到会理古城与美食谈一场恋爱
到会理古城与美食
谈一场恋爱
作者耕 泓
会理是春天长驻的地方
最宜居的休闲度假胜地
坐标:北纬26°5′~27°12′
会理古城钟鼓楼 黄正伟摄
到会理古城
与一道道美食相遇
来一场舌尖的恋爱
是初相遇、是心仪时、是久别重逢
最美好的怦然心动
最温暖的两情相悦
北纬26度,地球上优美风景的代名词,有避暑胜地贵阳、浪漫的夏威夷、秀丽的迈阿密、迷人的冲绳等等。北纬26度的灿烂阳光也普照着会理,丰富的光热和宜人的气候,呵护着肥沃、多元的风土,定时守信地孕育出多彩的食物,以古老的方式,静默的力量,承接、创造,潜移默化地用智慧碰撞出美食的葳蕤光华。
刘飞 摄
会理是连接川滇的“南丝路重镇”,自古为出川入滇要道,古南丝路上必经的商贸重镇,素有“川滇锁钥”之称。滚滚红尘,沧桑巨变,川滇相融的时光与美食的故事开启。洪荒岁月的炉火明灭,时代巨变的波澜不惊,最终,都不着痕迹地投射在食物上,化作会理人平凡的日常。
会理独具特色的美食,源出川味,兼有滇风,兼收并蓄,博采众长。千百年来,会理人熟练地将滇菜与川菜杂糅,或者与从中原流入的各色吃食相结合,不断吸纳、改变、传承、创新,逐渐淡化了地域边界,以独特的风味影响了川南滇北的口味与烹饪技艺。
刘飞 摄
与之相遇,仔细品味
心怀感念,余味无穷
四季佳肴,三餐茶饭
烟火人间,风味常存
气
春季美食篇:春眠不觉晓,处处闻啼鸟。
豆米粑
把碧绿的胡豆米先煮十多分钟,加入红糖水,渍透,与糯米面混合,揉成筒状。均匀切片,然后油炸、烙而成。金灿灿的豆米儿粑酥香、软糯,甜而不腻,是会理人用美食迎接春天的仪式。
青豆焖饭
新鲜胡豆上市时,选豆米(包括留有白壳和全青豆两种),与生火腿或腊肉放锅内炒熟,覆以半生米饭,加少量水,用文火烘焖而成。肉、饭、豆相融,颗粒油光、喷香、软和。豌豆、洋芋、豇豆、四季豆等焖饭是同样的做法。
气
黄花粑
采摘春天开遍各处的黄花嫩花蕊,用手揉细后,加入糯米面和糖水,揉成筒状切片烙制而成。清香扑鼻的黄花粑上,带着外婆、妈妈手掌的温度。
薄片儿
一年四季都有卖,以春节尤为壮观。清水和面粉,做薄皮,以嫩汪汪的时令蔬菜,翠绿的莴笋、香椿、红萝卜、白萝卜丝儿,搭配海带丝、粉丝为馅儿,用薄皮包着吃。绵软中带着麻辣脆爽,特别开胃、解油腻。
香椿拌白肉
会理人喜欢的传统凉菜。选择肥瘦相间的带皮猪腿肉,煮熟,切成薄片,加香椿,拌匀,浇上一勺滚烫的红油,爽滑、细嫩的猪腿肉晶莹透亮,细碎的香椿让味觉苏醒在春天里。香椿拌鸡,做法相似,鸡肉的香味扑鼻而来,再撒上香椿,山野菜肴的拙朴与沉稳呼之欲出。
夏季美食篇:纷纷红紫已成尘,布谷声中夏令新。
山珍火锅
用会理的铜火锅,以火腿骨、鸡肉熬制的高汤为汤底,加入从大山里采摘的各种新鲜野生菌蘑、美味无比的鸡枞,与火腿、鸡肉同煮二十分钟,鲜美的山珍盛宴即成。
药根汤
