潮汕蘸酱：一食一味，鲜而不腥

潮汕，蘸酱的“百科全书”

这里要有夏日的海风，适合休闲度假；还要有各种美味小吃，让你一个月每天都吃不一样；还要有水果无限吃的自由……放眼全国，最能满足所有要求的地区就是潮汕地区了。

潮州是世界美食之都，汕头是广东著名的海鲜名城，揭阳以猪蹄饭闻名，而潮汕北部的凤凰山脉又将梅州分隔开来，使得潮州、汕头、揭阳等地形成了一个独特的文化区。这里有岭南火锅的代表——潮汕牛肉火锅，还有各种鲜美的海鲜和丰富的小吃水果。潮汕好吃，毋庸置疑。但细心观察不难发现，所有的潮汕美食，无论食材种类、烹饪手法如何，总是搭配着相应的蘸料。

潮汕菜追求“清而不淡，鲜而不腥”。 季信达 摄

潮汕人对美食一直以来都有着自己的坚持，除了我们熟悉的食材要当季、要新鲜之外，作为“画龙点睛”的调味蘸料也有着自己的一套要求。

在潮汕，小小的一碟蘸料，不仅品种繁多，甚至可以“一菜一味”。从简单的酱油、青梅、盐，到借助潮汕地区独特的海洋生物资源和丰富的物产，演变成：鱼露、虾酱、金桔油、蒜醋、沙茶酱、三参酱、普宁豆瓣酱……潮汕人用无限的创造力，为不同风味的美食找到“最佳搭档”，带来与众不同的味觉体验。

潮汕人吃饭离不开小碟。图/视觉中国

潮汕美食世界精彩纷呈，说起地方特色菜，很少有人会想到蘸酱，但仔细想想，任何美食都离不开蘸酱。随着牛肉火锅在全国的普及，有了“沙牛CP”（沙茶酱、牛肉、牛肉丸）；有了“锁”血蛤、田螺的风味独特的三神酱；有了吃烧鹅、烤鸭必不可少的梅子酱；就连应季的酸果，也能和甘草​​、辣椒、酱油搭配在一起。

精心调配的蘸料，是潮汕“清而不淡”饮食风格的根基，更是刻在潮汕人DNA里的味觉记忆。

调一碗合适的蘸料，能带来双重味觉满足。摄影：季新达

沙茶酱，

胶济人的家乡味道

潮汕蘸酱千千万，但最早在全国闻名、牢牢占据蘸酱界C位的是：沙茶酱。

沙爹，一种最早流行于东南亚的特色调味品，19世纪初由商人和华侨传入潮汕、福建、台湾等地。由于制作方法复杂，原料多样，经过原料更换和地方改良，逐渐出现了香味浓郁、具有南国风味的“沙茶”。制作沙茶酱的原料因地而异，各地风味也不统一。至今，根据香料的浓淡，大致可分为闽南、潮汕、马来西亚三个流派。

沙茶与东南亚美食中的沙爹有些渊源，在福建和广东很受欢迎。图片来源/视觉中国

潮汕地区的沙茶酱香气浓郁，颗粒呈深红褐色，鲜甜辣，风味综合，层次丰富。沙茶酱的制作没有固定的配方，配料看个人喜好：花生、白芝麻、辣椒粉、糖、良姜、大蒜、洋葱、陈皮、虾米、鱼干、花生油……数十种食材研磨熬制，融合了海鲜的鲜美、坚果的醇香、辣椒姜蒜的辣刺激、糖的甘甜，令人回味无穷。

沙茶酱的制作材料并不是完全固定的，所以各个店的口味也各有差异。

沙茶酱是潮汕餐桌上经常出现的调料，其中最为人熟知的搭配莫过于牛肉火锅。在“清而不淡”的潮汕饮食中，如果说新鲜宰杀、精心切块、放入清汤的牛肉主要承担着“清”的重任，那么作为火锅主打蘸料的沙茶酱，则以浓郁的香气和厚重的口感，实现了“清而不淡”的效果。

