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鲜肉烧卖 记忆中的味道(图)

发布时间:2024-02-18 16:56:12 点击量:

记忆中小吃品种最为丰富的时候,不是小时候,而是改革开放初期。农民家里有了余钱余粮,不安于现状的,就凭着祖传或现学的手艺,在集镇中央不怎么起眼的位置比如桥堍一角,简易地支个避雨遮阳的棚,一二张桌椅,一二只煤球炉,就开张了,因为不需要粮票,赶集的农民成为第一拨客人,摊点逐渐成为镇上爱吃之人的早餐必到之所。

高中毕业待业两年,工作分配到八都供销社,又两年后的某一天,我回家休假,在铜罗工作的同学郑永新请我吃早点,约次日一早在铜罗老街桥堍,那天,我吃到在此生活了14年都没有吃到过的东西——鲜肉烧卖。之后竟没有在好几个工作过的地方见过此物,真正牵肠挂肚。

读邱庞同教授《中国面点史》,发现“烧卖”最早出现在东京,即北宋都城开封。宋元时期白话小说《快嘴李翠莲记》,描述东京的李员外之女李翠莲出嫁前为宽慰父母,说了一大堆自己能干的话,其中有“烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会。”这是关于“烧卖”的最早记载。元代,高丽有一本专门为培训翻译人员而编制的汉语教科书《朴事通》,书中有元大都午门外的饭店中有“稍麦”出售,注文:“以麦面做成薄片,包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦,麦亦作卖。又云:皮薄,内实切碎肉,当顶撮细,似线稍系,故曰稍麦。”又云:“以面为皮,以肉为馅,当顶为花蕊,方言谓之稍麦。”活脱脱鲜肉烧卖的制作说明书,元忽必烈定都大都,即后来的北京,想来当时烧卖已经风靡都城,不然也不会进教科书,由此猜想,烧卖原属中原小吃,随宋王朝迁都而流传到江南一带。

吴江市面上的鲜肉烧卖分别来自盛泽和铜罗,盛泽懂吃和会吃的人多,以前冬笋上市,就有笋末鲜肉烧卖应季,而铜罗则一直坚守鲜肉馅。街上或餐馆饭店被称作烧卖的东西和花样很多,比如糯米馅的大虾馅的以及用虾或青豆结顶的……但我只喜欢鲜肉烧卖。鲜肉烧卖的馅并没有特别的讲究,放皮冻或不放皮冻二可,能不能称为烧卖主要看皮子和花边。当下很多店铺的烧卖皮子,是用冷水面团轧压而成,似水饺皮或馄饨皮,筋力足,韧性强,口感劲道。吃到嘴里没有那种柔软、黏糯的烧卖感觉。所谓花边,是指鲜肉烧卖收口以上部分,恰似一朵盛开的石榴花,这与《朴事通》注解无二,只不过花瓣是白色的。

鲜肉烧卖 记忆中的味道(图)

网上淘得苏州版教学点心谱,钢板蜡纸铁笔造化下的纸质版,颇为珍贵。鲜肉烧卖的制作技艺大致有和面、制皮、包拢三步,但绝不可漏了烧卖出笼后的第四步:跟汤。

和面:烧卖皮子必须为开水面团,开水要一次掺准,一边掺开水一边拌和,拌和后要散发热量,最后可淋冷水揉成面团,晾凉(如热气郁在面团中,成品结皮且粗糙)。揉均揉透,不必多揉。

1000克面粉堆案板上,中间挖潭,沸水450克迅速倒入潭下,双手快速兜底拌和,反复拌透揉拢,切开,凉后加盖湿布。

制皮:饧后面团搓条,摘坯,每只约10克。手掌按压截面成扁圆形,入案板250克干面粉中,双手使用圆走锤或橄榄擀棍,右手拉左手推,使力均匀,边旋转边起花边,至四周荷叶边起,皮子直径约10厘米为准,将皮子在擀棍上轻拍,去掉干粉,码放好。

鲜肉烧卖 记忆中的味道(图)

包拢:总馅料约2125克。左手托皮子,放入鲜肉馅约15克,五指朝上用手轻轻拢起一捏,烧卖放入蒸笼内要只只直立,旺火蒸五六分钟,开笼用洗帚蘸冷水晒在烧卖花边上,盖上,续蒸1分钟停火,焖半分钟即成。

跟汤:蛋皮丝汤一碗。一般就是蛋皮、精盐和少许猪油事先放碗中,开水一冲。考究一点的用猪骨汤。做蛋皮时在蛋液中加少许食用油,可防粘锅和焦糊。

以米食为主的人,一般不太善于治面粉,擀个水饺皮都显得笨手笨脚,更别说做烧卖皮子。然而,就面食当主粮的人来说,擀什么皮子都不是什么事。说白了,烧卖也真没写的那么难做,东太湖大酒店的太湖鱼宴中有一道鱼露烧卖,就是白案点心师随手做成,传统手艺的正宗烧卖。

什么时候这朵漂亮的石榴花能开成吴江的小吃之花呢?(蒋洪)

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