手冲 | 浅析冲煮水流对咖啡萃取的影响

有没有出现过这样一种情况，同一支咖啡豆，同样的刻度，同样的温度，同样的粉水比，不同的人，冲出来的咖啡味道和口感却不一样，甚至于相同的一个人都可能冲出不一样味道和口感的咖啡出来。虽然说咖啡是一个农作物，但经过了咖啡果、生豆的筛选，再经由烘焙，并不可能出现太大的不稳定因素，除非遇到严重瑕疵。那么，有无可能是由于冲煮手法的问题造成的不稳定呢？

以往我常常倡导的萃取理念是——选用最好的生豆，适当的烘焙，选择适当的刻度、温度和粉水比，萃取则不容易出现太大问题。确实如此，我把人为因素排在最不重要的地方，因为人只需要合格地控制好以上变数即可，但却忽略了人善变的本质，因为不稳定，所以也是人的特质。今天想要简单聊一聊的就是人不稳定的这些因素——及冲煮水流对萃取的影响。

由于篇幅和时间的关系，本文只能简单概括水流对萃取的影响，如有不足部分，可以在评论中补充。

记得之前有写过一篇浅析V60滤杯的设计原理，里面有讲到一段「在沖煮的时候去观察滤杯下方落水的水柱就可以清楚地判断水位，水柱如果集中垂直，表示水位处于一个比较合适的高度，如果水柱发生偏移倾斜的状况，那么说明水并没有经过咖啡粉，而是沿着阻力小的地方往下流——也就是穿透滤纸从滤杯凸槽与滤纸之间的缝隙流下，因此会出现倾斜偏移的水柱。」

（图1）

如图1，落水水位的偏移倾斜，其实就是萃取不稳定的一个主要特征。因为当水流与滤杯杯壁呈现出一个高于40°的夹角时，水虽然有接触到咖啡粉，但穿透咖啡粉后大部分水会直接穿透滤纸表层从滤纸外围沿着滤杯留下，而不经过咖啡粉，这样在这个部分的咖啡粉由于水锤效应容易出现过度萃取的状态，而另一侧的咖啡粉则呈现出萃取不足的状态，具体水流可以参考图2。

（图2）

如图我们可以看到由于大部分水流经过左侧透过滤纸直接流下，这一块的水流冲力过大，在流下时由于惯性原理，把沿着滤纸内穿透粉层本应该垂直往下的咖啡液冲散，于是整体落下的液体会呈现比较大的往相反一侧偏移。

大部分咖啡师其实都会采用绕圈的方式来萃取咖啡液，由于手冲壶壶嘴偏短或者由于冲煮水流的控制不好，绕到外侧时比较容易出现图2的水流，而回到内侧时会出现出现什么样的情况呢？我们看一下图3。

（图3）

这图其实没有抓拍好，但与实际情况没有太大差别，如图3这个注水点注水，水流与滤杯内侧杯壁形成一个几乎平行的角度，但水流的冲力主要集中在滤杯内侧，因此直接影响到落下的咖啡液往外侧偏移。如果是如图3这样定点冲煮萃取出来的咖啡，风味的完整度和萃取率会比图1高，但咖啡师们在萃取时往往会结合图1与图3进行绕圈。因此使用这样角度的水流，萃取中容易出现涩感，风味偏弱，味道的平衡会以比较尖锐的酸涩为主。

（图4）

如图4，虽然这样的萃取会比图1萃取率来得高，但我们可以看到由于水锤效应，在水流冲下来的时候粉堆会被砸出一个凹陷，这个凹陷如果太贴近滤纸，水则很容易通过这样的通道穿透滤纸流下。图1和图3这样的水流比较常见于快速冲煮时，或者——咖啡师耍帅时。我比较经常看到很多咖啡师耍帅，使用大水流用手腕快速绕圈，看起来老练精干，但却不知道这样冲煮造成的水流很容易使咖啡带出涩感。而当你快速绕圈时，由于在滤杯中内外侧水流的不一致，很容易造成落下的咖啡液忽内忽外飘动。而我会要求我们自己的咖啡师在冲煮时稍微低下头观察自己的萃取水流，当自己的咖啡液落下时呈现垂直往下的状态时，代表水流的角度基本正常。

那么，如何让咖啡液落下时呈现正常垂直向下不偏移的状态呢？

我们可以看一下图5。

（图5）

图5显示的水流与图1图3的最大区别，在于注水水流为中心点垂直向下的水流，而我们也可以观察到，咖啡液也是垂直向下飘落，并没有产生任何偏移。这样的水流造成的水锤效应对咖啡粉的通过率影响最小，并且能够均匀地浸湿到所有的咖啡粉，由于V60杯型的设计，当水透过滤杯上半部的粉层之后，在下半部会有一个「扭挤」的状态，把咖啡粉中的芳香物质通过「扭挤」萃取出来，这样水流的萃取是最为完整的，这也是为什么在这一两年各大品牌都开始生产可以垂直往下的壶嘴。

它的工作原理我们可以参考图6。

（图6）

可以看到图6中的咖啡液压力都集中在滤杯的下半部分，而上半部分的水碰到饱含压力的粉层后会往四周上翻，这样能够使上部分的粉层接触到水的时间更长，而等待下部分的咖啡液流出后，这些水流才继续通过下半部分的粉层，达到一个均匀萃取的效果。而这时候我们可以看到这样萃取出来的咖啡粉，在萃取接触后会有一个相对完美的“陨石坑”，“陨石坑”的出现不能代表这杯咖啡一定好喝，但却能够说明这样的萃取相对均匀，因此这样萃取出的咖啡口感相对饱满，风味清晰，酸质柔和。因此在萃取时我会更倾向于在滤杯中心部分均匀绕圈，使整杯咖啡平衡感更高，酸甜更明显。

垂直向下的水流并不能够解决所有的问题，也不能够说明咖啡液落下时不会产生偏移，因为会有咖啡师在冲煮时看到有咖啡粉没有产生泡沫的地方，强迫症犯了，于是往四周没有产生金色泡沫的地方注水，于是会产生以下图7和图8的状况。

（图7）

（图8）

我们可以清楚地看到，图7和图8都的水流都是垂直往下，但咖啡液却都出现了偏移，其实这样的情况跟图1的状况有点相似，但为了更精确地分析不同注水点和不同水流造成的影响，我们可以仔细观察一下图9和图10。

（图9）

（图10）

观察上面两图我们会发现其实都是一样的状况，但由于在冲煮时太靠近边缘，于是水锤效应导致部分水流直接穿透滤纸直接流往滤杯与滤纸之间的缝隙，滤纸外部的水流扰乱了正常往下通过粉层的咖啡液造成萃取的偏移。这与我们在冲煮时要求不要直接冲到滤纸本身是一样的原理，但由于垂直向下的水流本身与滤杯杯壁之间的夹角较小，所以大部分的水流接触倒滤纸之后还是会流回滤杯中，而穿透滤纸的只是其中很少部分的水流。

而这也是我们会要求滤纸要尽量紧贴着滤杯的原因，这样可以减少水流直接穿透滤纸不经过咖啡粉沿着滤杯往下流的概率。

以上列举了几点比较常见的水流对萃取之间的影响，但我还是那样的论调，一杯好喝的咖啡必须是生豆、处理方式、烘焙、研磨、萃取这些因素缺一不可，冲煮水流也许并没有以上这些因素的影响大，但好喝的咖啡对每一个细节的追求都需要精益求精，这也是我们咖啡店重新装修的意义。