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关于老上海人吃吃喝喝那些事

发布时间:2024-03-10 17:39:40 点击量:

上海老底子

上海酒菜业概览

民以食为天。上海餐饮业历史悠久。

早在1260年南宋咸淳间,上海已有本地人开设便饭店。元至元二十八年(1291年),上海建县,逐步发展成贸易港口和漕粮运输中心,人口增加到20多万,餐饮业也随之兴盛。明代,在苏州河以北和徐家汇等集市地区,均有酒菜馆开设。在城隍庙和十六铺一带商业区经营饭菜点心的饮食店摊增至百余户,单洋行街(现阳朔路)就有六、七家酒菜馆。

清末上海街头面摊

清道光二十三年(1843年),上海开埠,万商云集 ,经济飞跃发展,饮食业发展更为迅猛。单就酒菜业而言,便从十六铺、城隍庙逐步延伸到广东路、 福州路、浙江路、南京路、西藏路一带,继又发展到苏州河以北天潼路、河南北路、宝山路。除本帮菜馆以为外,又增加了不少具有外地各帮风味的菜馆。 徽帮菜馆其萃楼、大富贵、大中华等率先进入上海,继之而来的是苏州、无锡帮的“太湖船菜”,有大加利、大鸿运等,接着广帮的杏花楼、新雅 、大三元、 新亚大酒店等较早在沪经营。宁波菜馆甬江状元楼、四明状元楼, 四川菜馆大雅楼、蜀腴、梅龙镇,镇扬菜馆新半斋、老半斋,京帮菜馆会宾楼、悦宾馆,河南菜馆梁园致美楼、 厚得福, 福建菜馆小有天、天乐园,清真菜馆洪长兴、南来顺,素菜馆功德林、春风松月楼等等,也都先后来沪,竞相经营。

民国时期,沿海地区和邻近省县来沪谋生、避难者增多,人口集中在租界,饮食业有较大发展,菜馆、点心店、茶楼林立,摊贩成市。

20世纪初上海老城厢的小吃摊

20世纪20年代,市区约有300家酒菜馆。到20世纪30年代,上海酒菜业已具有京、广、川、扬、沪(本地)、苏、锡、宁、 徽、闽、湘、 豫、潮、杭、清真和素菜等16种中国地方风味特色。1937年后,酒菜馆增至700多家。其中大店、名店多集中在今西藏路、北京路、延安路一带。1942年1月,成立川帮菜馆同业会,两年后改名“上海区酒菜馆同业公会”。

为适应消费者需要,民国时期的厨房业也有发展,除承包商店、工厂、洋行、钱庄等伙食,每天按时送饭菜上门服务外,还就店供应便饭小吃,承办居民婚丧喜庆筵席或派厨工,带上已初步加工好的原料、调料、餐具、工具等,上门服务。还出现为了客户上门服务的包饭业厨房。

抗日战争胜利后,上海酒菜馆装潢趋豪华,菜肴精益求精,金门、南国、康乐、南华、新华、红棉、新都、大东、新雅、杏花楼称为十大酒家。市区有酒菜馆1000多家,从业人员1.7万余人。新开酒店竞用“鸿运楼”“状元楼”作店名。

1948年下半年起,货币贬值,物价飞涨,酒菜业趋衰。上海临近解放,官僚买办、中外资本家纷纷离沪去香港、台湾,餐饮大户纷纷关闭停业。不过,直到解放前夕,上海仍有饮食店、摊1万5千多家。

解放之初,上海市区有酒菜馆600余家,从业人员10000余人,营业额2000万元。由于经营困难,部分小店歇业,大店则由员工生产自救,维持生计。

1955年,闸北、黄浦两区有29家酒菜馆实行公私合营。1956年1月,全行业公私合营,成立“上海市公共饮食公司”,餐饮业逐渐扭亏为盈。1958年,酒菜业隶属下放到区,市饮食公司撤销。业内抽调大批青壮年支工支农,平调厨师和房屋设备支援街道、公社食堂,酒菜馆减至513家。1962年,饮食服务公司重建,全市酒菜馆744家,实行分档经营,市场日趋活跃。然而,“文化大革命”不久到来,许多饭店被迫撤并,顾客就餐困难。

