哥斯达黎加卡内特 | 咖啡工房研习课室

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COSTA RICA CANET

哥斯达黎加卡内特庄园黄卡杜拉

01 | 产区简介

卡内特庄园Canet位于哥斯达黎加塔拉珠咖啡种植的最高海拔区域。卡内特是该领域的一个小农场的名字。卡内特庄园(Finca Canet)是一个小型占地5公顷的庄园，位于塔拉珠产区()的圣马哥斯(San )城镇，由the Leo, 三个兄弟家族所有，他们曾一起工作种植生产超过10年，也共有一个小型水处理厂()。

超过三代的蒙特罗家族已经在迷人的群山生产咖啡，哥斯达黎加。今天，卡洛斯和他的整个家庭都参与在卡内的农场，是一个叫Don Eli的小农场的名字。卡洛斯和他的全家都深深地参与了唐伊咖啡农场和微型磨坊。在家庭的支持下，卡洛斯管理着耕作和碾磨。他是在不同的小农场里，也在过程中挑选日期、分隔。

当地人选择熟透的樱桃。此区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域，庄园主以种植百香果为主，咖啡数量则相当稀少，只有一个特定的区域种植咖啡，采取了特殊的照顾，只摘采成熟的红樱桃果实。庄园内的独特品种：黄。

黄卡杜艾 ( ; ) 来自新世界 (Mundo Novo)与卡杜拉()的混种，最早是由巴西的“康琵那农业研究所”( de )在1949年培育出来的。黄卡杜艾与红卡杜艾(Red , Rojo)一样，都有极高的抗病力，适合栽种在高海拔，与其多风的区域。两种 也都有很细致干净的酸味。

透过机器的调整，产出蜜处理的咖啡(取决于蜜处理的程度)。Canet位于哥斯达黎加咖啡种植的最高海拔区域。不过此区的咖啡豆多采用红蜜、黑蜜、黄蜜的处理手法。此区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域，庄园主以种植百香果为主，咖啡数量则相当稀少，只有再一个特定的区域种植咖啡，采取了特殊的照顾，只摘采成熟的红樱桃果实。

他们推出音乐家系列( )产品，共有三支豆子，采用不同生豆处理技术，彰显不同独到特色。

哥斯达黎加 卡内特庄园 巴哈莫札特

国家：哥斯达黎加

地区： 塔垃珠

品种：

庄园：卡内特

工艺：葡萄干处理法

海拔高度：1800-1900米

等级：SHB

处理流程是【双重发酵蜜处理】，就是先将咖啡果凉成葡萄干的状态（做葡萄干的果实必须是成熟的果实,最好的是阴干。中国新疆吐鲁番的无核葡萄制成的葡萄干最有名，吐鲁番气候炎热而干燥，用砖搭成的阴干房四面墙上有许多墙洞，中间是木棍搭成的支架，将成熟的无核葡萄搭上，经过热风的吹，很快就能得到高质量的葡萄干），再脱果皮蜜处理发酵，在风味上发酵气息会更浓郁，而且果胶保存上比其他蜜处理更高，号称是100%果胶蜜处理真的很有葡萄干风味。

这是一款相当甜的处理法，有着白葡萄酒的口感和平衡的酸味，在风味上发酵气息会更浓郁，而且果胶保存上比其他蜜处理更高，有点像“贵腐酒”甜葡萄酒，蜂蜜，杏脯，葡萄干，桃子等风味

哥斯达黎加 卡内特庄园 贝多芬

国家：哥斯达黎加

地区： 塔垃珠

品种：

庄园：卡内特

工艺：水洗处理

海拔高度：1800-1900米

等级：SHB

贝多芬属于性格活泼的美艳型，有着浓郁的花果酸香气息，风铃般清澈响亮而绵长的酸质尤其经典。鲜花香和水果香扬起，充斥满整个口腔，蜜糖的甜香、焦糖香、茉莉花香、新鲜的樱桃、黑莓和莱姆。这是一款相当棒的咖啡，风味叙述：甜蜜缤纷的各式水果，草莓、苹果、柠檬、葡萄、柑橘的滋味多样展现，蜜糖和太妃糖的滋味令人难忘。丝滑奶油般的细致醇感，如顶级印度大吉岭红茶的悠长余韵。

02 | 烘焙分析

以贝多芬为例

杨家800N，生豆投550g , 具体操作：

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温165度调一次火力，降到140度，烘至5‘30”，温度155.1度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门不变；

第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’04”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）40度，194度时降火在194.5度下锅。

03 | 冲煮分析

【手冲&虹吸冲煮示范】

首先我们要了解“莫扎特”这款豆子的特性。

莫扎特的杯测风味表现为：甜蜜缤纷各类水果（草莓，苹果、葡萄、柑橘的滋味多层展现）蜜糖、太妃糖的滋味令人难忘，丝滑奶油般的细腻醇感（如大吉岭红茶的悠长余韵）

因此我们主要的萃取目标为前中段的酸甜风味和发酵气息，以及醇滑的余韵。

哥斯达黎加的SHB豆相对海拔较高，豆质较硬，酸甜质感优秀（就是比较耐萃），所以即使是中度烘焙，我们也可以用到90～91度的水来萃取，而不用太担心过萃而焦苦酸涩。

原始冲煮记录表对照

研磨度：BG磨：手冲4E VS 虹吸5D

由于这款豆子刚好养了10天，几乎已经到达最佳风味期；排气反应进入尾段；手冲滤杯V60的滤水速度较快，综上所述，手冲研磨度需要中细度，而虹吸研磨度比手冲稍粗。

水温：90度 VS 91度

手冲萃取时间长，所以水温90度适合，可以萃取出比较完整丰富的风味物质而不至于过萃。

虹吸萃取时间短，所以相对水温91度，可以平衡萃取率。

粉水比：手冲1：15 VS 虹吸 1：12

手冲的萃取过程是一个降温萃取的过程，后段萃取温度比前段低，相对不容易过萃，加大粉水比可以提升层次感和丰富度。

虹吸的萃取是一个浸泡萃取的过程，越到后段萃取效率越低（浓度问题），但可以全程保持较高水温，使得某一段的风味被萃取得相对完整、突出。粉水比较小是为了突出前中段的酸甜风味，避免过早萃取出后段的木质风味。

具体虹吸冲煮手法：

采用后投粉法，即先煮水上升至上壶，再投粉搅拌。

第一步：煮至鱼眼泡产生，插紧上壶；待热水升上上壶即测水温，91度。调整火力至水柱稳定而上壶无气泡产生，投粉。然后十字交叉，轻轻压粉湿润完全。

第二步：闷蒸38秒，观察粉层气泡状态，进行第一次绕圈搅拌，搅拌三圈。

第三步：煮至52秒，熄火，等待虹吸现象，咖啡流回下壶。

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