探访徽州传统月饼作坊：手工传承 香飘四方

小女孩在吃月饼余皓摄

中新网安徽休宁9月21日电 (余皓)中秋到，吃月饼。在中国人的习惯中，月饼是中秋节必不可少的糕点。临近佳节，记者来到安徽省休宁县万安老街的一家糕点作坊，徽式的老宅院里，师傅们忙碌地和面、包饼、压制、烘烤……一块块泛着金黄油光的月饼散发着诱人的香气。

糕点师傅制作饼皮 余皓 摄

记者了解到，徽式月饼的做法从清朝道光年间就开始确定，距今已有180多年的历史，相较于常见的广式和苏式月饼，徽式月饼皮酥馅饱、入口酥软、甜咸适口，属于我国九大月饼饼系之一。

糕点作坊的负责人程贵生有着40多年的老手艺，虽年近七旬，但揉面、生火、拌馅……老人的动作依旧麻利。他介绍，以火腿月饼为例，其最重要的原料是腊月里腌制的皖南火腿肉，制成的月饼甜中又带着特殊的咸香，而与以前的馅料配方相比，如今的月饼含糖量有所降低，更符合现代人健康饮食的需求。

糕点作坊负责人程贵生切火腿肉，以制作火腿月饼的馅料 余皓 摄

“除了馅料外，月饼的外皮也大有讲究，分为外面的油水皮和内部的油酥皮，”程贵生介绍，油水皮用油、水和高筋面粉和成，油酥皮则用油和低筋面粉，分别揉好醒面。油水皮裹住油酥皮，烘烤而成的月饼表皮酥脆，口感独特。

2018年7月，程贵生一家成功地将徽式月饼申请为县级非物质文化遗产，由于坚持手工制作，每逢中秋，这些富有徽州乡味的月饼都供不应求。“对手工技艺的坚持，也是对徽州传统乡味的坚持。”程贵生说。

糕点师傅向压模定型好的月饼上盖章，标注其馅料成分 余皓 摄

随着烘烤炉的打开，盖着红章、贴着一块方纸的徽式月饼就做好了，在老宅院的前台，打包师傅忙碌地一枚枚月饼用牛皮纸包裹起来，装进纸盒内等待快递运送，徽州的传统乡味也将随着这些月饼，传递至四面八方。(完)