改革开放之后,政府允许个体、街道和各行业经营酒菜馆,全市酒菜馆共有753家,从业人员19144人。1985年起,部分饭馆改制,上海市饮食服务公司及其23家直属企业、40家联营企业改制为新亚(集团)联营公司。

1980年上海科学技术出版社编印《上海指南》中的“上海市各地方风味名菜馆一览”表格。其中罗列的很多特色饭店如今已经关张停业。

1984年起,快餐业开始发展。1989年,第一家肯德基进入上海。1992年,全市酒菜业价格放开。当年市区有酒菜馆6565家,从业人员65117人,营业额15.93亿元。而在市场竞争力度不断加强的大环境下,酒菜馆的价格更趋合理,本地市民外出就餐的次数也日益增加。

沪上酒菜业名店选介

老正兴。创建于同治年间,本帮菜鼻祖。经营者祝正平、蔡任兴合伙开办,以姓名中各一字命名为"正兴馆",因冒名者甚多,遂改名为"老正兴"。菜馆以河鲜出名。名菜下巴甩水,用太湖乌青鱼下巴嫩肉和鱼尾做成,浓油赤酱,醇厚入味。油爆虾,用青壳大河虾油汆至金黄,放调料煎熬,壳脆肉嫩汁浓味鲜。青鱼秃肺,民国初年老正兴独创,用鱼肝作菜料,烹制的鱼肝,嫩如猪脑,整块不碎,肥鲜异常。

老正兴历史照片,摄于1920年。来源:

上海老饭店。本帮菜馆。1875年(光绪元年),川沙张焕英在上海县城旧校场路创设“荣顺馆”,1965年定今名。1978年,迁福佑路242号。以烹制河鲜和四季时令菜为主,擅长煸、烩、炸、蒸、糟,菜肴原汁原味,汤卤醇厚,浓油赤酱。看家菜“扣三丝”是浦东吉祥菜,刀工精细,火腿丝、鸡丝、笋丝均匀,汤汁清冽,口味鲜美。

梅龙镇酒家。川沪融合风味。创建于1938年3月,取名于古典京剧《游龙戏凤》中的一面旗幡。演员吴湄牵头,李伯龙购置创办,原设在威海卫路,1942年迁南京西路1081弄22号。首创香嫩滑爽、清鲜醇浓的“海派川菜”,菜肴保持川菜酸甜麻辣五味特色,结合沪地口味,突出新鲜醇厚。昔日这里是上海文人雅士聚首之地,并一度成为中共地下组织和文化界进步人士进行秘密活动的场所。

演员吴湄,梅陇镇酒家的经理人之一,一直积极参与中共地下党和文艺界左翼人士组织的活动。

大富贵。徽菜馆。初名“徽州丹凤楼”,1881年(光绪七年)由邵运家等安徽老乡合伙开设,原址在老西门中华路肇嘉路(今复兴东路)转角处。1940年迁址中华路1465号,改名大富贵。名菜“凤还巢”,用土豆丝、虾茸、鸡蛋等制做巢型,用熟鸡蛋黄镶入鸡茸、虾茸炸成虎皮蛋状,放入巢内,形态逼真,风味独特。

大富贵酒家的名菜“凤还巢”

新雅粤菜馆。广东南海人蔡建卿创建于1926年,原名“新雅茶室”,原址四川北路虬江路口,1932年迁今址南京东路719号。菜肴品种多,新、奇、异,常年应市的有二三百种。名菜七星葫芦鸭、八珍烩蛇羹、脆皮烧鸡、焗酿禾花雀、冬茹炖乳鸽、五彩虾仁、烟鲳鱼、炒鲜奶、烤乳猪、冬瓜盅等。

