精品咖啡的世界：生豆处理方法及特点

咖啡是一种长在树上的水果。采摘成熟果实后，需要立即处理成易于保存运输的咖啡生豆。本篇简单介绍几种常规处理手段。

日晒法

日晒法是古老的处理技法，咖啡果实采摘后，经简单拣选，铺在晒豆场进行晾晒至干燥，精品咖啡豆则使用新发明“高架床”或称“晾晒床”将豆凌空晾晒。干燥后，果皮变脆，运至加工厂，以咖啡脱壳机脱壳即成。

日晒法成本是所有技法里最低的，同时由于不需要用水泡，可以说是完美保留了咖啡豆原本的味道，香气与质感。如果晾晒过程中天气适宜，可生产出品味极佳的完美生豆。品质上限极高，口味超群绝伦，登峰造极，是日晒法最大的优点。它的缺点也很明显，靠天吃饭肯定是不能稳定的，可以大好，也可以大坏，容易失误，品质不一，瑕疵豆多，发酵味重，加工周期也偏长。

代表：

埃塞俄比亚 西达摩 耶佳雪菲

水洗法

水洗法是一种需要大量水的处理技法，咖啡果实采摘后，运到专门的水洗处理厂，先用水槽注水除去瑕疵生果烂果，再用专用去皮机打掉果皮。这一步除去的仅是果皮，保留果肉和内部的果实。然后将咖啡豆泡在专用水槽里，加水浸泡，发酵。待发酵完成，用清水冲掉果肉，得到“带壳豆”，送到晾晒场晾干，或用烘干机烘干，最后去除壳，得到咖啡生豆。

水洗法的优点是全程人工操作，每一步都在控制之中，瑕疵豆少，出品一致性相当好。缺点是工序复杂，用水量很大，咖啡豆由于经水浸泡发酵，风味会有不同，通常是酸味会有较明显的表现，酸度一致，干净，清爽，醇度也不错，甜度相对差些。

代表：

哥伦比亚 娜玲珑（或音译作“纳里尼奥”）

半水洗法

水洗法虽然能产出稳定可口的咖啡豆，却实在用水太多。通常生产一吨生豆，要用去五十到一百吨水，咖啡产国大都是殖民地穷国，如此用水，实是沉重负担。故后来出现了改良的半水洗法。半水洗法是巴西首先运用的处理方法，工序为水洗法除去果皮后，水洗发酵仅1小时。由于时间短，果肉等不可能除去，此时将豆送到晾晒场晾干，也可用高架床，或干脆用烘干机直接烘干，最后再除去壳即成。

半水洗法最大的优点是制作工艺省水，味道居于日晒法与水洗法之间，均衡可口，粘度、甜度、酸度，风味一致性均可圈可点。缺点，风味平均，也就代表特性不明显。因此半水洗法能大量出品商用豆，却难以得到可供竞赛的精品。

蜜处理

蜜处理法是半水洗法继续改良的结果，此做法在中美洲较为流行，由于中美洲气候炎热潮湿，因此在半水洗法除去果皮的基础上，不用水浸泡发酵，直接上高架床晾干，过程中咖啡果肉变发酵边脱水，故必须以人工不停翻动透气，直至干燥，以免发酵失败。此法不费资源，但需要大量人力，极其辛苦，效率也不高。大厂一般很少选择蜜处理工艺，主要是小型精品庄园和处理工厂使用。

蜜处理法去除果皮的机器与半水洗法不同，它要求必须能精准地控制去皮的厚度。如果去除20%的果皮，则干燥后带壳豆为红褐色，称作红蜜处理法，甜香可口，由于果肉多，发酵时间更长，果香韵味也更足。如果去除50%或更多果皮，则干燥后带壳豆为黄褐色，称作黄蜜处理法，发酵过程短，韵味就少些，但失败率比红蜜处理低，经济性好，人力使用也相对少些。

机械式半水洗法

机械式半水洗法是最近新出现的处理方案，果实去除果皮后，直接送入专门发明的果胶去除机，一步去除果肉果胶，直接完成，省水省工，品质稳定。但是此法由于没有发酵过程，因此风味远不及前述工艺，只有粗糙的大宗商用豆才愿意选择此法，以最大限度降低成本。

肯尼亚式水洗法

肯尼亚有自己独到的水洗处理方法，果实经水槽除去瑕疵豆后，去掉果皮，放入肯尼亚专有的上层发酵池，发酵后水洗去掉大部分果胶，再放入下层发酵池进行二次发酵，再重新水洗洗净果胶，得到带壳豆，然后再入水槽继续浸泡，整个工艺反复浸水发酵，得到独特的酸香风味。

代表：肯尼亚AA

湿刨法

印尼苏门答腊岛产区有自己独特的“湿刨法”工艺，果实去皮，放入水槽，捞出瑕疵果，将好果简单清洗后，放入专用桶，或塑料袋，发酵几小时，然后暴晒一两天，待豆半干时，以剥壳机直接剥去所有壳，露出咖啡豆，光豆再晒至含水率12%，即可包装。此工艺由于使用剥壳机直接加工，致使豆体裸露在外，多有创伤，品相很是难看，但却造就了印尼咖啡独一份的风味特色。酸度极低，极醇厚，极浓郁，是印尼湿刨法工艺最大的特色。

代表：

印度尼西亚 曼特宁

动物处理法

多见于印尼、印度等国。将新鲜果实喂给成批圈养的麝香狸、大象等动物，再收集粪便，清洗，干燥后，去壳即成。动物处理法，对动物饲养的要求较高，动物不能紧张有压力，以免影响消化系统，单一食谱对动物损害很厉害，所以综合成本很高，售价也随之上升。就咖啡本身而言，使用麝香狸制作的咖啡，若是养殖和处理得法，成品醇厚浓郁，不输于湿刨法，其稠度尤佳，总体较湿刨法还要略胜一筹。另有大象生产的方法，同样是喂食并收集排泄物，工艺相同。由于大象有超大食量，且易于驯化交流，生产效率远远高于麝香狸，因此今天市场上我们见到的“麝香狸咖啡”“麝香猫咖啡”“猫屎咖啡”等，有部分其实是由大象生产的。需要明确的一点是，无论是哪种动物，它们产量都很低，成本也贵，根本不能像日晒水洗那样，成千上万吨地去处理和供货。这点产量，还要出口到很多国家，故国内只有极少途径，才有把握购到真正麝香狸咖啡。外行人不得途径，想要一窥真容，难免遇到挂羊头之商家。