潮汕人将猪油叫作“猪朥”,猪油渣
潮汕人喜欢用猪油做饭。 自从懂事以来,家里做饭就用猪油。 那时候物资极其匮乏,买肉很难。 家家户户都争相购买肥肉。 腹腔里浓浓的猪油更是受欢迎。 猪肉摊上剩下的大部分肉都是瘦肉。 买回家后熬猪油,一般要存放一两个月。 做饭的时候可以省点儿舀出来。
将肥猪肉熬成猪油后,还可以得到酥脆的猪油渣。 很多人喜欢猪油渣的另类猪肉味,不那么油腻,更焦。 当妈妈在熬猪油的时候,我们就站在旁边,咽着口水,直直地盯着它。
煮好后倒出猪油,在猪油渣上撒点盐,加点酱油,小火煮至香气四溢。 我们赶紧舀了一碗白米饭,拌着炖猪油渣吃。 依然能感受到酱油的咸香伴着猪油渣的酥脆,与热气腾腾的白米饭一起在口中回味无穷。
用猪各部位的脂肪制成的猪油渣,风味各异。 猪油出油率高,猪油洁白如凝脂。 是最好的猪油,但猪油渣太脆,太有嚼劲; 腹脂出油率一般,油渣不够酥脆,风味不够; 只有猪背脂出油率好,油渣味道好。 如果有一丝瘦肉,就不会太干,也没有嚼劲。 其口感微韧,口感肥腻肥美,回味无穷。 即使是现在,我有时也会买这部分猪肉,用油煎一下,炒着吃。 感觉很好。
过去,潮汕人家家户户厨房里都有一个专门用来盛猪的陶罐,称为“猪荡”。 “蜀当”为三件一组,中间为陶罐,下面为底盘,上面为扣碗。 将底盘装满水,放入装有猪油的陶罐。 锅口处有凹槽,用卡扣扣紧。 碗采用上下两道防线,防止蚂蚁、蟑螂等爬进去。这样的设计可见当时的“逐珠”是多么高贵。
在那个温饱匮乏的年代,吃肉曾经是一种奢望,但吃猪油炒菜已经相当不错了。 当时知青下乡,家长们常常给孩子熬一罐猪油随身携带,拌在饭菜里,增加营养。 一位同事回忆,当她被送到农场时,她必须轮流在食堂帮忙。 轮到她的时候,她每天偷一些猪油和酱油来配饭吃。 结果,她一个月就胖了十斤。 小时候看书的时候,看到苏联和欧美的人吃黄油面包,就觉得一定很好吃,但是我没有机会吃,心里很不舒服。羡慕。 放假的时候,我在家做发酵糕,有一次我机智地把猪油涂在上面吃了。 我觉得它们味道很好,满足了我的渴望。
猪油在潮汕家常菜中有着特殊的地位。 著名的潮汕小吃“蚝烙”传统上是用猪油油炸的,这样“蚝烙”多了几分肉味。 海鲜和猪肉的搭配,味道更加鲜甜可口。 潮州人喜欢用猪油炒蒜末。 当蒜末炒至焦黄时,就成了“蒜饼”,是绝妙的调味品。 无论是炒蔬菜、肉类还是海鲜,加入“蒜醋”都会让菜肴更加美味,甚至吃起来有肉味; 吃牛肉河粉或牛肉丸火锅时,也会加点“蒜醋”。 让汤更加香浓可口。 猪油还可以加入葱花,炒成“葱珠”。 大葱的香气和肉的鲜味结合在一起,鲜美开胃。 常用于汤料的调味,如菱角汤、莲藕汤、面条、以及一些粥等。 就连甜汤加点葱也更加开胃。
除了做饭之外,潮汕人甚至还喜欢在糕点里放猪油,比如潮汕“楥饼”、“饥饼”等。 食用时可以感受到猪油的特殊香气。 澄海有一种小吃叫“猪饼”。 做法是将大米泡水磨成米糊,然后入模蒸成年糕,用猪油炒腊菜(萝卜干)。 它很美味。 无与伦比。 小贩们背着担子,到处叫卖。 腌菜的浓郁酶香味在猪排中煎炸时散发出来。 贪吃的孩子们吵着要吃。 爸妈不买是不可能的!
潮汕人吃猪油渣,想出很多创意。 汕头有一种著名小吃叫“楥畕米”,就是猪油渣米粥。 将糯米煮成粥,加入猪油渣,撒上香菜,加点秘制辣酱。 由于猪油渣中的油已被炸去,所以吃起来肥而不腻,清爽爽滑,深受人们的喜爱。 在经济困难时期,一些餐馆还用猪油渣做汤。 潮汕地区有一个老笑话,当时有人去饭馆吃饭,看到一道菜叫“哪吒闹海”。 他觉得新奇,就点了这道菜。 ,一上桌,原来是猪油汤! 原来,在潮汕话中,“朥祥”(猪油渣)与“哪吒”读音相同。 一大碗汤里飘着几片“楥祥”。 不是“哪吒闹海”吗?
20世纪90年代,有专家指出猪油胆固醇过高,有害健康。 一时间,猪油成了过街老鼠,人人讨厌。 再加上经济的好转,植物油供应充足,现在已经很少有人吃猪油了。 不过,香港美食家蔡澜多次公开表达对猪油的喜爱,甚至发表《猪油万岁》予以反驳,指出植物油远不如猪油香。 但无论怎样,猪油和猪油渣的香气都是诱人的,不会轻易离开餐桌。 近年来,一些餐馆重新推出了此类菜肴,如猪油渣炒白菜心等,很受欢迎。 许多人通过这道菜勾起了很久以前的温暖回忆。