成都，独立咖啡馆第三城？

谁都没想到，在过去的几个月，当星巴克、COSTA等连锁咖啡品牌都在全球收缩业务战线的时候，成都，一个西部城市，却以井喷式开店节奏，一跃成为独立咖啡馆扎堆的地方，在过去的5—6月，一度达到一天一家新店的增长速度。从10多平方米到百余平方米，小而精，设计感十足，手冲、滴滤、精品咖啡豆、高档咖啡机、资深咖啡师，几乎成为这些店的统一标签。而共性中又充满每一家的个性。

随着城市更新步伐不断深入，市中心的一些老旧且生活气息浓厚的社区街道，甚至成为了成都独立精品咖啡店的首要聚集地。有着如此强劲的供给，说明在成都，人们对喝咖啡的需求在增加。打开大众点评，不难发现，成都的咖啡馆数量已经仅次于北京与上海。

冉佳炘，品牌策划师、资深咖啡爱好者。对于成都哪个地方开了新的咖啡馆，她都能如数家珍。大约10年前，成都精品独立咖啡馆刚刚出现的时候，她就花大量时间泡在咖啡馆里，所以她的咖啡师朋友也特别多。 见证着这个行业一路的发展变迁，她有着自己独立的思考与观点。

什么是精品咖啡？根据世界精品咖啡协会SCA对「精品咖啡」的定义为：“从咖啡农到咖啡师必须均对品质有高标准追求。包括高标准的选豆、精湛的烘焙技术和冲煮技术。”

成都最早一批出现的精品咖啡馆，像良木缘、老树咖啡、欧洲房子……去这样的地方交友约会，估计是很多人年轻时的回忆。

大概从2009年开始，成都开始了大规模的旧城改造，随着大量的老旧街道被更新，新的服务业态被引入，也就是那个时候，出现了很多的独立精品咖啡馆。当时，冉佳炘也刚刚大学毕业，留在成都工作，她会在闲暇之余，去寻找那些隐藏在城市犄角旮旯里的宝藏小馆，她就是那个时候与UID CAFE结缘的。

冉佳炘

“UID CAFE最早开在小通巷，应该说为后来的成都精品咖啡馆输出了一大批咖啡专业人才，现在有很多的独立咖啡馆主理人都和UID有过连接。它也最早把文化植入到自己的咖啡空间中，且连续多年举办了成都的‘黑石复古展’，直到2018年UID举办了自己的33OZ复古展，展览上来了很多天南地北的朋友，也让很多喜欢文化的人，在这里交到了朋友，复古文化成了UID的店独具特色的一个标记。”

UID CAFE

而根据冉佳炘的观察，后来有一个很有意思的想象：成都越来越多的咖啡馆主理人有过海外留学经历，且多为设计专业出身，他们对咖啡店的空间打造有着独特的理念，希望给自己去制造一个没有甲方的春天角落。这或许也就带动着整个行业，不再仅仅关注咖啡豆的品质和器皿样式， 主理人更愿意把咖啡馆打造成为一个具有独特文化气质、拥有更多文创衍生品的“第三空间”。

“在咖啡馆待得久，也结识了很多朋友。其实在咖啡馆里能够留下的人，都是可以同频共振的人。我自己会去探很多新店，但真正能让我停留，且感觉自在舒适的，还是常去的那几家老店。”

是今年井喷式增长的咖啡馆其中之一，今年5月刚开业，店面只有12平方，位置在环境优美的猛追街沿河一段，门口绿植葱郁，过了马路就是府南河，很多人茶余饭后在此散步，这也是店主人佳佳选择这里开店的主要原因。

冉佳炘很喜欢来这儿，她已与佳佳很早就认识，当佳佳还在成都此前知名独立咖啡馆five 做店员的时候。

“有一天，我偶然在河边散步，看到这儿有一间空房子，旁边就是府河，而且两边的绿化带干净舒服，我觉得把店开到这里一定很惬意。”

94年的佳佳本人看来起比实际年龄还要小，但做起咖啡来的熟练程度不难看出她在这一行当的资历。

佳佳

这家店很小，小到只能放下两把椅子，店里不时有客人进来，但也不会觉得被打扰，反而十分自在舒适。点完咖啡，你可以任意选择喜欢的位置，可坐在操作台前的吧台，也可搬两把椅子坐在店门口，甚至直接拿个垫子坐在门口的台阶上，没人会觉得有任何的不得体。很多店里的常客早已成了熟人，遇到了会亲切地打声招呼，交流下近况，感觉很像提前约好了的老朋友来这里相聚。

大家喜欢这里的共同一点是，佳佳的豆子很好。佳佳总是会选择最好的豆子给到她的客人们，尽管这样做利润会很薄，但是她觉得，做咖啡不能有急功近利的心，这么好的市场，大家为什么不能扎下根好好去做呢？

而佳佳也观察出来，她的客人，基本上不是设计师，就是海归，或者玩新媒体的，大家聊艺术、音乐、建筑和设计，总能找到共同语言。

“在咖啡店里能留下来的人，都是可以同频共振的人。大家可以不交流，但一旦说话，会发现，哟，原来这些你也晓得啊！”冉佳炘这样描述她的感觉。

Let's Grind，在很多喜欢独立咖啡馆的人当中，名气不小，大众点评878条精选评论足可见其人气。这家店开了很多年，它之所以很知名，是因为店主人干施林曾经是 WBC 咖啡师大赛中国区冠军，西南地区拉花第一。很多人来他的店里喝咖啡，就是喜欢他烘焙的豆子醇香。

