非洲肯尼亚咖啡产区介绍 肯尼亚72小时水洗处理法&肯尼亚咖啡品种

肯尼亚咖啡的明亮果酸，艳丽、饱满出色的口感，让喝过的人都难以忘怀。前街杯测过不少来自肯尼亚不同产区的咖啡豆，如果说高酸质是好咖啡的灵魂，那么肯尼亚一定是这个灵魂的代表！肯尼亚咖啡豆还有一个特别的地方，多数有着明亮酸的咖啡豆一般不会有厚实的触感，例如埃塞的豆子，进入口腔的感觉是干净，清爽的感觉，而肯尼亚的咖啡则是能包覆整个口腔的浆果果汁感，例如番茄汁。

前街咖啡杯测肯尼亚产区咖啡豆

肯尼亚简介

位于非洲东部，赤道横贯中部，东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚，西临乌干达，北与埃塞俄比亚、苏丹交界，东南濒临印度洋。境内多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰（肯尼亚山）海拔5199米，山顶有积雪，为非洲第二高峰。

肯尼亚属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味，因为山区温度较低，成长较慢，咖啡豆的芳香成分得到充分发展，果酸味更明显，质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。

肯尼亚产区

肯尼亚咖啡产区以六大产区为主要产区，包括：锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、尼耶利（Nyeri）、祈安布（）、穆兰加（）。六大主要产区的采收期都在一年中的10月~12月（主产季）以及6月~8月（副产季）。

锡卡（Thika）

锡卡是一个位于肯尼亚首都内罗毕的小镇。在内罗毕周围有很多咖啡田，而且锡卡是一个工业城镇，但周围环绕着农业和瀑布。锡卡地区有大约2000名农民。肯尼亚锡卡咖啡的栽植历史要追溯至十九世界末，咖啡树种由北部邻国埃塞俄比亚传入，经过自己品种改良，目前常见的品种有波旁种（）、肯特种（Kents, SL34 , SL28）、铁比卡（）与卢里11号（Riuri 11）四个品种。现在约90%咖啡种植品种是SL34, SL28。2007年发表的新品种，尚未大量种植。该产区的风味有着明亮的果酸，厚实的浆果果汁感和蜂蜜般的甜感。

海拔：1550—1750米

品种：sl-28,sl-34

麒麟雅嘉（）

麒麟雅嘉产区座落在肯尼亚山山坡上，邻近Nyeri产区，以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世，与Nyeri产区一起被公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。此区的生产者多是小型咖啡农，加入于合作社之下，而合作社则扮演统合的角色，提供水洗处理厂，咖啡农则将咖啡果实送往合作社的处理厂进行处理。 该产区的风味有着明亮的果酸，具有中度油脂感与细致的甜味。

海拔：1300~1900米

品种：SL-28、SL-34、、。

肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）

肯尼亚山西侧包括了契西（Kisii）和艾而贡山（Elgon）的邦够玛区（）。其中契西此区位于肯尼亚西南部，离维多利亚湖不远，是个相对较小的产区，多数咖啡豆来自由小型生产者组成的共同合作社。这个产区的咖啡风味与中部产区很不相同，这个产区有着烤坚果和柔和的果酸，广受不喜欢明亮酸质的买家喜爱。

海拔：1450~1800米

品种：SL-28、SL-34、K7

尼耶利（Nyeri）

位于肯尼亚中部的尼耶利是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要；咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成，但来自产季的咖啡通常质量较高。该产区有着明亮的莓果果汁感，加上柑橘和微微花香，这里种植的咖啡豆使肯尼亚咖啡驰名全球。

海拔：1200~2300米

品种：SL-28、SL-34、、

祈安布（）

这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区。不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病（）,进而停止生长。此产区以镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具，不过产量相对较小。

