啥？这些西餐是中国人造的？

【烨子老师按】有些国内的“西餐”味道是不错，但是出了国，就再也见不到了，以前还以为就是自己见识不够，看了今天这篇文档，才知道这些“西餐”原来是中国特色。非常有意思。

海派西餐为上海特有的、中西结合的一种菜式流派，是上海人按照自身的口味及本地食材的特性自己改良出来的西餐。

罗宋汤

“罗宋”这一名称据说是来自 soup的中文音译（罗宋即，源自早年上海的洋泾浜英语，发音：[lùsóŋ]）。罗宋汤的原型，是俄国名菜红菜汤（ ），这是一种加入多种根菜的牛肉浓汤。红菜头必不可少，能增稠、带来甜味，更将整道汤都染成紫红色。最后，还要浇上厚厚的酸奶油才完整。

俄式罗宋汤

当红菜汤来到上海，物资天差地别，一切都要因地制宜。没有红菜头，就改用卷心菜；红色不够，就用鲜番茄或番茄酱，还能顺便带来酸味；普通人家没条件熬牛肉高汤，就丢些牛肉块；买不起牛肉，就红肠切丁。总之，把这罗宋汤做给俄国人吃，肯定是认不出的。

上海罗宋汤 炸猪排

关于上海炸猪排的原型，存在多种说法，包括来自奥地利、英国、德国、日本等，但具体已难以找到可考的文献资料，否则就能为其作个认祖归宗。在物资匮乏的年代里，没有面包糠怎么办？上海人民发明了：把苏打饼干碾碎代替面包糠。于是，从解放后到现在，炸猪排的身影一直存在，从未间断。

上海炸猪排

从形态上说，上海的传统炸猪排更类似于奥地利猪排。但是，我在欧洲吃过一次奥地利炸猪排，腥气非常重。问导游才知道奥地利人做猪肉是不出血水的。（有回复指出是因为欧洲养猪不阉割）

奥地利炸猪排

上海有一种特有的调味品“辣酱油”，原型是英国调料“伍斯特郡沙司（ sauce）”，粤港称“喼汁”。上海吃炸猪排必备“泰康黄牌辣酱油”，而在欧洲是没有这种搭配的。

民国22年(1933年)梅林罐头有限公司首先生产辣酱油，使用梅林牌金盾商标。1949年以后，英国产的辣酱油逐渐稀少，使本土辣酱油取得市场，并在这些年来行销海外。梅林罐头有限公司的辣酱油产品线1960年移交泰康食品厂生产，更名为“上海辣酱油”，改用金鸡牌，泰康厂金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种。当前泰康辣酱油在上海年产量近1000吨，主要作本销，也有部分出口。

上海色拉

上海色拉，是一道在上海大大小小的中餐馆和西餐馆都可以点到的冷盘，做法也很简单，是将煮熟的土豆切成小方块，一只苹果切成小方块，一些煮熟的青豆粒，还有同样的被切成了小方块的红肠，用色拉酱拌成。

上海色拉

传统俄式沙拉（оливье́）

据说上海色拉最早是由俄侨开的餐馆带到上海的，但是西餐的色拉本应该是生吃的，可中国人不习惯吃生菜，偏爱熟食，于是便有了这“改良西餐”的做法，而且还一直流传至今，深受青睐。而在那个物资匮乏的年代原本色拉里的牛肉和香肠，被换成了“低配”的红肠。在七八十年代，整个中国只有在上海的油酱店里能买到八角钱一斤的色拉油，几乎每个上海80后都有家里用色拉油做色拉酱的记忆。

烙蛤蜊

烙蛤蜊是海派西餐中的一道名菜，与法国菜里的烙蜗牛较为相似，是一种源自西餐却又根据上海人的习惯口味改良的上海混合西餐。

红房子烙蛤蜊

法式烙蜗牛

烙蛤蜊最早是由上海红房子西餐馆的主厨俞永利在法式名菜——烙蜗牛的基础上发明出来。1946年后，法国蜗牛逐渐断货，红房子欲图想出新品种以取代蜗牛，最终在多次试验下，本土贝壳类海鲜蛤蜊被选中了。烹饪方法是先将蛤蜊剔出并清洗后，加上色拉油、红酒、蒜泥、芹菜末等调料再放回壳内，最后放入烤箱进行烘培。深受顾客欢迎，法国总统蓬皮杜访沪时也曾品尝这道菜肴，并称其为中国人发明的法国菜。

