咖啡地图

写完前面 4 篇耗费了我太多的精神。不过总算到了我最想分享的内容之一：瑰夏

瑰夏，尤其是巴拿马的瑰夏，是目前市面上最贵的豆子（尤其是竞标级）。为什么瑰夏这么贵？瑰夏是如何发展起来的？这篇文章让你彻底明白。

瑰夏的历史

瑰夏也不是一开始就被重视的，它也经历了属于它的「劫难」，才有了现在的辉煌。当然，这也离不开埃塞俄比亚这片咖啡森林。

瑰夏咖啡树

瑰夏最初是从 20 世纪 30 年代埃塞俄比亚南部的野生 Kaffa（卡法）森林中收集的。目的是寻找新的抗病品种。这个品种得名于附近的 Gesha 山。从那里，它被送往坦桑尼亚的 研究站，然后将其带到中美洲哥斯达黎加的热带农业研究和教育中心 Agronómico de ón y Enseñanza（CATIE）。1953 年在中美洲，在那里被记录为 T2722。它在 20 世纪 50 年代和 60 年代作为一种抗真菌品种被种植在许多农场。但是，该植物的树枝易碎，产量不高，没有受到农民的青睐，因此并未被广泛种植。

而 家族的 La 农场，却在 1960 年引进了这个品种，当时还不知道这个品种可以抵御叶锈真菌的侵害，跟很多其他品种混合种植在一起，并没有特别对待。

1990 年，随着咖啡生产越来越重要， 家族获得了一个新的高海拔农场，他们称其为 。而这个农场的咖啡树却得了叶锈病，但丹尼尔·彼得森（ ）注意到，瑰夏树并没有受到严重伤害，因此他们决定在农场的更多地区种植瑰夏，并在海拔 1650 米以上的区域种植了比以前规模更大的瑰夏树。

2003 年， 家族总算发现了瑰夏的潜质，当第一次杯测它的时候，展现了相当浓郁的白色花朵香气，极为干净的口感，展现出了浆果、柑橘、佛手柑一般的余韵，以此形成了非常典型的巴拿马瑰夏风味。

被惊艳的众人，决定拿着它去参加 2004 年的 BOP（最佳巴拿马咖啡）比赛，并命名为：「」，并在当年突破21美元/磅的拍卖价格记录，2018 年达到 804 美元/磅；到了 2019 年，更是突破 1029 美元/磅。

从那以后，中美洲和其他地方的农民都争相种植瑰夏，现在你可以在市面上看到各种瑰夏，比如哥伦比亚、秘鲁、玻利维亚、危地马拉等等。就连咱们云南都开始有瑰夏出现了。

Gesha 与

瑰夏火了以后，突然之间有了名字拼写之挣。出现了 Gesha 与 的不同拼写方法。所以到底怎么回事儿？我们就来弄清楚。

根据翡翠庄园的负责人 女士的话说，之所以在比赛和营销中都采用 一词，是为了纪念上世纪 60 年代初，从 CATIE 组织中将该品种带到巴拿马的人，他的名字叫做 Don Pachi ，他当时把瑰夏命名为「」。因为在 1953年，哥斯达黎加本国组织 CATIE 向世界公布该品种的存在，并指出 品种是从坦桑尼亚引进过来的（在坦桑尼亚，瑰夏的文件存编码为「-496」），是从肯尼亚引进到坦桑尼亚的。"

来自英国大使馆在 1936 年发出的公函，里面多次提到了瑰夏发源地「 」，以及瑰夏品种的拼写方法为「」。

但其实，有可能书写语言上的障碍或者发音的不准确，历史上对瑰夏英文名字的拼写是错的：在埃塞俄比亚，根本没有 （瑰夏山）这个地方，但确实有叫 Gesha 的地方。

在 中，Gesha 与 是 2 个词条。并且在 Gesha 的词条中特意注明了：「Not to be with .」

Gesha（阿姆哈拉语：ጋሻ，罗马字：gaša）是埃塞俄比亚西南地区的一个区。Gesha 是 Kaffa 区的一部分，南面与Bita接壤，西面与 Sheka 接壤，北面与 区和 接壤，东面与 接壤。Gesha 的城镇包括 Deka。Gesha 的北部地区被分离出来，成立了 区，东部地区被加入 区，南部地区被加入Bita区。

