在原地，也去远方——日本咖啡纪行

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感谢Cafe 和日本雀巢公司邀请，在2018年底，我在日本的咖啡香气里度过了自己的29岁生日。

这一次出行，独具意义，这是入行咖啡的第七个年头，也走过了公司发展最艰难的第一年，对于市场和趋势的思考，唯有脚踏实地的知见，别无捷径可言。

#雀巢咖啡姬路工厂

落地大阪后的首站，便是从第一波咖啡浪潮开始就从不缺席的巨头——雀巢咖啡，一家全世界每秒售出5500杯咖啡的企业，可谓传奇。

在姬路工厂的接待室里，整面立柜里摆放了从1971年至今的雀巢咖啡演进历史，好像一脚跨入历史长河，牵引四十多年咖啡瘾者的味蕾，有趣的是，时过境迁，多少咖啡企业换了标识、改了包装、紧跟时代的步伐，而雀巢的罐装依旧保留着初代产品的影子。如今专属的制罐厂也落于我们所在的姬路工厂内部，作为巨大产业链的一环，配合不容有失。

在日本人严谨的安全讲解后，来到工厂内部，内部禁止拍摄，仅用言语描述一下所见。

走入原料入仓区，咖啡生豆都是专供包装，一集装箱的哥伦比亚生豆使用了一整只密封袋，工人使用工具切开小口，伴随着地面起落机的轰鸣，集装箱抬起一角开始倾斜，就像初夏的雨林骤雨，极速又沉闷的快速飞落至地下的生豆收集器中。这里不得不说，身为公司烘焙工厂的主理人，我已经对生豆入仓的环节司空见惯，不过30吨的生豆几分钟内倾泻完毕，这一幕除了震撼，还有一种难以名状的庄严感。

然后是烘炒区，就是我们常见的咖啡烘焙环节，烘焙师就如舰船的舵手，在操控台操作着6台大型工业级烘焙机。连接焙炒区的是品控区，厂长介绍说姬路工厂有四位优秀的品控师，他们都是经过层层挑选才可以胜任这份职业，而且对感官味蕾定期考核，除了日常的产品品控，还需要兼任生豆样本的品控和竞品分析。我有幸和他们一起做了轮杯测，效率很高，严肃而又活泼的工作氛围，我猜这是很多人梦求的职业。

接下来是制罐区、包装区和成品仓库，在硕大的成品仓里，我看到了中文字样的雀巢金罐产品，库管负责人说这是发到中国香港的一批货，这里有一个非常有趣的细节，仓库里所有的产品都是倒置陈放的，原因厂长告诉了我，很有趣但不让说，大家可以一猜。

在午餐时，收到了一件意外的纪念品，是我们一行人身穿工厂工服的合影，包装精美，还加了覆膜和边封，刚刚一小时前的照片居然已经精致得呈现在眼前，不得不为日本效率再次默默称赞。

临别时，路过了闻名世界的姬路城，白墙天守，穿越四百年时光，典雅伫立。就像最近流传的一句话：凡能穿越时间的东西，都值得坚守。不止日本的职人精神，不止雀巢，不止咖啡，坚持这件事很平凡，坚持久了，便拥有了穿越时间的力量。

Blue

Blue 是第三波咖啡浪潮的代表，或者说，它是第三波咖啡商业化的标杆，实至名归。

从市集里的小推车发展到全球26间门店，并获得了诸多互联网大佬如推特和照片墙的创始人杰克·多西的投资。它被称为咖啡界的“苹果”，而它的创始人詹姆斯·费里曼也被称为“咖啡界的乔布斯”。

Blue 加上日本的职人精神，就像上帝造物那样，会产出怎样的反应？这一站，我们没有选择蓝瓶子的清澄白河旗舰店，来到了它世田谷区三轩茶屋分店，寻找寻常巷陌中的咖啡生意经验。

店长是一位可爱的日本姑娘，她介绍说Blue 三轩茶屋店以前是一间诊所，蓝瓶咖啡选择三轩茶屋为分店时，也是希望将店内的空间原生态利用，如同地名“茶屋”意味着“休憩所”。很难将这间店在设计领域里做一个标准分类，既有LOFT的钢筋混凝土与玻璃材质的碰撞，又有新日式雅致灯光与棱角错落间碰撞的暖意，屋后的户外阳台又是北欧风与日式庭院的交织。

在这间店里，我甚至发现了作为诊所时墙壁上留下的笔迹，“保留原生态”，也是第三波咖啡店很热衷的标签感。蓝瓶子更是将“回归本源”诠释得到位，菜单上没有各种加了糖浆的风味咖啡饮料，而是不同咖啡豆制作的、、、LATTE、MOCHA等等传统咖啡饮品，售价在450-520日元不等（约合人民币28-32元，日本年人均收入是国内的4-5倍，约22万比5.5万），对于这样的咖啡价格，普通民众也完全可以接受。

虽然我们跟日本当地的媒体已经早早在开档之前到店，还是已经有早间客人在等候，餐食部分只有简单的华夫、饼干和蛋糕，绝大多数客人还是为了这一杯好喝的咖啡而来，即使在忙碌的早班档，也只有三位咖啡师在工作，稳定高效，动线合理。

值得一提的是，虽然是第三波咖啡的代表品牌，实地走访后发现，蓝瓶的咖啡师并没有着力去推广所谓的第三波单品，门店里只有Today’s Drip （当日滴滤咖啡）在售，只有两个品种的单品选择，最多出品的还是传统意式咖啡系列，尊重客人的偏好，引导顾客而非教导，这是非常现实的课题。