海拔：1850~2200米

品种：SL-28、SL-34、、

穆兰加（）

产区隶属中央省，此区约有10万咖啡农。这个内陆产区是首批传教士选择的定居之处，因为葡萄牙禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤的产区，咖啡小农户数量也多于庄园。该产区的咖啡是明亮的酸质以及厚实的果汁触感。

海拔：1350~1950米

品种：SL-28 SL-34

咖啡豆品种

L-28与SL-34。这是斯科特Scott 实验室的盖伊·吉卜森领导的研究计划得出的40个品种之二,实验室在西元1930年培育、命名。根据SL实验室植物学家的说法，SL28、SL34为基因变种。它们占肯尼亚高质量咖啡产量的绝大多数，不过这些品种容易得叶锈病。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。铜叶色以及蚕豆状的豆子有著 很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。

Ruiru 11：1985年，全球铁锈病大爆发，肯尼亚在这种背景下研究出来的重产量不重质量的混血品种，但风味质量远不如之前的sl28 sl34,并没有在精品咖啡界得到发展。然而，很多即使是进口名品咖啡供应商，把这种杂交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本。

咖啡豆处理法——肯尼亚72小时水洗

肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的咖啡浆果进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】。

①第一次水洗与发酵

咖啡浆果收成后，会先经过水流比重挑豆，原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高（质量重）的咖啡豆会沉入水中，而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高，将它们筛选出来做进一步处理。

选出优质而且熟度够的果实以后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类，它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80-90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。

②第二次水洗与发酵

接著进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥。

发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80——90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味， 最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5——10天来完成。

前街认为肯尼亚72小时发酵水洗处理法的咖啡豆在低温下长时间发酵，最后经过晾晒脱水才算是完工，会使豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味。

咖啡豆分级制度（按大小分级）

AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级。AA颗粒：大小（ Size） 17-18目。AB颗粒：大小（ Size） 15-16目，占产量大多数。C颗粒：大小（ Size）比AB小者。TT从AA与AB级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。T从C级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。E Bean：两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆 ear。PB圆豆：以外型分类，与风味重量无关。

针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆，加入了杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定，出口商制定），由高到低依次为 TOP、PLUS（+）、FAQ。前街咖啡豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级，不过正如前面所说，这并非官方认定的分级制度，前街咖啡采进的好几个肯尼亚产区咖啡豆，也不是每款都带有风味等级，所以不用过分去纠结这一块，一般达到了AA级和AB级这两个级别，风味上其实就已经默认是很优质的了。

前街咖啡上架的肯尼亚阿萨莉娅来自锡卡产区AA等级的咖啡豆，接下来前街就来聊一聊我们是如何烘焙这款豆子&冲煮这款豆子看看风味表现如何。

前街咖啡肯尼阿萨莉娅咖啡豆

产区：肯尼亚锡卡Thika

处理厂：Asali蜂蜜处理厂海拔：1550-1750米分级：AA TOP品种：SL28，SL34处理法：肯尼亚72小时水洗

前街烘焙建议

前街咖啡烘焙这款肯尼亚咖啡豆的时候，考虑到要突出其丰富的水果酸质和饱满的浆果果汁口感，所以采用了中浅度烘焙。

前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆烘焙建议

机器：杨家800N，生豆投550g入豆温：200℃一爆点：5'30"，154.3℃一爆后发展2’10”，191.6℃出炉

前街杯测报告

前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆烘焙建议

前街冲煮建议

前街咖啡考虑到这支豆子是采用了中浅度的烘焙手法，会采用较高的水温和流速较快的滤杯，主要是因为要用高温将它明亮的酸调性萃取出来，但又不想因为高温而导致过萃，故选择流速较快的V60滤杯.

粉水比：1:15 15g粉：225ml水

水温：90℃~91℃

研磨度：细砂糖大小（20号标准筛网通过率80%）

前街咖啡冲煮肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2'00"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

冲煮风味：入口有乌梅、圣女果的风味，口感上酸质强烈、厚实，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。