每年端午节前夕,会理街边摆满了根根草草,形成药市,它们都是可以食用的野生中药,清香回甘,主要有牛蒡根、牛口刺、沙参、玉竹、党参、秦归、黄精、茴香根等等。先用土鸡、排骨、猪脚、火腿小火炖煮,制成一锅油香醇厚的浓汤,再将洗净切块的药根根放入,半个小时后,会理端午宴上的主菜、远近闻名的养生药根汤煲好了。
秋季美食篇:银烛秋光冷画屏,轻罗小扇扑流萤。
懒豆腐
嫩毛豆、少许清水放进石磨,接着把嫩汪汪的小南瓜切成丝,炒出香味。加入毛豆浆汁搅匀,放少许盐、油、草果粉,小火煮透,深绿色的豆糊懒洋洋地吹着芳香的小泡,这是会理人喜欢的家常菜。
羊肉汤锅
会理人一年四季都喜食羊肉。会理黑山羊,入秋后更为肥美。用羊的头、蹄、肚杂,煮熟后汤白,软糯的羊肉几乎无膻味。蘸水是画龙点睛之笔,糊海椒面、豆瓣、花椒面、芫荽等,佐以米粉、时令蔬菜,风味独具,街上的羊肉餐馆从早到晚食客盈门,丰简自选,只要一碗羊肉米线,依然吃得酣畅淋漓,满意而归。
冬季美食篇:晚来天欲雪,能饮一杯无。
腊八粥
会理人的腊八粥是咸味的,做足了功夫,这是一碗有故事有内容的粥,它的配料齐全:红萝卜、青菜、鲜肉粒、火腿、豆浆,糯米、花生、豌豆。小火熬制,清香不腻,爽口回甜,健康养生。
血豆腐
每当年味渐浓时,会理人就张罗着制作“血豆腐”。猪血、豆腐、猪肉充分搅匀,做成团,在阳光下自然风干。蒸熟切片,绵韧耐嚼,回味浓郁,唇齿留香。通常与香肠、腌猪头、腊肉一同装盘,叫“腊拼”,年夜饭可少不了它。
杀猪饭
会理过年前丰盛的杀猪饭。周能发摄
“杀猪饭”是会理岁末年初的一道农家盛宴,每到年底,很多人家会杀年猪,邀请邻里和各方朋友到家里“蹭饭”吃,传统的菜肴中洋溢着浓浓的乡情。
四季美食篇:以鸟鸣春,以雷鸣夏,以虫鸣秋,以风鸣冬。
鸡火丝饵快
煮熟的饵块丝上,鸡肉撕成细丝,上好的精瘦火腿肉也切成细丝,掺入浓香的高汤。这道阳春白雪般的地道小吃,是会理美食的一道亮丽风景线,不容错过。
熨斗粑
选本地大米浸泡磨浆,发酵后,加鸡蛋和红糖搅匀,倒入特制的小平底铜锅,片刻之间,金黄出锅,芳香扑鼻。大米的传奇故事,由它来讲述。
抓酥包子
抓酥就是将发好的面抹上猪油揉匀起酥的过程,经过抓酥的包子皮吃起来香而不腻,酥软可口,包子馅有鲜肉、花生、洗沙,这一口暖香,回味无穷。
稀豆粉、油茶
稀豆粉,选用豌豆细磨成浆,小火煮熟而成。油茶,先将白米打碎为细粉,放入锅中加清水搅成稀浆糊状,然后加热,文火慢煮。油茶和稀豆粉熬好了,金黄如脂的浆糊盛满一瓷碗,抓上几把香酥的馓子放上面,再舀几小勺花椒油、芝麻油、姜汁。酥软可口,麻香醇厚,风味独特。
筒子骨
会理夜宵一道特色。筒子骨熬汤,放入姜、八角、三奈、干海椒、干花椒等佐料,汤汁浓、肉耙、骨油香滑。会理人的洒脱、豪爽,与香浓的筒子骨一同绽放。
无论时代更迭、人群聚散,都不能阻挡人们对美食的向往。舌尖的滋味,就这样流转于方寸餐桌,交织在温暖人间。会理这些源远流长、存续至今的特色美食,让我们可以透过视觉和味觉,遥想和回望。
刘飞 摄
到会理古城来
倾听悠远过往
投影于大地的回响
与一道道美食透明拥抱
认真地谈一场轰烈的美食恋爱