新雅粤菜馆旧影

洁而精川菜馆。1927年在麦赛尔蒂罗路(今兴安路)创建,1958年迁雁荡路82号今址。最初经营云南菜,1937年改营川菜。厨师吕正坤开创洁而精特色,菜肴色艳形美,原汁原味。当家菜有干煸牛肉丝、干烧鲫鱼、鱼香菜苔、家常豆腐、生爆鳝片、毛峰鱼片、陈皮牛肉、手抓川味鸡、洁而精串烤等。

绿杨邨酒家。创办于1936年,初以扬州菜点享有盛名。上海解放后,更以一流的菜点和精湛的服务,名扬海内外。推出“百菜百味,一菜一格,清鲜醇浓,麻辣见长”的特色菜肴,获得“天厨妙味”的美誉。

绿杨邨门口,顾客们经常排起长队等着买这里的菜点

扬州饭店。淮扬菜馆。20世纪40年代,扬州厨师莫有庆、莫有财、莫有源兄弟到沪,在中国银行当厨师。1950年,在江西中路374号3楼开设“莫有财厨房”,烹菜讲究选料、刀工,注重火候,原汁原味,口味淡雅清新,甜咸适中。1970年,改称“扬州饭店”。名菜点有水晶肴肉、莫家干丝、龙眼火腿、清炖蟹粉狮子头等。

燕云楼。1939年南华酒家创办,经营粤菜。1948年,转营京菜。有名师谭延栋、牟占山、赵心源,擅长烹调山珍海味,菜肴四季特色分明。名菜有宫廷菜、仿膳菜、孔府菜,以烤北京填鸭闻名。90年代起,增设南北海鲜自选货架,当众加工烤鸭、上台批鸭等。

燕云楼以及毗邻的洪长兴涮肉,是沪上老字号京菜的代表

西湖饭店。杭帮菜馆。1952年1月开设于四川北路1805号,是“中华老字号”企业。素鹅、熏鱼、虾爆鳝、炸响铃、东坡肉、清汤鱼圆、西湖醋鱼等杭州特色菜,深受顾客喜爱。创新菜有香白玉、荔枝鱼块、彩色鱼珠、叫化凤翼、蛋黄溜糊蟹、火腿酱鸭等,其中东坡肉、清汤鱼圆、虾爆鳝被评为上海名特小吃。目前歇业整改。

西湖饭店是虹口为数不多的中餐老字号。以西湖醋鱼、东坡肉等杭帮菜闻名。许多老上海人、尤其是老虹口都对西湖饭店饱含感情。

功德林。素菜馆。1922年,赵云韶奉杭州常寂寺高维均法师师命在北京路贵州路口创立。姚志行掌勺。扬州风味,选料精细,豆制品自制。仿荤食品形态逼真。口味清淡、鲜嫩、爽滑。名菜有五香烤麸,素料清炒虾仁、炒鳝糊、炒蟹粉、炒鸡丝、糖醋黄鱼、炒腰花、茄汁鱼片、咕咾肉、三鲜鱼肚等。

春风松月楼。素菜馆。经营本帮素菜,兼融京、苏、扬多方风味,大众与高档菜肴。名菜有罗汉斋,素料五香全鸭、走油蹄膀等。另有素菜包闻名。

春风松月楼旧影

上海其他餐饮行业

自民国起,出了酒菜业以外,上海餐饮业中的糕团、面团、粥、油饼馒头、茶楼、熟水就都发展成为自然行业,各自组成同业公会。

糕团业

清代,有小贩提篮叫卖糕团。糕团业分苏、宁两帮。苏式常年供应条头糕、定胜糕、寿桃糕、蜜糕、赤豆糕等,冬春以糖年糕、猪油年糕为主,夏季以冷团为主,清明有青团,秋季有重阳糕。宁式有包馅热年糕团,现做现卖,冬春以宁波年糕为主,夏有糖糕、冷麻团、油氽细沙糯米饺,端午有粽子。1943年,“上海糕团点心商业同业公会” 成立。

提篮叫卖的小贩。摄于1865年,来源:

五芳斋点心店。1858年(咸丰八年),沈敬洲建于山西南路盆汤弄杨家坟山。以苏式五色糕团知名,选用芝麻、玫瑰、桂花、松花、薄荷5种香料和糯米制成,所以店名取为“姑苏五芳斋”。最兴旺时五芳斋点心店在上海河南路、西藏路、苏州等开设了五家分店。五芳斋用料讲究,操作精细,糕团软糯甜适中,“船点”形状逼真,四季有应时品种。兼营面点、菜肴。

五芳斋旧影。1910年摄。来源:

沈大成糕团点心店。今总店在南京东路636号。清光绪六年,在湖北路福州路口建沈大成粥店,1924年迁今址,改今名。用料讲究,制作精细,外形美观。名点有粢饭团、方糕、条头糕、寿桃糕、定胜糕等,太白拉糕色泽晶莹如冰石,酒香浓郁,甜糯适口。兼营面点。

沧浪亭点心店。老重庆中路淮海中路口。1950年,建于重庆南路122号,1957年迁今址。以经营苏州特色面点、糕团,而被人称为上海姑苏特色面点、糕团第一店。深受上海人的喜爱,名噪海内外,早年京剧大师梅兰芳演出结束后,也常来他家食用。应时品种有春节糖年糕、百果松糕、猪油年糕,夏季茯苓糕、方糕、炒肉团子,中秋鲜肉月饼等。90年代,增加可可拉糕、白脱咸味糕、柠檬素油年糕等名品。面点以三虾面、葱油开洋面出名。

沧浪亭点心店旧影。(牌匾上依稀可见“沧浪亭”三个字)

鲜得来排骨年糕店。云南南路38号。早在1921年,创始人何世德举家三口在蓝维蔼路志德行里弄口(现西藏南路177弄口)放上三只半台子、几条长凳、一只铁锅、炉子等设摊,占地仅几个平方米。1951年设店。何世德的小年糕全部按传统工艺手工操作,做出的排骨年糕洁白细腻、鲜糯可口、肥而不腻。由于价廉物美、就餐方便,鲜得来深受社会下层广大食客的欢迎,何世德因此得了个“排骨大王”的美称,遂以食客的赞语“鲜得来”引为招牌。

面团业

初有馄饨、汤团摊,摊主肩担走街串巷。1928年,成立“楚北旅沪面业公会”,1930年改为“面团业同业公会”。

面团业分3帮。徽帮有汤园、各色浇头面、汤炒面、馄饨等点心,汤团花纹粗,有芝麻、鲜肉、玫瑰、薄荷、豆沙、虾肉等品种,个大、馅多、皮薄,吃口软糯。湖北帮有汤团、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨,汤团花纹清楚,皮薄、馅多,价格低廉。宁帮主要有宁波汤团,细巧甜香为特色。

乔家栅。有上海乔家栅和乔家栅食府。1893年(光绪十九年),安徽人李一江自制糕团叫卖,后在乔家栅路开设“永茂昌汤团店”,1909年(宣统元年) 于县城厢内乔家栅路设“永茂昌点心店”。

从民国时期的地图上可见,乔家栅东端在阜民路(光启南路)上,西通凝和路

1937年,为避“八·一三”战火,迁入亚尔培路(今陕西南路淮海路路口)。1938年又迁到西门路,并于1939年更名为“乔家栅永茂昌”。李一江回乡避难后,王汝嘉以1000元购买招牌,成为“乔家栅永茂昌”的新老板,又立即到工商部门进行了注册,并对外广告说明“只此一家,别无分店”,翌年在拉都路(今襄阳南路)336号建店,称“乔家栅食府”,也就是俗称的“西区乔家栅”。王汝嘉广招各帮名师,创造了自己特有的十大名点:汤团、擂沙团、粽子、猫耳朵、松糕、八宝饭、虾仁月饼、香糟田螺、面筋百叶、三鲜碧子团。解放后,李一江又在老城厢重新开张了乔家栅,被王汝嘉一纸诉状告上法庭,尽管败诉,但他的店也依然存在了下去,为作区分,人们俗称为“南市乔家栅”。在1956年全行业公私合营后,南市乔家栅店面扩充为五间,并设有独立的糕团工场,以名特点心名闻全市。人们大凡做寿、过生日、乔迁都要来这里选购寿桃寿糕,原上海市副市长赵祖康吃过乔家栅的点心后也赞不绝口,并挥毫为之题写“上海乔家栅”的金字招牌。