红色区域就是「ጋሻ」

就我收集到的资料来看，也仅仅就到这里了，不过按照现在市面上普遍的拼写状况，埃塞俄比亚习惯写做「Gesha」，其他地区的瑰夏都写为「」。

瑰夏的拼写方法的争议，我们暂且搁置，来说说「」的翻译问题。

按照我搜集到的资料显示，「」因为与日语「艺妓」拼写相同，很多人都把它当成是为了营销而想出来的噱头。日本翻译「」也直译为「艺妓」；台湾也翻译为「艺妓」。

而中国大陆最早在 2006 年左右，由珈露梦咖啡的袁先生第一次把瑰夏进口到中国，并翻译为「瑰夏」。

瑰夏的发展

瑰夏从被第一次发现收藏，到它重现光芒，经历了将近70多年的光阴。而能够成为一个独立品种，也不是什么咖啡树都可以的。

想要成为独立存在的咖啡树种，需满足以下三个条件：

植物品种的稳定遗传就是亲本自交，不会出现性状分离，亲本的性状一定会遗传给子代。也就是说，如果自花授粉或只与相同类型的植物繁殖，后代应该都具有相同的特征，能区分父母品种来源。但这并不意味着后代在遗传上是相同的，只是它们很大程度地继承到了特定的特征。在测试各种样本或变种时，稳定性通常在2年内进行测试，因此即使是在较长时间内表现稳定的杂交品种，也可能逐渐表现出于父母不同的性状特征。

那么瑰夏是一个独特的品种吗？

对 T2722 进行的基因测序证明它的确是一个独特的品种，在南美洲和中美洲种植的大多数瑰夏咖啡，或许确实能够将族谱追溯到 CATIE 系列中的 T2722 品种。当然，由于出现偶然的异花授粉，不同农场之间的种子较易出现杂交情况，有些瑰夏品种并不是直接从 CATIE 获得的幼苗或种子，因而也有从其他品种获得其他特征的可能。

更为复杂的是，从埃塞俄比亚同一地区收集的其他土著品种也可称为瑰夏。例如完全不相同的品种T2917 和 T3214 在 CATIE 数据库中也被命名为 （IICA,1963）。在 Kaffa 森林中已经记录了数以千计的品种，证明该地区存在巨大的遗传多样性，也意味着这些品种在遗传上有着非常大的差异。

目前，巴拿马瑰夏可以细分为两个分支：

范典老师视频截图《铜顶瑰夏VS绿顶瑰夏，究竟哪个更好喝？》

从图里也能看出，绿顶与铜顶在形态上就有明显区别，绿顶就是牙尖是绿色的，铜顶就是红棕色。但两个品种的风味没有质的区别。不过目前大部分巴拿马庄园在采收瑰夏时，有的地块是将绿顶与铜顶分开采摘，有的则是混合采摘。

巴拿马基本情况

拿巴拿马共和国（西班牙语：República de Panamá），简称巴拿马（西班牙语：Panamá）是中美洲最南部的国家，国土面积 7.55 万平方公里，人口 393 万。