经随行的相关主理人同意，我得以走进Blue 的吧台，与优秀的咖啡师们制作咖啡彼此交流。很多人问我他们的吧台内部有什么玄机？我说什么玄机都没有，甚至还没有很多国内门店的设备高级，但是不管如何忙碌，吧台内甚至没有水渍残留。

设备没那么重要，人，很重要。

一间位于涩谷的名店，在排队时前面是一对罗马尼亚夫妇，后面是两位来自法国的游客，一个不起眼的巷子，一间30平的门面，没有座位，永远排队。

这又是多少人梦寐以求的场景，传说中时光静好的小店，可惜很多人都看到了潮流，而没有看到最珍贵的恪守。

从巷子里的小门进去是一道铺洒宁谧暖光的LOGO墙，像是一枚六阶魔方，走进店里，暖意更足了。说是走进一间咖啡店，更像走进了一间窗明几净的药店，两位咖啡师衣着白褂，在客人面前写着什么，就像开药方那样。

不知两位咖啡师这天已经当班多久，永远保持没有倦意的微笑。我和一人点了一杯单品，开始听咖啡师介绍他们的品牌——六阶魔方的格子就是他们的菜单，格子里面根据咖啡豆的烘焙程度进行了细致的区分，这些咖啡豆分别来自世界各地优秀的烘焙商，客人在这里可以喝到从极浅烘焙到深烘焙、各种产区和烘焙风格的咖啡，咖啡师会根据客人的偏好进行推荐，并可以由客人选择采用意式咖啡机或者滴滤式现场冲泡。如果客人想买豆子回去，他们会根据自己的冲煮经验，提供从水温、粉水比、研磨度等等多项建议写成便签送给客人。

我问他们，你们自己烘豆子吗？

“I’m a ,my job is and . 我是咖啡师，我们的工作就是冲泡和介绍。”

他们说，咖啡行业有很多专业的领域，只想保证在自己的专业里做到最好，这已经很难了。

“作为咖啡师，我认为最重要的工作就是介绍和冲煮，介绍咖啡是一件有趣和有意义的事情，这件事容易被忽略，但非常重要。”

在等待咖啡的时候，我在旁静静地欣赏，是的，欣赏这位咖啡师如何向法国客人介绍和推荐咖啡，素未谋面，却像老友，静静地听，轻轻地聊，当客人选择好想要哪款咖啡后，他用简单干净的话术描述着当时怎样发现了这支豆子，开心又真诚。

观千剑而后识器，操千曲而后晓声，站在药局一样的吧台，在一位咖啡师的言语间，我又触及到了当初喜爱上咖啡时的那一种活力、温暖和感动，他就站在原地，又像矗立在远方。

初心就像洋葱，因为你想探知，于是就剥，边剥边哭，后来抱怨，它的内在不过如此，可你不知道的是，你一直剥的，其实是你的初心，咖啡一开始就把初心给你了，你却不相信。

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你也许对这个长长的店名感觉陌生，如果提及他的主人——粕谷哲，咖啡行业的朋友应该有所耳闻。

在大巴车上，连他自己本人都开玩笑跟我说：我在中国好像比在日本有名。

最闪耀的头衔莫过于“世界咖啡冲煮冠军”，可能很多人不知道的是，在他夺冠后的近几年，好多世界咖啡冲煮赛拿到高名次的咖啡师也是他的学生。

在聊及与咖啡结缘的历史，粕谷哲说，他之前也是在从事IT行业的工作，算是在日本有稳定收入的高级白领，但是突然有一天身体抱恙，被诊断出1型糖尿病，医生说他再也不能喝甜味的饮料，在病房里，无法喝果汁的他开始尝试喝其他的饮品，最终发现，唯有咖啡是他可以大量摄入而且口感还不错的替代品。

“我从病房出来之后就买了一整套咖啡冲煮器具，这就是我与咖啡结缘的开始。就像并不是我选择了咖啡，而是咖啡选择了我。”

当问及日本咖啡市场也同样出现的专业咖啡师与消费者之间已经产生巨大鸿沟问题的时候，粕谷哲说，问题的关键不在于所谓的咖啡大神告诉消费者该怎样品味咖啡，更重要的是如何让更多人开始对咖啡产生兴趣。

另外一个尖锐的问题是，当市场上更多智能机器出现后，咖啡师该何去何从？粕谷哲的回答是：这就是咖啡师要面对的世界，同样的豆子和机器，有些咖啡师出品优秀，有些很糟糕，世界永远不会缺少对职人的尊重和向往，当这些挑战到来的时候，可贵的会更加可贵，糟糕的那些一定会被淘汰。

市场基数促成业态的多元，机会并不悲观，就像粕谷哲，从业三年的传奇经历演绎着一场关于破茧成蝶的大戏，当习惯了枯燥的工作、无聊的周末、荒废的整年，因为偶尔的经历，内心开始产生涟漪。珍惜这些动人的涟漪吧，这些不安的想法，便是你与他人不同之所在。

此行日本，从大阪到姬路、到东京涩谷、中央区、到千叶，所访之处，篇幅有限，不尽于此篇中，在归国的航班上，我在想如何用一句话形容此行所见，浓缩至简，便是一句：

在原地，也去远方。

公司行至一整个年岁，我和所有从业者一样，一直在思考和探索未来的可能性，此行有数多被点燃的瞬间，我们需要的除了保有的初心，还有那个严酷而可爱的东西：时间。

凡心所向，素履可往，愿我们都能在渴望收获的同时，面对这条必经的曲折山路，望峰息心，永远保持初心时的享受。

原创：乔治 JOE

配图 ： 本文图片由原创作者 乔治 拍摄