奶油忌司烙蟹斗

奶油忌司烙蟹斗的原型是法国菜中的“烙明虾”。据传当时有重要人物到红房子西餐厅吃饭，要求点“烙明虾”。但是，当时餐厅里没有明虾，情急之下厨师用大闸蟹替代明虾，做成了“烙蟹斗”。没想到一炮而红，成了餐厅的招牌菜。

奶油忌司烙蟹斗 金必多浓汤

金必多汤—— Soup。，即“买办”。买办者，中西商人之中间人也，上海人(至少在餐馆里)称“金必多”，北方人则叫“康白度”，鲁迅曾经用过一个笔名，就叫“康白度”。不管是“金必多”，还是“康白度”，都意味着“钱多”。“金必多”汤的主料有鸡丝、鲍鱼丝、散鱼翅，配料有胡萝卜丝、火腿末、虾子油、白脱油、面粉和鸡汤等。一款中菜西做的浓汤，为何叫做“金必多”汤呢，有一个说法是因为胡萝卜象征着多金，所以善于“洋为中用，中西合璧”的十里洋场，就把这个洋味十足的名字与一款汤合二为一了。

据美食大师唐鲁孙先生说，想当年，“南京路虞洽卿路口有一家晋隆饮店(注:南京路西藏路转角处)，虽然也是宁波厨师，跟一品香、大西洋，同属于中国式的西菜。可是他家头脑灵活，对于菜肴能够花样翻新，一只金必多浓汤，是拿鱼翅鶏茸做的，上海独多前清的遗老遗少，旧式富商巨贾，吃这种西菜，当然比吃血淋淋的牛排对胃口，彼时上海花事尚在如火如荼，什么花国总统肖红，富春楼六娘小林黛玉正都红得发紫，一般豪客，吃西菜而又要叫堂差，那就都离不开晋隆饭店了。”

凯司令栗子蛋糕

上海最有名的甜点店凯司令，出品的栗子蛋糕最有名气。上世纪二十年代的旧上海作为身份和地位的象征，上流社会、影艺商界的名流都以饮酒用西餐为荣，一时上海滩西餐西点业大盛，但这些西餐业几乎全由洋人垄断。为了与洋人角逐市场，一比高低，为中国人争气。一九二八年，由林庚民、邓宝山两位中国商人在当时的静安寺路（今南京西路）与莫尔鸣路（今茂名路）交界处开了一家西餐馆。由于这是中国人在旧上海开设的头家西餐馆，加上当时正值北伐军胜利凯旋，国人爱国热情空前高涨，为纪念这一鼓舞人心的历史事件就把西餐馆命名为“凯司令西餐社”。

凯司令栗子蛋糕

栗子蛋糕的原型是法国的甜点Mont Blanc

法国的Mont Blanc

凯司令的栗子蛋糕，和的Mont Blanc，有相似之处；但也有更多的不同，例如凯司令的版本，颜色较淡的栗子奶油包在外面，颜色较深的栗蓉藏在里边；的版本则正好相反，外面是深色的栗蓉，里头是栗子奶油。

由于解放初期国内尚未有低筋面粉的能力，只好用中筋面粉制作蛋糕，但是中筋面粉制作的蛋糕口感偏硬，凯司令的师傅研制出将玉米淀粉掺入面粉中，降低面粉筋度，从而使蛋糕坯酥松细腻。

凯司令的栗子蛋糕，栗子选用的是河北的迁西板栗，其磨成的栗子泥在口味上和法式的栗子膏有些不同。

和海派西餐齐名的还有天津西餐，不过本人对此不是很了解，仅点到为止。

说道天津西餐最有名的应该就是起士林的罐焖牛肉了，可谓是融合了中西餐精髓的代表作。

还有用西餐手法制作的黄油黑蒜子牛肉粒

西法大虾

说几句题外话：由于对天津西餐不是很了解，想在网上搜素相关资料。发现，有关天津西餐的资料并不多，然而海派西餐的资料就非常全。导致了比海派西餐历史更悠久的天津西餐在影响力上和前者完全不在一个水平，同样的情况还有解放北路（外滩之前的中国金融中心，亦可称得上“万国建筑博览会”）。看来天津在宣传方面应该加把劲了。