中式糕点再度走红，蛋黄酥凤梨酥成热门，真材实料是关键

据悉，该剧播出后，仅20天时间，莲蓉糕、桂花糕就在天猫售出10万盒，在上海、杭州、北京、深圳、广州等地区尤为畅销，也引发了众多企业和消费者对中国传统小吃的关注和讨论。

今天我们选取了两种颇受欢迎的中式糕点进行评测：近几年产业化发展迅速的蛋黄酥，以及产业化起步较早、年产值超百亿元的凤梨酥。

外观可以是一个优点，但真正的材质才是关键

本次评测我们邀请了多位消费者，对表中9款中式糕点从外观、包装、口感、价格、消费场景、保质期等进行了比较。

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【外观】TOP3：稻香村（玫瑰味）、A1、花美

这里的美仅限于外包装对消费者的吸引力。稻香村玫瑰蛋黄糕采用直立式包装，小巧的包装搭配清新的粉玫瑰图案，确实很吸引女性消费者。A1获得了大师级画家梵高近3000幅作品的商业授权，将名画印制在包装上，显得文艺清新。绚丽的黑色背景和粉色的文字视觉冲击力很强，中文手工大字也让人觉得产品颇有价值。另外，小谷的木纹底质感不错，有点像蛋糕店的包装。

品牌方面，评测人员对十月五和徐福记普遍认可。有人表示十月五的名字很文艺，包装也很凸显场景设定；徐福记的包装比较中规中矩，品名“厚切凤梨酥”中的“厚切”二字看上去很有质感；友臣蛋黄酥由于是散装产品，评测人员认为并不是让人眼前一亮的类型；此外，玉壶记和中山堂从品名到包装都对年轻消费者有一定的距离感。

【包装】TOP3：A1、华美、10月5日

这里的包装指的是内包装和内容物的完整性，开箱之后，A1内固定的六颗蛋黄酥相对完好，价值感十足。值得注意的是，A1和小谷的生产商均为台州市皇冠爱意食品有限公司，且个体包装类似果冻的撕拉式底部，让蛋黄酥产品更不容易被挤压，保持了外观的完整性；但小谷在KA渠道销售，外包装为透明壳，壳上贴有标签，有消费者担心小谷的外包装容易被打开，标签容易脱落。

小谷蛋黄酥

华美的产品内包装有两层固定，比较特别，蛋黄酥没有被挤压，形状保持完整。十月五日的内包装非常独特，每包内含两块固定凤梨酥产品。另外芝士口味的稻香村蛋黄酥内包装为简约粉色，比外包装更能吸引女性消费者。

【价格】TOP3：稻香村、10月5日、徐福记

对于参与测评的消费者来说，如果是日常零食或者代餐，10-20元/盒是普遍可以接受的心理价位，对于消费者来说，小包装的产品更适合日常食用。华美、友臣的蛋黄酥在线上不同门店售价差异较大，价格板块有待稳定。此外，有消费者表示，对于蛋黄酥来说，5元/个的最低售价在合理范围内，如果太低，会担心产品质量。

友臣新式蛋黄酥

【口味】TOP3：A1，稻香村（芝士味），10月5日

A1混合礼盒内含三款传统红豆蛋黄酥和三款爆浆酥，本次测试的是A1红豆蛋黄酥。本次测试的是雪媚娘蛋黄酥，雪媚娘口感更筋道，能达到拉丝效果，甜味不会掩盖红豆的香气。稻香村芝士味蛋黄酥口感比外观更胜一筹，奶香浓郁。十月五号凤梨酥在配料表中标明含菠萝果肉超过40%，是四款凤梨酥中含量最高的，消费者表示吃完后确实能吃到果肉，而且口中余香绵长。

测评中，年轻消费者对口味创新的中式糕点更感兴趣。A1的爆裂酥用巧克力、芒果、椰子代替蛋黄，融合度很好。小谷的蛋黄酥中肉松的运用也让人印象深刻。稻香村的玫瑰蛋黄酥表现平平，花香不够浓；另外由于稻香村的产品表皮比较酥脆，很多蛋黄酥打开包装后表皮就破了。华美和友臣都是紫薯蛋黄酥，都比较完整。华美的口感虽然不够软糯，但蛋黄比较香。友臣的颜值虽然一般，但口感好评如潮，算是性价比挺高的一款。