四如春。1929年建,经营徽帮汤团、馄饨面食。汤团馅佳,加工精细,尤以芝麻汤团花纹细巧、甜香糯俱佳闻名。50年代,首创蒸拌面,以卫生出名。初在瑞金一路15号,后迁至今址普陀区石泉路近镇坪路。

美新汤团店。在陕西北路105号。1937年建,经营宁波猪油汤团,光洁糯滑,皮薄馅足,入口即化。粽子、八宝饭也非常有名。

油饼馒业

油饼馒业经营的食品主要有两类,一类以生煎、蟹壳黄、小笼包、汤包、牛肉汤等为主,为上海特色点心。一类以大饼、油条、豆浆、粢饭糕、油饼、脆麻花、老虎脚爪等为主,有南京、镇扬、丹阳、盐城、黄桥、泗阳、河南等帮派。1951年,成立油饼馒业同业公会。

大壶春。1932年建,专营生煎馒头、蟹壳黄、牛肉汤。馒头圆整饱满,包捏均匀,底板金黄,皮薄馅多。

四川路汉口路路口的转角处的大壶春

吴苑饼家。1935年,滑稽演员汪桂生等4人合伙开设,经营苏式酥饼、蟹壳黄、生煎馒头,设电话订货、送货上门业务。以虾肉生煎皮薄、馅大、汁多、味香闻名。

王家沙。创设于1945年5月,地处南京西路王家厍,经营各色中西点心及卤味小吃。其蟹粉生煎馒头、虾肉馄饨、豆沙酥饼、两面黄(炒面)有“四大名旦”的美称。

南翔馒头店。1900年(光绪二十六年),南翔人吴翔升建长兴楼,后改今名。蟹粉小笼形似宝塔,收口如鱼唇,上桌时口溢蟹黄油,色香味形俱佳。

粥店业

粥店业主营白米粥、粥菜,兼营客饭、面点、豆浆,花色粥有鸡汁粥、桂花赤豆粥、白糖莲心粥、鱼生粥、皮蛋粥等。1937年,成立“粥店商业同业公会”。

20世纪30年代上海街头的流动粥摊

小绍兴鸡粥店。1939年,绍兴人章元定到沪贩卖熟鸡头、鸡膀。1940年,章润牛随父贩卖,1941年在云南南路大东新旅社门口设小绍兴鸡粥摊,应市白斩鸡、鸡粥。1959年,归入云南南路合作食堂。1979年6月在云南南路恢复经营白斩鸡、鸡粥、全色血汤。1982年,恢复小绍兴鸡粥店。1984年,扩大经营面积,1992年翻建为十开间六层楼,改名小绍兴酒家。小绍兴的白斩鸡是沪上名菜,选用特定鸡场饲养的浦东三黄鸡。鸡皮金黄,肉洁白,皮脆肉嫩味鲜,肥而不腻,配有自制调料。

小绍兴的白斩鸡,是许多老上海的心头好

茶楼业

1855年(咸丰五年),上海城隍庙湖心亭开设“也是轩”茶楼,宣统年间改称“宛在轩”,俗称“湖心亭”。1862年(同治元年),在郑家木桥北堍开设松风阁。1876年(光绪二年),福州路开设三层高的阆苑第一楼,1907年(光绪三十三年)上海县城隍庙九曲桥旁开设春风得意楼,这两处沪上最大的茶楼,均可容客千人以上。

