淡咖啡 解读金杯萃取2大核心概念深度

咖啡专业人士测评一杯咖啡的品质时会看两个方面：浓度和萃取率。顾客是否会觉得这杯咖啡好喝，这两个数据是很好的衡量标准。如我所说，即使你对浓度和萃取率没有任何了解，你的味蕾也能告诉你这杯咖啡好不好喝。但如果我们能用术语描述，沟通起来会更简单。

浓度的概念很容易理解，指溶解在咖啡中的固体总量（TDCS）的比重，通常以百分比来表示。如果这杯咖啡的 TDCS是 1%，就意味着另外 99% 是水。浓度越高，含有的 TDCS越多。“浓咖啡”是一个我们熟悉却经常用错的词语。人们经常用“浓咖啡”表示咖啡的味道或一杯咖啡里能感知到的咖啡因含量。从技术上讲，浓度是指一杯咖啡的醇厚度，即这杯咖啡在你口中的感觉。一杯浓度高的咖啡，会让你在品尝时感觉到醇厚；一杯浓度较低的咖啡，则会让你感觉很单薄，更像喝水。不知你是否意识到，舌头的感觉是你判断是否喜欢这杯咖啡的一种方式。如果一杯咖啡太浓或者太淡，你就可能会将它拒之门外。

浓度有一个奇妙之处，从 TDCS 来看，浓咖啡和淡咖啡之间的差别很小。例如在美国，大多数人会认为 TDCS 为1% 的咖啡太淡，而 TDCS 到了 2% 的咖啡又太浓。好喝的咖啡，其 TDCS 大多落在 1% 到 2% 之间，但喜欢这个区间内的哪个浓度就完全取决于个人的喜好。

评估一杯咖啡品质的第二个指标是萃取率（有时候叫萃取产率或溶解物产率），它解释起来有点儿复杂。萃取率是衡量萃取的一种方式，指水从咖啡粉中萃取出了多少物质。可以这样理解：如果你有一份咖啡粉，它就是一份 100% 的咖啡原料。热水可以拿走（萃取）的咖啡物质的最大值在30% 左右，这样一杯咖啡可能会超级难喝。咖啡专业人士通常希望从咖啡粉中萃取18%~22% 的咖啡物质。萃取率低（不到 18%）的咖啡通常萃取不足，而萃取率高（超过 22%）的咖啡通常萃取过度。这又回到了“时间”这一数据上：水和咖啡的接触时间越长，萃取出物质的机会就越多。

对喜欢用数据说话的人而言，咖啡冲煮控制表（见下表）可以帮助你了解浓度和萃取率，了解如何解决萃取过度或萃取不足的问题，直到一杯咖啡萃取得恰到好处。怎样才叫“恰到好处”呢？麻省理工学院的化学家洛克哈特（ Eral ）在 20 世纪 50 年代设计出了咖啡冲煮控制图，试图回答这个问题。他调查了一群美国咖啡饮用者的偏好，发现大多数人更喜欢处于图表上“理想口感”方块里的咖啡：萃取率在 18%~22% 之间，浓度在 1.15%~1.35% 之间。洛克哈特的研究得到了精品咖啡协会（ Cofee ）的支持——尽管大众的偏好在世界各地可能有所不同。你会发现有些人喜欢喝高浓度、萃取不足的咖啡，或低浓度、萃取过度的咖啡（实际上，后者就是典型的餐车咖啡） ，虽然这看起来好像有悖常理。

有很多测算浓度和萃取率的特殊工具和算法（如表格里提供的数据），吸引很多从业者尝试计算。但在这里我不会教你如何去做。能了解到表格中的数据很不错，但我要强调

的是，不能让数字绑架了你的味觉。一些咖啡专业人士认为这样的测量标准会鼓励人们根据数据而不是品尝的口感去定义一杯“好”的咖啡。然而数据并不能说明全部，还有很多不同因素会影响一杯咖啡的萃取，例如咖啡豆的品种、处理方法和烘焙方式。也就是说，萃取率同样是 20% 的两杯咖啡味道可能完全不同。

了解浓度和萃取率后，你可以用这两个数据在家里测试你的咖啡冲煮效果。为了提高效率，你需要了解影响浓度和萃取率的因素，包括冲煮比例（粉水比）、研磨度、萃取时间、水质和温度。这些因素是每杯咖啡冲煮方案的基石。

心 得

你的舌头可以判断出一杯咖啡是萃取过度还是萃取不足。一般来说，萃取不足的咖啡缺乏丰满感（这意味着你无法品尝到更多咖啡里不同的味道），只有酸味，香气很薄弱或简单，醇厚感也很单薄。萃取过度的咖啡通常过于苦涩（干涩），苦味掩盖了咖啡里其他的好风味。咖啡的醇厚度会比较丰满和黏稠。理想口感的咖啡应该处于萃取不足和萃取过度之间，让人们能在咖啡里品尝到更多令人愉悦的风味。

刘科元烘焙