巴拿马全境位于科迪勒山系中段，地形以高原为主，仅沿海地区有狭窄的平原地区。巴拿马全境大部分地区海拔低于 700 米，全国最高奇里基火山海拔约为 3475 米。

行政区划

巴拿马共和国分为 10 个省 （）、3 个省级原住民自治区 （ indígenas，简称）和 2 个市级 （）原住民自治区。在省市之间有区 （）：

省

省级区域

地方区域

博卡斯德尔托罗省

安贝拉自治区

奇里基省

雅拉库纳族自治区

科克莱省

恩戈贝布格勒自治区

科隆省

达连省

瓦尔干迪库纳族自治市（达连省管辖）

埃雷拉省

洛斯桑托斯省

巴拿马省

马顿干迪库纳族自治市（巴拿马省管辖）

贝拉瓜斯省

咖啡发展史

巴拿马的咖啡历史简直就是一个现代的爱情故事。虽然对咖啡何时进入巴拿马存在争议，有些人说是 18 世纪末，也有说是 19 世纪初，但对谁运输了这些珍贵的第一批咖啡豆却没有什么争议。第一批咖啡种子是由一位退休的英国船长和他的巴拿马妻子带到巴拿马的，他们创办了一个咖啡农场。

最初的种植园位于低海拔的沿海地区，但为了躲避虫害和病害，咖啡农场很快就迁移到了巴拿马西部高地迷人的 （波奎特）山谷，然后扩散到了巴鲁火山周围的沃尔坎地区。这两个地区都位于奇里基普罗旺斯，完全位于咖啡带的中心，拥有肥沃的火山土壤、古老的森林、海拔 1800 米（6000 英尺）的生长高度、稳定的小气候（巴拿马有 100 多个小气候）和潮湿的海洋空气。

在 19 世纪和 20 世纪的大部分时间里，巴拿马向西欧小规模地出口咖啡，但在 1996 年 of （巴拿马精品咖啡协会 SCAP）成立后，才获得了国际赞誉。由 和 – 地区的七个生产者成立，SCAP 使巴拿马的种植者重新致力于生产高质量高产量的咖啡，并努力在全球市场上展示他们的咖啡豆。毫无疑问，他们的努力已经取得了巨大的成功。今天，巴拿马的咖啡产量为 82% 的阿拉比卡咖啡，尽管只占世界咖啡产量的 0.1%，但却被全球公认为最好的生产商之一。

除了理想的地形和一群志同道合的种植者组成的社区外，原住民 Ngäbe 和 Buglé 印第安人在巴拿马咖啡生产的过程中起着不可或缺的作用。Ngäbe 和 Buglé 人原本来自巴拿马的 自治区，他们是巴拿马阿拉比卡咖啡的主要照料者、收获者和质量控制者。他们对高原、咖啡植物和咖啡采摘过程的天生了解，使得 Ngäbe 和 Buglé 的作用对巴拿马的咖啡成功至关重要。

巴拿马咖啡以纯正的 、、 为主，所有这些咖啡种都能生产出中高的酸质、奇妙的、顺滑的、层次多变的风味和优雅的花香调。

目前巴拿马全年产量在 袋（60kg/袋）左右（大约 1 万吨）。采收期为每年 12 月至次年 5 月。

咖啡产区

巴拿马的咖啡产区，可以算是各大主要咖啡产国里最少的，只有 3 个：、、（新产区）

波奎特（）

波奎特产区是奇里基省（）的一个镇，种植海拔 1400 - 1,900 米之间 ，在世界上也是适合咖啡生长的最佳环境。波奎特产区位于巴鲁火山东侧海拔约 1000-2000 米的高原，面对着加勒比海温柔多情的海风，背有大西洋严冷的夜袭，山高且陡，其中「巴鲁火山国家公园」（ Park）为生态保育区，生物多样性丰富，拥有七种微型气候，加上终年笼罩于薄雾之中，雨量丰沛，造就当地很好的栽植条件。

沃尔坎/沃肯（）

沃尔坎产区一般来说年平均降雨量比波魁特要少，同时位于巴鲁火山西面，巴鲁火山周围地区的肥沃条件、定期降雨和适当的海拔高度是咖啡品质一个关键因素。火山土壤中丰富的营养物质、充足的水分和云层滋养着咖啡植物，生产出高质量的咖啡豆，形成了更丰富、更深刻的味道。地理环境也使得咖啡和波魁特产区相比具有更强烈的水果干风味、甜度和香气。