以沙茶酱为底料，依个人喜好加入炸得金黄的蒜蓉、切碎的鲜芹菜、酱油，简单搅拌后即可制成蘸料，无论是嫩滑的牛肉，还是弹牙的牛肉丸，趁热裹上醇香的酱汁，让牛肉的鲜美与蘸料的复杂风味充分融合，带来独特的味觉体验。

在潮汕，没有什么烦恼是一顿牛肉火锅解决不了的。图/视觉中国

沙茶酱除了搭配牛肉火锅外，还以其“鲜、甜、辣、咸、香”五味杂陈的调味特性，自然成为潮汕人日常饮食中的“万能酱王”。

鲜米粉用热水焯水后晾干，装进碗里，加入沙茶酱、葱花、芹菜拌匀，就是一碗简单快捷的沙茶米粉。如果把米粉换成容易保存的面条，就可以得到一碗香喷喷的沙茶粉。再花点功夫，把沙茶酱和芥兰、牛肉一起炒，就是一道下饭的沙茶芥兰牛肉清爽可口的菜肴。炒的时候加入米粉，就可以得到媲美广州干炒牛肉粉的湿炒米粉。

蟹饼淋上沙茶酱，味道浓郁。摄影：季新达

不仅如此，沙茶酱也是潮州菜的重要组成部分，既可以蘸食，也可以作为调料，还可以加入食材中调味。

比如，潮汕地区夏季常见的清炒薄贝，当地的小贝壳（当地称“薄贝”）形似大瓜子，肉质肥美。蒜蓉用重油大火爆炒后，加入金不换、沙茶、辣椒，待薄贝张开即可食用。薄贝鲜嫩，金不换、沙茶香味独特，层次分明，共同构成了潮汕人的夏季风味。

由于其外形类似瓜子，所以壳很薄，有些地区又称其为“海瓜子”。

在潮汕，习惯沙茶的味道只是时间问题，深爱沙茶的潮汕人总有办法为沙茶开发出无限的美味可能，而其中唯有自己用奶奶的配方制作的沙茶酱，才称得上是胶济人的家乡味道。

普宁豆瓣酱、蒜油、鱼露

潮汕厨房的灵魂

在潮汕蘸酱界，沙茶酱虽然影响力巨大，但也不能完全盖过其他“竞争对手”，毕竟潮汕人对食物的用心和讲究是出了名的，他们总是坚持寻找不同食材和烹饪手法的最佳口味，蘸酱种类越多越好。潮汕人的厨房里，通常以沙茶酱、普宁豆瓣酱、炸蒜蓉、鱼露“四大天王”为主。

潮汕人擅长烹饪早已不是什么秘密，但在没有大豆产地的环境中能做出非遗级的普宁豆瓣酱，还是让人惊叹不已。从北方传入的大豆和豆瓣酱制作技艺，经过一代代潮汕人的反复打磨，逐渐与本土风味融合。如今，它被装在小罐子里，醇香甜美的淡黄色豆瓣酱舀起来即可食用，成为随时随地美食的点睛之笔。

普宁豆瓣炒空心菜。图片/图虫创意

普宁豆瓣酱的“命中注定的搭档”就是鱼饭。潮汕冷食摊最常见的鱼饭，并不是内陆人想象中的“鱼+饭”组合，而是实实在在的整鱼作为下饭菜。不去内脏的海鱼，用淡盐水腌制，再用浓盐水煮熟。紧实鲜美的鱼肉，没有用多余的配料调味，而是蘸上一小碟普宁豆瓣酱来提味调味，做到了潮汕美食“鲜而不腥”的最高追求。

用普宁豆瓣酱调味的菜肴数不胜数：普宁豆瓣酱煮桂鱼、普宁豆瓣酱焗蟹、普宁豆瓣酱焖苦瓜、普宁豆瓣酱鸡……哪怕只是搭配粥或米饭的简单配菜，也能以其独特的咸鲜风味满足味蕾。

各式各样的鱼饭。摄影/老钟摄影，图片/图虫创意

潮汕人“玩”过的另一种调料就是大蒜。全国各地餐桌上都耳熟能详的大蒜，在潮汕被精心加工成蒜油和金黄色的蒜泥。将切碎的蒜头炸至金黄色，大蒜本身的辣味被高温消除，只剩下油里浓郁的蒜香和金黄酥脆的蒜泥。

