉质细嫩，有弹性，口感好。清洗干净，然后

可以加工成各种营养丰富、口感鲜美的小菜。

今天与大家分享这道栖霞菜品【凉拌灰豆腐】的做法。

【配料】酱油、食盐、油各适量；蒜瓣2粒、香葱2根、干辣椒2根。

（1）取出一些灰豆腐，用清水洗去表层的草灰，用厨房吸湿纸擦干表层的水分。

（2）准备一只碗，往碗中加几勺酱油，1勺食盐，搅拌一下化开食盐。将豆腐倒入拌匀，再加一些酱油淹过豆腐，腌制1个小时左右。在腌制豆腐的时间里，将蒜瓣去皮剁成碎末，葱叶切末，葱白拍散，干辣椒切小段。

（3）净锅后烧干锅中的水分，多加点油。开中火，油温七成左右，下入葱白、蒜末和干辣椒油炸出香味。趁热将滚油浇在豆腐上，“嗤嗤”的响声激发出整个菜品的香味，最后撒一点葱花增香。

【成品图】酱油豆腐，汤汁酱色油亮，灰豆腐吸饱酱汁后入味咸香，微辣适口，有点吃炸干子的味道。

四 .活动结果评价

本次活动经过我们的认真探究取得了圆满成功，也有了一些新的认识。

1.为什么做的灰豆腐有部分发霉呢？

做出的灰豆腐有部分发霉，有很大一部分原因是由于豆腐水分没有充分被吸干，还有一部分原因是切条的豆腐大小不一致。

其一：如果豆腐的水分没有完全被吸干，那么灰豆腐在存储的过程中就会长霉变质。在我们给豆腐裹草灰的时候，要记得多次重复裹草灰，直至草灰不吸水不湿润。这样才能保证豆腐在存储的时候变质的几率小。

其二：如果前期切条的豆腐大小厚度不一，有的小有的大。对于大块的豆腐，即使豆腐表层的草灰不变色不湿润，在豆腐内部深层次的地方依然有水分存在，草灰无法吸收到这些水分。如果直接将灰豆腐保存，一样会导致发霉变质。

2.有没有什么预防豆腐发霉的措施呢？

如果实在担心灰豆腐在保存过程中发生霉变，在装灰豆腐的时候，可以在容器中放一些草木灰。做法是，撒一层草木灰，放一层豆腐，直至灰豆腐放完，当然最上面还要盖一层草木灰。

3.为什么灰豆腐存放的时候不能密封呢？

灰豆腐的存放不同于一般的干燥的食材，是因为担心灰豆腐的水分没有完全被吸干。如果将盛灰豆腐的容器完全密封，在容器内外就会形成一个温度差。比如说外面的温度高，里面的温度低，或者反过来。豆腐里面的水汽就会蒸发出来，渗透到豆腐的表层或者粘附在容器壁上。久而久之容器内就会变得湿润，那么豆腐在这样的环境下是会长霉斑的，变质变坏，不能食用。

4.灰豆腐制作之“技术TIPS"

（1）豆腐的挑选没有严格的要求，但是最好选择老豆腐，水分少，孔洞多，水分容易被吸出来，也便于后面灰豆腐的制作和保存。而嫩豆腐水分多，实心，水分不容易完全被吸干。

（2）切豆腐条大小要保持一致，而且厚度宽度不能太大，这样才能保证每根豆腐条吸走的水分大致是一样的，做出来的灰豆腐品质才好。

（3）豆腐裹草木灰的时候要轻拿轻放，防止豆腐条断掉；剥离草木灰的时候将豆腐条平铺，保证豆腐条完好。

（4）存放灰豆腐的时候，不要将灰豆腐的草灰抖掉了，防止豆腐内部还有残留的水分，给灰豆腐的保质做一个保障。

五.活动总结反思

1. 挖掘传统资源

活动结合学校校本课程内容，引导学生从真实生活中，发现并提出自己感兴趣的问题，将问题转化为小课题，体验课题研究的过程与方法，培养学生善于在生活中主动发现问题并解决问题的态度和能力。

突出实践育人

在活动中，引导学生运用调查、采访、实地考察、分析研究等多种形式进行探究，培养学生利用多种方式搜集信息的能力、实践探究的能力、与人合作的能力。同时教师积极转变角色，成为学生在活动中的倾听者、陪伴者、引导者。帮助他们解决困难，提供帮助，保驾护航！最大限度的突出学生的主体地位，助力学生在实践中成长！

夯实价值体认

立德树人是教育的根本任务。在活动中，关注学生价值体认的达

成。在了解巩栖霞历史文化的同时，激发了学生弘扬和传承中国传统文化、保护非遗的情感，培养了学生尊重历史、知家乡爱家乡的家国情怀。使学生学会学习、责任担当的核心素养真正落到实处。

六.活动拓展延伸

在“舌尖上的记忆--栖霞市灰豆腐”的探究活动中，不仅培养了学生主动实践探究的学习能力，还了解了栖霞的风俗文化，从而弘扬了家乡的非遗文化，培养了学生知家乡爱家乡的家国情怀。

其实制作灰豆腐还是很简单的，你看完了是不是也有一点冲动啊，那就动手来做出一道成功的灰豆腐美食吧。