（文艺复兴）

产区也是奇里基省中的一个产区，主要种植海拔在 1100 - 1500米。接壤于哥斯达黎加。该区本身就比较小，所以它不是巴拿马咖啡的主要产区。

咖啡树种

巴拿马的主要树种是：、、、、、Gesha、Mundo Novo。这些树种已经在之前的文章中讲过了，就不多说了，感兴趣的可以看这篇文章：

咖啡庄园

巴拿马的咖啡种植，一般是家族庄园化种植，很多庄园都经过了3代左右的经营。甚至因为巴拿马特殊的气候和环境，吸引了很多欧美国家的人来这边定居，然后选择了开启咖啡农场主的生涯。

这篇文章主要讲瑰夏，我们就来看看巴拿马最有名气的几个专门种植瑰夏的咖啡庄园。

翡翠庄园（ La ）

翡翠庄园，可以算是瑰夏的伯乐，也是他们将瑰夏推广出去并获奖无数。到现在也是非常著名的庄园。

构成翡翠庄园的土地最初是由一个名叫汉斯-埃利奥特的瑞典人在1940年作为一个单一的庄园汇集起来的。这片土地包括几百公顷，位于现在的 和 Cañas 农场。1967 年，一位名叫 · A · （1904-2003）的瑞典裔美国银行家买下了翡翠庄园，作为一项退休投资。当时，这块土地主要是用于饲养肉用牛的牧场，其中还混有一些小规模的咖啡种植。

到了 1975 年， 夫妇将农场转向乳牛，乳牛的表现相当好，至今仍占农场一半的土地。80 年代中期，该家族希望进一步实现多元化，而咖啡在波奎特地区有着丰富的生产历史，是一个完美的机会。

至少从 1890 年起，拉埃斯梅拉达庄园及其周围的土地上就开始种植咖啡，正是这种巨大的咖啡知识和文化储备，帮助彼得森家族重新开发了大部分土地用于咖啡种植，甚至在 1988 年首次在 扩建咖啡农场。值得一提的是，当时在巴拿马，咖啡几乎完全是一种没有差别的、大众化的。直到 20 世纪 90 年代中期，一些北美的咖啡买家才开始广泛谈论精品咖啡。

1997 年， 夫妇购买了后来，成为 农场的这块地。这块位于巴鲁火山两侧的土地因其高海拔而被特别选中，希望能开发出得分更高、更有活力、更精致的咖啡。最早的 咖啡就是在这个农场种植的。

2004 年 在巴拿马最佳拍卖会上的正式亮相之后， 的大部分精力集中在开发一种基础设施，以支持卓越的地段分离、细致的处理和健康的拍卖形式。随着拍卖价格的不断增长，对咖啡处理等实验的需求也在不断增加，对拍品的要求也越来越高。

2007 年， 开始了长达十年的咖啡品种研究项目。在 El Velo 的高海拔地区，翡翠庄园最新的农场，已经种植了超过 400 个不同的品种（或亚种）。

红标、蓝标、绿标

翡翠庄园可以算是第一个把瑰夏做分级的一家了。虽然没分所谓的等级，但也分了个系列。而流传市面的叫法是：红标、蓝标、绿标。原因很简单，它们对应的系列商标就是这三种颜色：

（特选系列）：俗称红标

是高海拔 （1600 - 1800 米）的集合，杯测得分超过 90 分。红标的豆子主要来自 和 Cañ 这 2 个农场。尽管高度面临着种植和收获的挑战，但在 的山上， 的独特花卉和柑橘芳香剂唱着最亮。另外庄园也会用红标去打比赛，因此也有了红标里的竞标批次。竞标批次会有一个独特的编号，每个编号都对应着一个地块的整个批次。最出名的可能就是 农场的 Mario（马里奥）地块。

