小城小店，一开20多年

7月采龙泉咖啡馆时，咖啡店老板航航答应要带我吃一家20年老店，“我从小吃到大，味道巴适惨。”心心念念到9月底，终于吃成了。

馆子开在驿马河边，春兰路上，大红牌匾上书“巷子深”几个金色大字，醒目好找。步入堂内，宽大的桌面上是宽大的碗盘，大厅里人声鼎沸，吃得热火朝天，聊天全靠吼，包间内清净一丢丢。

后厨里锅碗瓢盆叮叮当当，为了让每桌都吃口热乎的，节奏不能乱，指挥这一切的是老板李大爷，1984年就开始开川菜馆，炒了几十年菜还想炒的资格老饕。

一餐下来，印象深刻的前几名，必须有卖了30多年的油烫鸭，颜色红润油亮，皮酥肉嫩，据说生意火爆时，一天卖出过500只。隐藏菜单里的柏合豆腐皮当然不能忘，看上去冷冰冰，像是一道凉菜，挑一筷子到嘴里，哇，好烫口。

秋冬嘛，一起冷，也要一起胖，多吃点，好御寒。

卖了30多年的油烫鸭，吃到了

1984年，李大爷还是小伙子，就开始做餐饮，开了个中餐馆子，因为弟弟腿受伤需要人照顾，他就把铺子关了去经佑。“那时候一毛钱一个的包子，一天要卖一百多块钱。加上其他，一天营业额六七百。”

后来李大爷就开起了皮鞋厂，不算景气，关掉。2001年，李大爷家附近有家牛肉馆子，开在巷子里，名叫巷子深，“我们天天在对门子喝茶，就没看到几个人去吃饭。”于是李大爷就把铺面接手过来，把名字注册了，重操旧业，又开起了饭馆。

李大爷和魏大娘

店铺60多平，5张桌子，半年后，因为生意太火爆坐不下，就扩展到4间铺子，一年不到，又做到8间铺子，“就把挨着的一排铺子都盘下来了，我从来都没专门学过做菜，在家里咋个做，在店里就咋个做，边做边自己摸索嘛。”

那时的招牌菜有油烫鸭子、凉拌鸡、烧肥肠、圆子汤，卤牛肉、耙泥鳅，现在这些依然是招牌。

聊到这里，油烫鸭就率先上桌了，赶紧夹一筷子安抚馋了的嘴，先卤后炸的鸭子，可以吃出老卤浓厚的香醇。

李大爷说：“每家油烫鸭的酱料不太一样，当年我天南地北到处吃，向不少老师傅取经，我们这口味道1984年就开启了，没咋变过。”

龙门阵继续，在最初的巷子里开了两年半后，店铺搬迁到了音乐广场附近，那里一开就是10年。“时间做久了，就有点没感觉了，不想做了，干脆关门歇业。”歇业那一年多，李大爷也没歇着，带双胞胎外孙女去了。

还是耍不惯，李大爷又回到最初店铺的位置，盘了个9张桌子的小店，重新开张。“生意好得很，那时候店里没得菜单，收钱看心情，我瞄一眼，说个合适的价，客人也满意。”

2018年1月2日，巷子深搬到现在的春兰路，铺子是李大爷自己的，加楼上1300多平，现在只用了一楼的400多平。

如今，店里的大厨都是李大爷带出来的徒弟，跟他最久的已经20年了。一般情况下，李大爷是把控大局的人，实在忙不过来的时候，也会挽起袖子下厨。

第二道菜是李大爷的老伴儿魏大娘出品的凉拌鸡，她命名为魏拌鸡。要说这道菜好吃的秘诀，那必然少不了李大爷亲自做的红油。

除了红油，店里所用的豆瓣酱、泡菜、腊肉等都是李大爷做的，“店里家里加起来几十口大缸，每年都做这些家常味。”

除了亲自做这些必备调料，李大爷几十年如一日，每天都会早起去批发市场。5点过起床，6点就出门了，什么菜新鲜就买什么，店里缺什么就补什么，买回来就把样品摆在门口的桌子上，客人来了看着点。

店里每天会提供几道免费配菜，煎海椒、炒泡萝卜、炒酸豇豆、凉拌豆干等。我们都对煎海椒赞不绝口，李大爷一边小酌一边笑着说：“这个哪里有啥子难度嘛，就是用二荆条，家常做法，家常味道。”

不冒烟烟的豆腐皮，烫嘴巴

摆在C位的花椒鱼看着热闹喜庆，鱼块垒成湖中岛，遍布的青花椒像浮萍，鲜红的小米辣和绿油油的葱是湖里的花花草草，轻轻夹一筷子，加速度放入碗里，在鱼肉还没散之前送入口中。

嗯，椒麻过瘾，鱼都要忍不住赞美青花椒。吃一圈其他菜，再回来光顾它，也不会冷掉，很适合这个慢慢冷下去的天气。

同样适合这个天气的，还有各种热乎乎的汤，比如圆子汤、杂粮汤。

据说老成都圆子汤的做法，有个要点，就是圆子肉要有劲儿，在菜板上剁好的肉馅，要抓起来使劲摔打几遍，这样才能服服帖帖听使唤，好继续接下来的烹饪步骤。这一盆圆子大概是摔打过的，看起来闷头傻脑的。

一口圆子，一口饭，一口青菜，一口汤，满足。

每顿都要喝一点白酒的李大爷，这时已经喝到位了，站起来说道：“我们还有隐藏菜单哦，你们想不想吃柏合豆腐皮？要吃我马上去做。”还没等回答，他已经飘到厨房去了。

很快，李大爷端着一大盆像面条的柏合豆腐皮就来了。看上去冷冰冰，像是一道凉菜，挑一筷子到嘴里，哇，好烫口。

这道菜是柏合镇响当当的美食，豆腐皮切成细丝，加豆瓣、海椒面、蒜苗、骨头汤，在热油里翻滚，大火转小火，再勾芡。

好不好吃，勾芡占了70%的功劳，火的大小，水的多少都有关系。勾芡好的，吃完碗底只剩薄薄一层油，不好的，吃完豆腐丝，还剩半碗汤。李大爷的秘密武器是勾芡3次，让油翻起来，让豆腐丝更入味。

为了配这碗美味，我又吃了一碗饭。

做了几十年的菜，李大爷之前对做生意厌倦过，对于做菜本身，一点都不烦，不仅在馆子里做，回家了也做，“喊起一大家人都来吃，再喝点酒，高兴嘛。”

店铺外的驿马河，安安静静

“也没有专门学过，做菜一直那么好吃，到底靠的是什么呢？”

“16岁时，我就离家到梁家巷学做泥水匠，那时候簸箕街到北门大桥那一带，是成都名小吃聚集地，那时候吃了很多，好吃得不得了，就把胃口吃高了。后来做生意有了点钱，就吃蜀风园、荣乐园之类的，胃口没有下来过。”

李大爷的意思是，好吃，会吃，又挑剔，为了把吃高了的胃口安顿好，自然就会做了。做到后来，最好吃的菜，便是自己做的。

你还知道成都哪些20年老店喃？分享出来，大家一起贴秋膘嘛。

巷子深川菜馆（滨河店）

龙泉驿区春兰路13号

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编辑丨书书

摄影丨书书，李呆呆

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