酥脆香喷喷的金蒜炒食，加入调好的火锅蘸料中，不会有刺鼻的味道，反而会带上浓郁的蒜香；蒜油的用途更为广泛，包括蒜油拌面、蒜油米粉、蒜油牛肉汤等美味佳肴。蒜油本身虽然只有蒜香，但能很好地激发其他食材的鲜味，堪称潮汕厨房的专属“秘密武器”。在潮汕，无论是清炒、汤面、鱼片粥，还是丸子汤，一勺蒜油都是必不可少的。

蒜油海藻馄饨的“随意搭配”。图/TuChong Creative

菜肴最后的“压轴戏”鱼露，与萝卜干、咸菜并称为“潮汕三宝”，与潮汕蚵仔煎可谓绝配。这道潮汕几乎家家户户都会做的“海鲜”小吃，用的是每天新鲜运到港口的小蚵仔，肥嫩的蚵仔肉用薯粉炸至两面金黄，趁热蘸上鱼露，蚵仔肉鲜美多汁，两面酥脆，香味扑鼻。早期的鱼露是渔民在加工咸鱼时，将产生的鱼汁采集起来制成的，因此在当地又有“鱼汤”之称。由于其复杂程度较高，除了最常搭配蚵仔煎外，也是潮汕人做饭、做汤的“好帮手”。

新鲜牡蛎和鱼露搭配得很好。摄影：季新达

在潮汕，

一道美味的菜肴，一份酱汁

潮汕菜能在美食大省广东与粤菜、客家菜共享世界，与潮汕人对饮食精益求精的追求和“超细节”的饮食标准绝对分不开。

在这里，可以说每一道美食都可以根据自己的口味，有自己的“专属蘸酱”。

夏季常见的切果在这里变成了甘草果。图片/TuChong Creative

青梅是潮汕地区的特产，其皮薄、肉厚、梅香浓郁，是制作梅干、梅酱的优良原料。

用浓卤水浸泡过的咸梅通常用来提味、去腥；而去核留肉加糖调制的梅酱则是烧鹅的“最佳搭档”。酸甜适中的爽口梅酱与油亮酥韧的皮肉、鲜嫩肥美的肉汁在口中碰撞，最大程度上消除了肉的油腻感。

在潮汕，“没有鹅，什么宴席都不完整”。图片/视觉中国

将制作梅酱剩余的材料烘干磨成粉，与南姜、米醋、辣椒酱、糖等调料混合，就成了最具潮汕特色的蘸料，具有“酸、甜、苦、辣、咸”五味。

三鲜酱通常搭配海鲜，除了作为吃刺身的主要蘸料外，与血蛤也是绝配，只用水煮，追求鲜嫩的海味。同为水果的金橘油，由天然清爽的金橘汁与糖、盐精制而成，色泽呈透明的橙黄色，散发浓郁的金橘香味，是化解炸虾、红枣等油腻感的首选。

血蛤的烹饪方法很简单，味道全在调料里。图/视觉中国

潮汕人的调味才能还体现在将各种简单食材重新组合上。

新鲜切碎的韭菜撒入普通的卤水中，就成了韭菜卤水，调和普宁豆腐干“炒火候”的最佳搭档；潮汕糯米醋加入蒜末、糖、辣椒，就成了卤菜用的蒜醋；腌制螃蟹少不了姜米醋；烤羊肉就配上腐乳花生酱……只能说，有多少种潮汕美食，就有多少种潮汕风味的蘸料。

小小一碟蘸料，蕴含着最地道的“潮汕味”。 季信达 摄

一盘盘蘸料，构成了“清而不淡、鲜而不腥”的潮汕菜，也在中国菜蘸料的宇宙里留下了浓墨重彩的一笔，成为潮汕风味中不可或缺的一部分。

图片编辑 | 吉

设计 | 九阳

封面图片｜视觉中国

头图｜季信达

参考

徐永强：《从调料看潮菜的风味》

共青团广东队：“在广东，潮汕菜值得尊重！”

本文为【原汁原味风景】原创内容