（私人收藏系列）：俗称绿标

绿标主要产自 , Quiel 和 Cañas 农场，海拔 1600 - 1800 米的不分具体地块的，混合批次。主要体现高海拔 的标志性风味。

1500：俗称蓝标

蓝标的定义是混合了翡翠庄园的三大子庄园 、Canas 、El Velo 海拔 1500 米左右的瑰夏咖啡。不过蓝标已经在 2021 年的时候宣布取消，只剩下了红标和绿标。

庄园地块

目前翡翠庄园一共有四块地，高品质的瑰夏主要产自 和 Canas 这两个地块庄园

：年降雨量为 ，白天平均气温在 19-25℃，夜间平均气温在 11-15℃，平均海拔在1600 - 1700 米。地块被细分为 5 个小地块：Mario、Noria、Reina、、 Aires。

Canas ：年降雨量为 ，白天平均气温在 16- 23℃，夜间平均气温在 10 - 15℃，平均海拔在 1600 - 1800 米。Canas共包括 9 个小地块：Lino、 、、León、、、、Cabaa、。

El Velo：是翡翠庄园最新购入的地块，平均海拔在 1700 - 1900 米。该地块除了种植瑰夏和 ，还有少量其他外来品种，例如 , , Mocca 和 SL28 等。El Velo 一共划分为 7 个小的地块，分别为：Guabo、Portón、、ón、Higo、Buena Vista、guila。

：是 于 1967 年购买的第一块地。这块地目前主要种植 ；海拔 1200 米，年降雨量 ，同时 的 地块也种植 。这 2 块 地块，拥有独立的商标。

詹森家族咖啡（ ）

詹森咖啡农场是一个家族式的庄园，成立于 1941 年，最初是一个养牛场，由来自瑞典的移民卡尔·阿克塞尔·詹森创建。他们的咖啡种植园位于塔拉曼卡山脉的蒂辛格和巴鲁火山的山坡上，平均海拔在 1350 - 1700 米。农场将种植区与 200 公顷的私人自然保护区结合起来，包括湿地，这是大量鸟类和野生动物的重要栖息地。高海拔导致的温差，火山土壤带来的养分，天然的泉水，以及太平洋与大西洋风海流的完美融合，让本就韵味丰富的瑰夏更上一层楼。

詹森家族发展到现在，已经是第三代成员了。但依旧由詹森家族的第一代和第二代成员经营。

他们有自己的苗圃，并使用精选的阿拉比卡种子进行育苗，包括：Green-Tip 、、。

农场高质量的生产与和谐是他们的目标。他们利用酵素微生物保持土壤中的营养平衡，不使用杀虫剂，不使用除草剂等。农场按批次进行微观管理，以实现可追溯性和质量控制。种植园被森林隔开，作为防止害虫的天然屏障，也保护了该地区的天然动植物。

400 块太阳能电池板为我们的农场和工厂生产能源，另外，所有加工过程中的多余物质都作为燃料或肥料重新使用。他们森林里的种子被种植在苗圃里，用于重新造林和保护水资源。来自泉水的水被用于水洗法加工。他们希望可以全心全意的致力于改善和保护当地的环境。

BOP成绩

索菲亚庄园（Finca ）

Finca 成立于 2008 年，位于巴拿马高地，靠近 Nueva Suiza 定居点，离 只有一条路。在海拔 2100 米以上的地方，Finca 是巴拿马海拔最高的咖啡农场之一，几乎全部种植 。这种传奇的咖啡品种与农场的极端海拔高度相配，造就了这独一无二的咖啡。Finca 被选为 2016 年好食品奖得主，第二年，在 BOP 比赛中赢得了水洗瑰夏的第一名。2020 年，Finca 获得了水洗瑰夏的第一名，日晒瑰夏的第二名，并被授予巴拿马杯。凭借这些奖项，Finca 已经在竞争激烈的巴拿马最佳咖啡比赛中确立了自己的地位，成为一个小而强大的竞争者。