春风得意楼旧影

1936年,单城隍庙地区就有茶馆10家,且顾客各不相同——赏乐园以养鸟客为主,桂花厅以居民茶客为主,乐圃阆以赛璐珞、骨牌商茶客为主,东楼以摊贩小商茶客为主,玉液春以工匠、货郎茶客为主。1939年,天潼路703号东方茶楼业主贺荷亭发起组织“茶楼业同业公会”。上海沦陷期间,市区有茶馆800余家,分特、甲、乙、丙、丁5个等级。1956年私营工商业社会主义改造后,茶会消失,茶馆陆续歇业。

上世纪初茶楼内景。摄于1917年,来源:

湖心亭茶楼。豫园路257号,豫园荷花池中央。“文化大革命”中一度停业,后改名工农兵茶座,凭工会会员证饮茶。80年代起,两次大修。上堂供应高档名茶,下堂供应中档红绿茶,清晨供应大众茶。

位于豫园的湖心亭茶楼。1935年摄,来源:

仝羽春茶楼。原址在南京东路543号。1941年,马文林建,1951年由宗启荣经营。13间门面,74张红木茶桌。上海电料零件、铜锡五金、旧纸、烟叶、旧货等同业公会在此设茶会,洽谈生意。1956年,茶会消失。1958年,停业,房舍划归上海综合贸易公司。

长乐楼。原址在福州496号。1939年6月,杨鸿志、尤阿根、吴财贵合伙创建,1945年吴财贵独资经营。13间楼房,50张红木茶桌,设长乐剧场,演本滩戏。上海钢笔、呢绒、服装、黄沙石子、铅皮等业同业公会在此设茶会,洽谈生意。1956年,茶会消失。1958年9月歇业。

乐园茶楼。原址在九江路564号。1932年1月,沈吉堂建。设镶红木茶桌74张。有剧场,演各种戏剧。为上海花式布、纸盒、钟表、地产、酱油等业同业公会茶会,洽谈生意。1956年歇业。

青莲阁茶楼。原址在福州路515号。二楼、三楼均设85张红木茶桌,白天供应茶水,晚上演戏,又称小广寒。为上海建筑、麻袋、米、新衣、颜料等业同业公会茶会,洽淡生意,1956年,茶会消失。1958年,歇业,房舍划归黄浦区废品物资公司。

一乐天茶楼。原址在南京东路613号二楼。1917年,朱年裕建,1939年盘与吴财贵等经营。设百余张茶桌。上海营造、绸缎、麻袋、棉布、五金、机电等业同业公会茶会。抗日战争胜利后,为上海旧货、五金、电料零件、营造建筑等业同业公会茶会,洽谈生意。1956年,茶会消失。1966年改为饭店。

一乐天茶楼。约摄于世纪30年代。来源:

熟水业

熟水店主营熟水,兼营泡茶,接待茶客。以居民上门冲水为主,有的经办送水上门。分淡旺季,6、7、8月为旺季,11、12月平季,其余为淡季。兼营卖茶的熟水店设二三只方桌,供人歇脚、休闲,大多有固定的茶客,有以黄包车工人、以船民、以店员为主。1855年(咸丰五年),吴二在上海县城护龙街开设龙凤阁熟水店,俗称老虎灶。至宣统二年,上海有熟水店百余家。业主杭国治等发起组织“水炉业公所”,制定行规。1936年,公所改名“熟水店同业公会”,会员500余家。

1947年夏季,熟水店始兼营清水盆汤,置木盆数只,以布遮隔,门口挂油纸灯笼招揽顾客洗浴,浴客多为贫民。解放初,生意转旺,新店剧增。1956年,市区有熟水店2117家,分别组成合作商店和合作小组。60年代初,因菜场用水量大减,营业剧降。此后,市区居民家庭燃气率提高,熟水店逐年减少。

路边的熟水摊。摄于1902年。来源:

21世纪,随着私有、外资、合资的饮食网点的迅猛发展,饮食市场更趋繁荣,上海饮食业世界风味的包涵性也更趋明显。在激烈的市场竞争中,一大批民营饮食企业不断发展壮大。很多新的上海饮食品牌应运而生,与传统的老字号品牌一样,同样受到上海市民青睐。

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