《西餐宴席设计》

西餐主题宴席设计一、引言随着中西方交流的扩大，西餐已逐步进入中国人的生活，不论是否喜欢，很多人都会经常遇到吃西餐的机会。西餐是世界三大菜系之一。世界三大菜系是指以中国烹饪为首的东方菜系，以法国烹饪为首的西方菜系，以土耳其烹饪为首的中东菜系。西餐是西式饭菜的一种约定俗成的统称，西餐在各个不同的国家也有不同的特色，本西餐主题宴席设计以意大利传统菜肴为主。意大利丰富多变的意大利各地美食无论是松露、萨拉米肠、芝士、牛羊肉、海鲜、面、饺、疙瘩、比萨、炖饭、糕饼、冰淇淋、甜点、葡萄酒……意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久历史，如同他们的艺术、时装和汽车，总是喜欢精心制作；意大利人非常在乎家庭，同时也非常注重传统，一向散漫的意大利人对待美食非常认真，它是世界上最知名的饮食文化地区之一。意大利美食讲究原汁原味。其菜系非常丰富，菜品成千上万，除了大家耳熟能详的披萨和意大利面，它的海鲜和甜品都闻名遐迩。在意大利，食材运用和料理随地区而变异，许多原属区域性的菜肴，传遍全国后融入当地特色、产生变异，干酪和葡萄酒是意大利菜最主要的食物，并且，政府针对葡萄酒还订定了法定产区等相关法律。源远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，发展出了包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”之美称。

二、宴席菜品设计与制作(一)菜品设计正宗的意大利晚餐聚会。忠实于意大利餐的传统，这不仅仅将一盘意大利面扔在红色方格桌布上。膳食本身应按结构化的课程顺序或按顺序提供，通常包括不少于三道菜，有时可以扩展到八道菜，具体取决于场合的特殊性。本次宴席菜品设计制作参考传统意大利正餐菜品设计，并精心依据菜品搭配了一款餐酒。意餐一般由开胃小菜，第一道、第二道、配菜、咖啡和甜点这五部分组成。开胃菜可能包括佐餐肉拼盘，例如萨拉姆，意粉或意大利熏火腿，配以奶酪和面包；与美国开胃菜类似的第一道菜。本次设计中开胃菜选定为培根拼盘，以其独特的烟熏风味让本次宴席有个良好的开端。（第一道菜）第一道菜通常是热菜，如意大利面，意大利调味饭，意大利面或汤。第一道菜我设计为蘑菇菠菜烤宽面条，它是一道非常经典的意大利传统菜。（第二道菜）考虑到营养膳食搭配，我设计了一道威尼斯银鳕鱼，作为一道主肉类的菜肴，我选用鳕鱼作为食材可以避免畜禽类的肉可能有的油腻感。（配菜）通常与第二种佐餐同时使用。为三色帕尔马沙拉，以其新鲜，微酸的口感，作为主菜的搭配，不喧宾夺主。Dolce（甜品）我选择了香蕉圣代，意大利冰淇淋的乳脂含量较少，因此口感清爽、热量较低，更适合在夏天享用。

餐酒选用了2019年博若莱地区产的新酒，博若莱产区的葡萄酒以新酒最为好喝，酒体颜色呈现剔透的红宝石色，果香浓郁。(二)菜品制作1.前菜：培根拼盘准备好风干火腿，风干牛肉，风干脖肉，莫特台拉肠，萨拉米各2片。再准备适量的各式芝士，意大利蛋饼，腌制泡菜（花菜、圆椒、酸黄瓜、水瓜柳、小洋葱），卡拉马塔去核橄榄，去核绿橄榄等。将以上各种原料切薄片用木质托盘摆盘后即可上桌。2.第一道菜：蘑菇菠菜烤宽面条将烤箱先预热一下，将蘑菇与油，百里香，半茶匙盐和少许胡椒放入烤盘，注意烤箱情况，烤到稍微有点软烂时拿出来，放置二十分钟左右让它冷却下来。在这个时间里，起锅将黄油在大锅中用中火融化，待黄油融化之后，加入面粉并搅拌，煮1至2分钟，直到产生泡沫，再在锅中加入一些牛奶。慢慢搅拌牛奶。慢火煮，不停搅拌，煮3至5分钟，直到变浓。从火上移开，加入一小勺肉豆蔻粉，半杯帕尔马干酪碎，一小茶匙盐和少许茶匙胡椒，搅拌混合。在烤盘底部倒上一点牛奶混合物，上面放上提前煮好的意大利面，再倒一点剩余的牛奶混合物，放入菠菜和烤过的蘑菇；重复这个步骤，在顶部继续放一层意大利面放一层牛奶混合物，最后在顶部撒匀半杯帕玛森干酪碎。用锡箔盖住盘子，然后烘烤15至20分钟，直到表面开始起泡。

揭开锡箔继续烘烤，直到面条变嫩并且顶部变成棕色。3.第二道菜：威尼斯银鳕鱼用橄榄油爆香洋葱、蒜，再加入培根碎，翻炒至变软，再加入新鲜番茄丁炒至略融化后，加入煮软的杂豆。用迷迭香、罗勒、盐、黑胡椒调味，并小火慢炖至质感浓稠。将腌制好的鳕鱼用橄榄油煎制，直到两面变黄后取出备用。装盘时，先以豆子铺底，上面层叠放置3块银鳕鱼，最后以炸洋葱、大蒜、蒜香面包粒摆盘做装饰。4.配菜：三色帕尔马沙拉将油，醋，蜂蜜，芥末，半茶匙盐和少许胡椒加入沙拉碗里搅拌均匀，再加入生菜，芝麻菜，菊苣和拌匀，最后撒上巴马干酪。5.甜点：香蕉圣代面粉、黄油、糖、柠檬皮屑、蛋黄均匀混合，制成细腻油润的面团。把面团揉成圆盘的形状，放入180摄氏度烤箱烤10分钟后取出晾凉，即制成饼干底。将巧克力、奶油和香草放入真空袋中，隔水加热使之融化，用泡沫喷枪将其加工成泡沫状，保持温热直至盛盘备用。将糖和水按照1:1的比例混合制成糖浆，然后加热到微沸，放入熟透的香蕉，继续煮直至软烂后，置入零下18摄氏度冷冻2小时以上，即制成冰霜。把饼干底放入玻璃容器中，上面放适量香蕉冰霜，喷上温热的巧克力泡沫。三、宴席环境设计(一)餐桌设计为了增强正宗意大利美食的整体主题，我对宴席的餐桌进行了一些额外的修饰，包括色彩鲜艳的插花，白色的餐桌布，整齐摆放的漂亮骨瓷餐具，几支蜡烛和两三瓶优质葡萄酒，对称的摆在餐桌上，更具有意式西餐的氛围。

(二)席间音乐设计席间音乐选的是维瓦尔弟的四季，意大利是文化内涵丰富的国家，文艺复兴之后出过许多著名音乐家，例如萨列里维瓦尔第等人，意大利还是歌剧发源之地，许多意大利语歌剧十分耐听。维瓦尔弟的四季诞生于巴洛克时期，任何人、任何年龄都可以毫无困难的欣赏这首乐曲，这首乐曲对各季节的描写是如此的鲜活，生动而极富有美感。仅管它仅仅是一首音乐，但听这首音乐，却能有比看风景画和照片更为真实的感受。因此非常适合作为席间音乐。