赵宝美点心 6家杭州餐厅，获米其林一星

今天上午11点，

无数吃货翘首期盼的

杭州米其林指南榜单终于发布了。

来，先看一下榜单

杭州米其林指南一共上榜餐厅51家

三星餐厅 无

二星餐厅 无

一星餐厅 6家

必比登推介餐厅12家

米其林指南入选餐厅33家

大家还认为杭州是美食荒漠吗？

米其林杭州指南

对本地餐饮意味着什么？

在米其林榜单发布之前，记者采访了两位重量级业内人士。

现年76岁的胡忠英大师被誉为“杭帮菜泰斗”，师从杭州名厨童水林先生，从业超过50年。

左二为胡忠英大师

胡大师介绍，自从2000年以后，中国烹饪协会、中国饭店协会一直都对餐饮业有各类相关的评比，在全国各地评出了许多餐饮名店。这些由政府认定的餐厅菜肴品质好，价格从高到低，涵盖面广，丰俭由人。但是有的餐饮店获得荣誉以后，时间久了就会倦怠退步。

而米其林指南的评比，获星以后如果品质下降，在以后的评比中就会被降星，餐厅为了保住星级会一直努力。现在，国内的“黑珍珠餐厅”榜单也有类似的淘汰机制，鼓励上榜餐厅不断进步。

“眉毛”是国内著名的美食评论家，他认为米其林进入杭州非常有意义。行业头部餐厅为了得到米其林的肯定，会按照米其林的标准来操作，比如服务和酒单，这些都是以前我们本土餐饮行业比较忽视的部分。

餐厅还会用心用力地去研究菜品，让菜肴的色香味、摆盘更符合世界性标准。 这一系列操作还会向下辐射，带动中档餐厅一起进步。

不缺餐馆、也不缺消费力

杭州怎么“荒漠化”了？

高端餐饮入杭，首先考虑的问题是：消费需求有多大，以及能不能打开市场？

杭州肯定不缺消费力。杭州市统计局今年3月底发布的《2022年杭州市国民经济和社会发展统计公报》显示：2022年杭州餐饮收入1171亿元，贡献了全年社会消费品零售总额的16%。

旅游市场快速回温更是直接带动餐饮消费回升。几天前，杭州市统计局公布2023年1-4月杭州经济运行情况，最新数据显示，前4个月杭州餐饮收入达403亿元，同比增长19.9%。

从数据来看， 杭州也不缺餐馆。一组被广泛采用的数据是今年3月智能营销机构百炼智能基于全国线下网店、门店、品牌数据库等信息发布的《2022年餐饮行业洞察报告》，其数据显示：截至2022年底，杭州餐饮门店数量达到10.95万家，仅次于北京、上海。

与之相匹配的是，杭州餐饮消费的平均客单价超过62元，同样仅次于北京、上海。

如果以“好吃”为标准，平均客单价还要更高一些。去年，大众点评曾以“消费者真觉得好吃”为标准，发布2022年“必吃榜”，浙江省内共有五城112家餐厅上榜，平均客单价112元，比全国平均水平高了8%。其中，杭州上榜餐厅50家，单城数量排全国第五。

有意思的是，“必吃榜”还给了杭州餐饮一个“开放包容”的评语。因为杭州活跃着各色风味迥异的海内外菜系，上榜餐厅中涵盖了杭帮菜、粤菜、湘菜、西餐等多种菜系和品类。

既不缺供应，也不缺消费需求，在各项餐饮行业榜单上频频露脸的杭州，怎么就被贴上了“美食荒漠”的标签？

问题的分歧之一或许在于，当我们讨论“美食荒漠”的时候，究竟是在说当地美食，还是当地可以吃到的美食。

杭州本质上属于江南文化圈，它的“本地化”餐饮原本就带着文化交融的特征，再加上经济发展过程中，对传统、本地文化、饮食多元化的“挤出效应”，“美食荒漠”的刻板印象就更加深了。

活色生香的“苍蝇馆子”太缺了

“杭州本身不缺美食。”杭帮菜大师傅马坤山，16岁学厨，19岁就是当时杭州饮服公司最年轻的厨师长，厨龄36年。

他是杭州传奇餐馆“好食堂”的创始人，也是北山街69号集艺楼的主理人，还在采荷农贸市场里开了一家“大隐隐于市”的马家鱼圆儿，阳春白雪和下里巴人算是占全了。

“我学厨拿到的第一本菜谱，就是36道杭州名菜，1956年政府官方认定的。”

马坤山在朋友圈晒出好食堂当天的主打菜

在马坤山看来， 杭帮菜主打咸鲜味，微有甜头，讲究“应时而食”，认可杭州美食的人首先得喜欢清清淡淡的江南味。

“大多数人对美食的定义除了要有地方特色，还要符合大众口味，杭州美食要么是功夫菜，要么是时令菜，人均消费也不低，多少有点曲高和寡。”他说，杭州小吃定胜糕、葱包烩，虽然有出处、有故事，但口味清淡，都很难符合大众美食的标准。

“杭州不缺美食，缺的是草根美食，杭州美食要出圈，像赵宝美点心店这样接地气的网红餐饮数量远远不够。”

在杭州米其林指南发布前，大众点评先公布了2023年“必吃榜”入围餐厅名单，杭州入围商户55家， 其中扎根街头的“苍蝇馆子”仅有8家。

从数据趋势上看，美食荒漠化问题，困扰的可能不仅仅是杭州。事实上，本地生活餐饮消费力最高的上海、北京，也都是网友口中的“美食荒漠”。

2023年“必吃榜”以好吃、不贵、体验佳为标准，这也恰恰是大众对美食的普遍认知。

然而从这份覆盖61个城市和地区的入围名单组成来看，区域连锁品牌商户占比近60%，商家汰换率高达55%——这至少说明两个问题：在好吃、不贵、体验佳的前提下又保有地方特色非常难；面对市场竞争，商家要保持经营稳定、口碑一致，更是难上加难。

对于餐饮收入占全年社会消费品零售总额16%的杭州来说，美食一头承载着地域文化和城市记忆，一头撬动着旅游、餐饮、住宿等消费业态，对提振消费信心、激发消费活力至关重要。

这是杭州商务部门积极走出去，向江西、湖南“取经”的原因，也是出台《推进杭帮菜高质量发展十大行动》的原因。

有一点，无论是杭州地方政府，还是杭帮菜大厨们，官方、民间都有共识—— 要打造葱包烩、定胜糕、春卷、杭州小笼包等特色小吃强IP，形成杭州特色美食地标。

同时被纳入行动计划的还有预制菜产业，提出以杭帮菜为内核，打造杭州预制菜产业链，率先做大做强培育一批预制菜示范企业。

马坤山主理的三家店，虽然有着从人均超500元到人均不足20元的巨大差距，但有着同一道菜——鱼圆，食材一致、做法一致、口感一致。“鱼圆是最接近杭州老百姓日常生活的菜品，清汤鱼圆也是杭州36道传统名菜之一，我就是要让不同的食客，在不同的场景，都能吃到真正杭州家里人的味道。”

与连锁餐饮相比，千锤百炼的街坊菜、苍蝇馆子，才是城市生活的“活灵魂”。

对于这次新发布的

杭州米其林指南榜单

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