烧腊太“传统”了，这家餐厅凭啥这么火？

对于北方地区来说，很多人不习惯一些烤肉的甜腻味道。 在四川和重庆，人们喜欢吃辣，烤肉似乎有点格格不入。 另外，以前对粤菜的印象主要是鲍鱼、人参、鸡翅、牛肚等高档菜品。 叉烧肉这个配角，其实在其他地方并不是很出名。

与此同时，许多高档粤菜馆的烤猪肉价格高昂，令人望而却步。 例如，普通的烧鹅每盘可以卖几十元，高档餐厅可以卖到几百元，整只鹅可以卖到几百元。

第四，烤肉过于“传统”，这或许是整个品类面临的最大问题。

烤肉的传统体现在三个方面：

很多做烧烤的人都是有历史的。 大多为家庭经营，继承了传统的手工艺生产方式。 他们往往能够自给自足，但无论生意多好，他们都应付不了。 甚至为了保持产品的质量，我宁愿放慢开发速度。

比如以叉烧饭闻名的再兴叉烧饭，从清朝光绪年间就开始经营，至今已传承至第四代。 现在的店已经开业40多年了，一直都是家族经营。 它的工厂没有太大变化，炉灶也还是二战前的样子。 香港新热蜡茶餐厅稳定经营17年，只开了8家店。

△新发烧茶餐厅罗湖区景轩豪园店

曾几何时，粤式烧烤和港剧成为一代年轻人的集体记忆。 然而，随着时间的推移，这种形象已经变得陈旧。 大多数消费者对烧烤的印象还停留在路边烧烤店和菜市场摊位阶段。 千篇一律的装修风格、陈旧的陈列方式，很难吸引人。 年轻消费者。

市场上的烧烤店基本分布在两个极端：高档餐厅价格太贵，市场渗透率不足； 低端烧烤快餐店经验不足，不受年轻人青睐。

广式烧烤的精髓在于“烧”。 从烤木头的选择、挂炉的方法、酱料的刷法、烹饪的温度，到切菜、倒酱、摆盘的过程，都需要熟练的经验。 没有多年的经验，肯定做不出好的烧烤。 蜡。

高级的烧烤师傅需要多年的经验，才能做出一手好烧烤。 很多大餐厅的烧烤师傅都是从学徒做起的，需要五六年才能掌握窍门。 如果老师不肯教，你就很难偷他的东西。

△烘焙过程复杂，各家各异。视频截图来源：雷猴广州

“对于连锁烧烤来说，人才是一个问题，很多好的烧烤品牌店面都很少，一般三间店就够了，如果超过这个数量，质量和味道肯定会下降。” 一位人士说道。 粤菜馆的厨师说道。

由于传统烤肉的烹饪方法繁琐、用料复杂，金鸡、桂花等经典粤菜近年来基本从市场上消失。

在业内人士看来，以上问题归结为两点：一是技术问题能否随着时间的推移得到解决，比如配料、口味、工艺技术等方面的改进；二是技术问题是否能随着时间的推移得到解决。 思想问题比较棘手——烧烤本身悠久的历史传承和成功的生存经验形成了一种“路径依赖”，这使得很多餐饮经营者思想传统保守，宁愿稳妥，不愿冒险。建立连锁店。

03.

烤肉，如何走出“一亩三分地”？

广式烧烤品种丰富、客群庞大、消费场景广泛、群众基础扎实。 事实上，如果能够深挖，成为该品类的潜力股并不难。 红餐网认为，只要解决了短板，烤肉及时爆发就有机会。

鸿门网认为，开拓烧烤品类需要从产品、人才、模式、创新四个方面入手：

1、模式上，改变家族式经营，强化现代企业经营模式，强化工业化、标准化。

王品在制作《鹅太太》时，整个项目组花了半年时间在全国范围内寻找合适的粤菜厨师。 挑选了两位厨师后，王频用他们擅长的方法，对港式烧鹅等粤式烹饪技艺进行过滤、学习、解构，并用工业量化思维，对每一道工序进行细节分解。

△鹅夫人烧鹅的烹饪过程。图片来源：鹅夫人港式餐厅官方公众号

这个分解过程就是标准化。 只有解构才能重新构建，只有标准化才能实现大规模复制。 餐饮品牌连锁发展的底层逻辑是产业化。

如今，市场上的餐饮品牌迭代正在加速，新品牌、新模式层出不穷。 传统的家族经营、手工制作的产品、情怀已经不能适应快速发展。 即使你不具备大型餐饮企业的运营管理能力，别人的成功模式也值得借鉴。

2、创新品牌形象，贴近年轻消费群体

近年来，消费群体发生变化，让很多传统餐厅遭遇挑战，烧烤也不例外。 随着90后、00后的崛起，年轻消费者对餐饮品牌的要求越来越高。 他们追求个性化、有趣的用餐体验。

在餐饮品牌极其丰富的今天，单靠“口味为王”的商业模式已经行不通了。 在提供好的产品、服务、体验的同时，我们还要创新品牌形象，贴近年轻人。

△金哥哥香港酱油鸡。图片来源：金哥哥官方公众号

在这方面，金格格香港酱油鸡走在了前列。 金格格主打烧烤主品类，在保持口味的同时，通过统一的品牌符号+强烈的主题色+品牌理念等一整套设计，改变了人们对烧烤的旧印象，打造了针对年轻女性的品牌形象顾客。 。

3、产品方面，保证供应链稳定，口味因地制宜。

供应链的稳定需要多方的共同努力。 总体而言，需要政府的产业发展政策、对当地农民的支持以及规模化养殖场的成熟。 小规模而言，餐饮品牌自建农场或与当地农户合作，可以从源头稳定食材供应，保证产品质量。

从口味上来说，中国幅员辽阔，南北饮食习惯差异很大。 因此，进入一个地方后微调味道是很常见的。

△叉烧也需要结合不同的口味

陈芃芃鹅酒家在深圳开业后，就变得不那么“重口味”了：一开始吃起来是咸的，这是汕头地区传统的咸味制作方法。 然后咸味逐渐减少，鹅的颜色也比以前淡了，更适合深圳这个移民城市的多样化口味。

在多元化的消费社会，品味也需要多元化，没必要拘泥于“传统口味”。

4、人才方面，建立规范的人才培养体系

学徒培训过程缓慢，很难获得广式烧烤的真实体验。 很多年轻的厨师和老板都遇到过找菜谱、抓细节、找师傅的“三大难”。 现实中，很多餐馆老板光靠看一些“菜谱秘笈”、花高价买视频、胡乱找厨师，很难让饭菜味道可口，更不用说打造品牌了。

因此，建立规范的人才培养体系非常重要。 目前，业内比较流行的方式是校企合作模式。 通过实施现代学徒制人才培养模式，学生不仅能学习理论知识，还能在企业中学以致用。 通过经验和理论，你可以交替磨练你的技能和提高你的技能。

近年来，也出现了一些政府主导的人才培养项目，比如广东省2018年启动的“粤菜厨师”项目。未来，还需要完善行业协会和餐饮企业自身的人才发展，形成政府、学校、企业三位一体的人才培养体系。

结论

广式烧烤是一个大品类，有100多个品种，在一些细分品类和快餐连锁店也取得了成功。 然而，与它的潜力相比，该行业尚未充分开发出来。

如何让传统烧烤引以为傲的工艺、口味传承、历史传统，在瞬息万变的餐饮时代找到平衡的支点，或许是烧烤品类突破的关键。

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