这也是冉佳炘强推的一家店。虽然现在干施林已经很少出现在店里，因为大部分时间他都在家里钻研烘豆子，力求创新出更有品质的咖啡豆。他的豆子供应了成都甚至全国很多的独立咖啡店和咖啡爱好者。当然，如果你来他的店里，也可以买到他亲手烘焙的咖啡豆。

Let's Grind在镗钯街有一个非常低调的门面。如果不是慕名前来，很容易错过。他家的dirty和冰博客拿铁出场率极高。dirty所用的咖啡豆是深烘，口感很厚重，奶味香气稍显寡淡，但却突显了咖啡味道的浓郁。喝到最后一口时，沉底的咖啡微苦，但却很满足。

另外一家最近常常被资深咖啡爱好者提及的店是Gout&Co，这也是最近独立咖啡馆开业大潮中非常特别的一家。今年6月底安家柿子巷。虽说开业时间很短，但是上门的顾客却是络绎不绝。店面没有醒目张扬的招牌，在绿植的遮掩中，和老街的灰墙和谐共存，融为一体。

Gout&Co

店主兼咖啡师张统之前在法国留学，因为喜欢咖啡，一直在自学市场上最先进的咖啡萃取理论。在他看来，他比较抗拒到正规的咖啡学校学习，因为出来的咖啡师很容易被程式化的框架所束缚。 而他，想传递给他的客人不一样的咖啡形态。

Gout&Co最大的特点应该是，他们家每天所用的咖啡豆都不一样，你不知道今天来店里，舌尖上会有怎样的惊喜。大部分的独立精品咖啡是每周休一天或是无休，Gout&Co却是每周双休，因为店里一周所用的豆子都是张统亲手烘焙的，所以，他必须用两天时间来烘豆，才能满足店里一周的用量。

张统在专心地拉花和烘豆

其实，根据我们的了解，类似这样有态度的咖啡馆，在成都这一拨新出现的独立咖啡馆中不少见。

“我想把咖啡做得更纯粹些，将来希望更多专注于烘豆。希望我的咖啡店可以越走越远，不仅仅局限于成都本地，甚至让全世界的人都知道。”

PAUSE咖啡，在近两年突然跃升为成都最有名气的咖啡店之一，他们给自己贴的标签：这可能是成都最好喝的咖啡。强大的自信不言而喻，当然， 从它们的咖啡外卖订单量上来看，这样的底气是有道理的。

经过PAUSE咖啡时，你经常看到门口来取餐的外卖小哥一个个慌慌张张跑来：“94号”，“还在做，稍等一下”……其实早在今年5月，成都全面复工不久，PAUSE的咖啡订单已经和疫情前相差无几，甚至有超越趋势。

冉佳炘有一次点PAUSE的咖啡外卖令她印象深刻。当时拿到咖啡之后，有一点点撒出来，她也没太在意。过了一会儿，PAUSE工作人员的电话打来，询问配送情况，在了解到有一些撒漏之后，第二天就免费寄送来一杯咖啡。

我们也跟PAUSE的品牌和市场负责人Ck聊过他们在外卖业务上所做的努力。从工厂定制回来的盖子他们会反复测试严密度，一旦发现在使用过程中有质量问题，他们会将那一批次的货全部推掉，就是为了顾客将外卖咖啡拿到手里的时候，完整无缺，力求最完美的体验。

Ck说，PAUSE已经有开大店的计划，也会在未来进军城南，目前正在做市场调研。我们期待着，这一出自成都的本土咖啡连锁品牌能够有更多引领和颠覆行业的举措。

2019年底，成都的独立精品咖啡馆就已达到4200余家，而2020年截止目前，成都单月新开40+以上的独立咖啡店，这一惊人数据和市场现象，在后疫情时代值得关注。 资深商业观察者翟雪在过去的一个月时间，就成都的独立咖啡馆业态进行了专题调研。根据她对15家独立咖啡馆的实地体验和观察发现，咖啡馆已经成为一个市场窗口，90后80后是它们的主流客群，也是社交需求大、逐新、充满活力的一群人。新开的咖啡馆在专业咖啡出品、店铺空间设计感、个性化上带给消费者更多全新的体验和感受。

翟雪

翟雪表示，探店15家咖啡店也是在观察市场变化趋势和消费群体结构的变化，同时她也从中发现不少咖啡馆的开店优劣势，她认为并不是所有独立咖啡馆都生存得很好，它们的市场生存能力有待考验。“真正存活期长的店有两点特别重要，第一，咖啡产品是核心竞争力，包括专业咖啡师、咖啡豆的选取以及烘焙；第二，要有一个独特差异化的店铺空间设计，无论是现代极简，还是复古、森系、工业风，都要有属于自己的IP标签，再辅以营销方式、现场服务细节等。”

其实不难发现，现在的咖啡馆已经是多元文化的产生与融合之地。很多艺术、文学和设计工作者在他们的工作中都被咖啡所启发。在中国，咖啡新浪潮或许才真正开始，在过去20年，咖啡只是一种商品，价格低廉，品质一般，人们喝咖啡只是为了摄取咖啡因，而现在人们更注重咖啡体验、咖啡的差异化。从文化创新的角度来看，咖啡正在为消费者提供一种更为新颖的生活体验。独立精品咖啡馆显然已经成为消费升级中具有代表性的文化符号。

漫成都有礼

有人说，很多的美好都发生在咖啡馆里。看完文章之后，有没有你最想打卡的咖啡馆？在你心里，是否有一家咖啡馆是你的私人珍藏？欢迎文末留言说出你和咖啡馆的那些故事。凭借精选留言，在文章发布后两周内，漫成都粉丝可以到以下咖啡馆获得优惠：

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——漫成都.生活&商业观察——

图片｜受访者提供、视觉中国

编辑｜十里

监制丨王红