Finca 的成功要归功于农场经理凯利·哈特曼（Kelly ）的技能和奉献精神，他从第一天起就领导着农场的团队。 此外，业主 Helen 、 、 Boot 和 ，以及农场主管 David Pohl，作为一个团队为 Finca 的持续管理做出了贡献。

努果庄园（Finca Nuguo）

自 1960 年以来， 家族农场在低海拔地区生产 、 和 咖啡品种，直到 2006 年，José Araúz 先生看到 Finca Nuguo 的潜力和 的成功，开始种植 。现在，Café 是巴拿马最大的咖啡种植者之一。

Nuguo 专门在 í 的 的 地区，Finca Nuguo 有 5 个独特的地段，每个地段都有自己的小气候。

Jose （Pocho）拥有土木工程的博士学位，并利用他的经验在加工和干燥方面进行试验。这有助于巩固他作为世界上最好的咖啡生产商之一的地位。他的咖啡每年都能在 BOP 中获得个人奖项，两次进入世界咖啡师大赛的决赛，并最终获得 2021 年的总冠军。

BOP成绩

极光庄园（Finca ）

极光庄园，位于巴拿马奇里奇省，巴鲁火山的西侧谷地，庄园由 30.5 公顷（75英亩）的土地组成。总耕地面积为 14.5 公顷，种植海拔约 1650 - 1850 米；年均温度在 16-25℃，年均降雨量约为 。

极光庄园的主人 曾经是巴拿马中央银行的行长，也曾担任巴拿马证券交易所的主席。极光庄园成立于 2006 年，庄园明 ，是来源于他的女儿（）和孙女（Mar）的名字。 在中文被意为极光，因此就有了极光庄园这个名字。

BOP成绩

其实还有很多非常优秀的庄园，但是篇幅有限就不一一说明了。再推荐几个不错的庄园：

有机会大家可以买来试试看，不同的庄园各有各的不同，这可能就是咖啡的魅力吧。

咖啡组织巴拿马精品咖啡协会（ of ）

1996 年，在国际咖啡价格低迷且精品咖啡开始展露头角之时，来自波奎特和沃尔坎地区的 7 个咖啡生产商聚在一起，想办法巴拿马的咖啡可以享誉世界被世人所知。

咖啡是巴拿马最重要的农产品，加上自知产品品质不错，而且全球的需求越来越大，人们对高品质咖啡的需求逐渐高涨，于是他们形成共识，开始主打初聚雏形的精品咖啡豆市场，并成立巴拿马精品咖啡协会（SCAP）应运而生。

目前，SCAP 有50 多个活跃的成员，他们将咖啡出口到世界各地，并在不同的国际咖啡赛中获奖，被世界所认可。

最佳巴拿马（Best of ）

Best of （BOP）服务于对高质量咖啡专业感兴趣的巴拿马种植者。种植者通过创新与杯测进行盲评，验证咖啡的质量。这项活动是由巴拿马精品咖啡协会（SCAP）100% 设计和组织的，该协会是巴拿马的一个非营利性咖啡种植者/加工者协会。

巴拿马地区，除了瑰夏以外，还有帕卡马拉、卡杜拉、卡杜艾等几个树种的咖啡，在 2020 年的时候还有这些树种的豆子拍卖，到了 2021 年，已经完全变成了瑰夏的专场拍卖。

所以想买高品质的瑰夏，可以认准 BOP 竞标批次。

最后

这一篇，算是基本把巴拿马瑰夏的故事讲清楚了。其中还有一些可能没有再深入，比如处理法。一般巴拿马的处理法是日晒、水洗、厌氧等。处理方法基本雷同我就暂时略过不讲了。还有一些庄园，是自己开发的处理法，比如努果的压力厌氧、二氧化碳浸渍等等。感兴趣的朋友可以自行搜索资料。