徐福记原味厚切凤梨酥标注菠萝含量为13%以上，皮脆干爽，奶香味十足，但馅料偏甜，掩盖了果味。其蔓越莓口味凤梨酥标注菠萝含量为8.2%以上，蔓越莓果肉只有0.1多，吃起来既没有菠萝也没有蔓越莓的味道。中山堂凤梨酥以糖醇馅糕点为主，用麦芽糖醇代替蔗糖，对血糖、血脂影响较小，针对中老年消费者，陈列方式接近方便食品，口感相对酥脆绵密，但菠萝果肉含量只有8%，果味不足。

许福记厚切凤梨酥 (蔓越莓味)

评测者认为，既然主打健康食品，这类产品应该缩短保质期，减少添加剂的使用，在各种配料上做到高品质。玉壶记没有标明菠萝含量，而是在配料中添加了芝士粉。口感酸甜适中，小包装一口吃完。评测者对口感的评价褒贬不一。

玉壶记凤梨酥

【消费场景/保质期】下午茶首选，最好在90天内

对于中式糕点的消费场景，评论者普遍表示下午茶会是该品类的消费首选。送礼方面，会选择颜值高、包装精美的产品（如A1）或品牌力强、口感好的老字号产品（如稻香村、十月初五）作为送礼。部分消费者也会选择代餐，但产品的高糖、高热量成为顾虑。对于产品的保质期，评论者普遍表示，90天以内的保质期是可以接受的，越短越好。

中式糕点正从纪念品演变为小吃

单看蛋黄酥、凤梨酥这两种中式糕点，市面上就有不少品牌，它们各自的发展特点又是什么？

蛋黄酥：品类小高潮，创新口味多多

近两年，蛋黄酥市场新品不断涌现，不仅有好利来“工厂+连锁”模式的现代蛋糕店、传统中式糕点品牌推出相关产品，烘焙食品企业也纷纷将产品推广到更多渠道。此外，还有一些“意想不到”的品牌，如全聚德、天福茶、颐和果园等也纷纷推出蛋黄酥产品。

目前市面上的蛋黄酥大多为中期产品，保质期在45-90天，产品规格上以60g/个为主，部分品牌如香南、宣妈等另辟蹊径，推出迷你蛋黄酥，20g/个，主要针对儿童。

玄麻蛋黄酥

蛋黄酥在口味上的创新同样让人眼花缭乱。为了凸显卖点和自身优势，企业纷纷在馅料上进行创新。有的在馅料之间包裹一层雪酥；云南嘉华食品推出嘉华玫瑰蛋黄酥；知名上市茶企天福茶推出抹茶蛋黄酥等一系列茶味中式零食；有的品牌选择加入时下流行元素，比如肉松、抹茶、海苔、榴莲、芝士等；还有的品牌融合传统元素，做出黑芝麻、坚果、莲蓉等口味的蛋黄酥。

凤梨酥：保质期长，添加凤梨渣作为卖点

凤梨酥生产企业主要集中在台湾、广东、福建等地，长三角地区也有少量企业。

在线上渠道中，我们将凤梨酥分为“两大流派”：台湾进口和老字号伴手礼。台湾进口中，既有保质期在一年左右的长效产品品牌，如“爱妮雅”、“凤小苏”、“皇族”，也有保质期在45天以内的短效品牌，如“唐村”、“魏热山丘”、“嘉德”，产品定位更为精致高端。老字号伴手礼中，稻香村等知名老字号糕点品牌均推出了凤梨酥产品。厦门旅游业的发展也带动了厦门凤梨酥伴手礼盒的发展，其中，皇元堂等品牌主要以保质期在25天左右的短效产品为主。

本次参与评测的4款样品均采购自线下KA渠道，包装大小不一，但大多为20g-25g/件，整体规格较小，平均下来4款样品每盒价格差异很小，保质期约为一年。

传统的凤梨酥内馅多为凤梨瓤和冬瓜酱或萝卜酱。凤梨比例越高，颜色越深，吃起来纤维越多，香气也越浓郁；冬瓜比例越高，颜色越浅越透明，口感也越细腻，成本也越低，但香气需要调和。如今，消费者越来越关心吃到的凤梨酥里到底有没有凤梨？因此，不少厂商都在包装上标注了凤梨含量，而“味热山丘”、“皇源堂”等品牌的凤梨酥甚至已将冬瓜酱从配料表中剔除。

皇元堂凤梨酥

除了注重菠萝本身的占比，一些企业还在口味上做了微创新。“唐村”加入进口奶油、意大利帕玛森芝士，做成“芝士菠萝酥”。艾妮娅则推出抹茶、榴莲等多种口味的菠萝酥，其中抹茶口味是在酥皮中添加抹茶粉，让口感更加丰富。

此外，三只松鼠、百草味、良品铺子等品牌也推出了多种中式糕点产品，包括蛋黄酥、凤梨酥、油条、鲜花饼、绿豆糕等，主打产品月销量均超过2万件，为中式糕点休闲化做出了积极的布局和探索。

如何让中式糕点时尚起来？

我们认为，中国糕点生产企业除了提升产品品质、开发创新口味外，还可以从以下几个方面多加思考，进行创新推广。

1.改变产品形态，扩大消费群体

在大众眼中，中式糕点主要受到中老年消费者的青睐，但随着国潮的流行，80后、90后乃至00后对传统文化的关注度越来越高，这为中式糕点年轻一代奠定了良好的发展机遇。

黑凤梨酥的出现，让凤梨酥作为情侣间馈赠的卖点又多了一个。“黑凤梨”与粤语“喜欢你”读音相近，因此有厂商在凤梨酥表面添加可食用植物炭黑，制成“黑凤梨酥”，搭配图文并茂或极简主义风格的包装，打造新的礼品消费场景。

良品铺子黑凤梨酥

“三味素五”对凤梨酥的造型做了改变，不再是四四方方的，而是以凤梨、花朵、爱心、猫咪等造型作为模板，外包装犹如书本，文艺范十足，颇受年轻人的喜爱。

2. 学会讲故事

国内有很多老字号糕点品牌，它们可能在某个地域很有名气，但大多数消费者对它们知之甚少，不了解它们的历史文化和工艺，很多还局限于旅游纪念品领域。它们要学会讲故事，不仅要告诉消费者自己品牌文化的传承和工艺、材料的精良，还要突出自己的卖点。“同样的产品，我的和竞争对手相比，优势在哪里？”

比如A1蛋黄酥，采用的是广西北海的海鸭蛋，这里的海鸭蛋自然放养，以滩涂上丰富的海鲜虾蟹为食，蛋白质摄入量高，蛋黄饱满。只选用15天内的新鲜海鸭蛋，用传统方法腌制35天，蛋黄醇厚绵软……此外，A1还详细介绍了他的面粉、红豆、糯米和制作工艺。

3、文创+品牌，打造潮流新IP

作为网络人气IP，故宫每年营收超20亿元。不少食品企业借势推出“联名”产品，北京稻香村便是其中之一。2018年春节期间，北京稻香村与故宫联手推出以新年为主题的“酥油面”套餐。随后，又陆续推出多款高颜值礼盒产品，将品牌与文创相结合，为老字号带来新的话题和热度。

北京稻香村与故宫联合定制经典京八件套礼盒

其实老字号有潜力成为潮流IP，衍生出产品本身以外的文化卖点，可以聚焦一两款产品，打造大单品吸客；也可以借助热门古装电视剧的植入，掀起话题热潮，具体操作需要结合产品和品牌本身的特性来完成。

4、抓住新媒体平台，做好口碑流量

除了流量，销量也很重要。中式糕点如果想吸引消费者，特别是年轻人，口碑营销必不可少。口碑营销可以在一些社交平台上进行，比如近年来发展迅速的“小红书”，或者孕妈经常浏览的平台。也可以通过近年来流行的社区电商进行推广。在一些客流量大的餐厅，特别是高档酒店进行布局也是不错的选择。

来源 | 《糖烟酒周刊美食专刊2》

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