【课堂干货】巴伐利亚咖啡巧克力慕斯！超详细视频教程！不看后悔哦！

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——甜甜桑

昨晚的烘焙微信课堂，在大家网络都不给力的情况下，小慧老师还是给大家分享了相当多的干货内容。本期的【巴伐利亚咖啡巧克力慕斯】，也让大家学到了很多除了配方以外的其他知识。以下就是本次课程的全部内容，视频一共40分钟。千万不要快进哦！因为小慧老师的每一句话，都是杠杠的干货和知识点哟！

材料：

直径15cm X高5cm圆慕斯圈（6寸）

直径15cm 可可海绵蛋糕

【英式奶酱】

牛奶。。。。160g

砂糖。。。。55g

蛋黄。。。。2个

吉利丁片。。。。8克（冷水中泡软备用）

【巧克力慕斯】

可可脂含量65%。。。。40g

马斯卡彭。。。。10g(室温软化打顺滑备用）

淡奶油。。。。90g

【咖啡慕斯】

即溶咖啡粉。。。。6g

开水水。。。。5g

马斯卡彭。。。10g(室温软化打顺滑备用）

淡奶油。。。。90g

镜面果胶（果冻状）。。。。适量

即溶咖啡粉(装饰用）。。。。适量

各种坚果。。。。适量

金箔。。。。适量

先认真看视频，最后再文字+视频结合起来学习哦！

1：将直径15cm可可海绵蛋糕切出2片厚1cm的蛋糕片，在配合模型大小切边，完成比模型小一圈的大小。

2：慕斯圈底部包上保鲜膜，置于浅盘上，取1片蛋糕片铺入慕斯圈中。

3：制作英式奶油酱取二分之一入不锈钢盆中，剩下的之后会使用，置于常温下备用

英式奶酱制作方法：（1）牛奶倒入厚底的小锅中，开火加热，加入二分之一的砂糖，搅拌煮至沸腾。

（2）蛋黄放入调理盆中拌散后，加入剩下的砂糖压磨混合，充分搅拌均匀。

（3）将作法（2)的蛋奶液倒回做法（1）的小锅中，以小火加热，并用橡皮刮刀拌匀，如果直接将蛋液倒入煮沸的牛奶中，蛋液会凝固，所以一定要进行做法（2）的动作。

（4）用橡皮刮刀刮起锅底和锅边的蛋奶液，并用小火慢慢的加热，煮至质地呈稀薄的浓汤状，此时注意不要使其沸腾。

（5）待质地稍微浓稠后从炉火上移开，降温到65度以下加入吉利丁，利用余热拌至融化。

4：趁英式奶油酱温热时，加入苦甜巧克力（纽扣巧克力或者是巧克力砖切细碎）充分搅拌至融化。

5：搅拌至冷却，质地呈浓稠状（因为加入了巧克力，质地很快就变浓稠)。

6：加入打顺滑的马斯卡彭拌匀，温度在28度以下。

7：鲜奶油打至8分发，分2次加入，每次都由下往上翻拌均匀。（巧克力与咖啡口味用的鲜奶油 180g 可一起打至8分发，在分成2等份使用，另一份请先放入冰箱冷藏备用）

8：用橡皮刮刀拌匀后，完成巧克力慕斯糊。

9：一次倒入底部铺有海绵蛋糕片的慕斯圈中。

10：用大拇指压住模型，连同浅盘一起拿起，在桌子上轻轻敲扣，排出空气，整平表面。

11：铺上另一片可可海绵蛋糕片。

12：用手轻压蛋糕片，至边缘的奶冻糊与蛋糕片位与同一高度，放入冰箱冷藏3个小时以上（速冻10分钟）至冷却凝固。

13：即溶咖啡粉加热水拌至溶解，这里建议使用咖啡粉，会比用咖啡粒容易溶解。

14：充分拌至无粉粒感。

15：将咖啡液加入剩下的英式奶油酱中搅拌均匀。

16: 搅拌至冷却，加入打顺滑的马斯卡彭搅拌均匀，温度在28度以下。

17：鲜奶油打至8分发，分2次加入，每次都由下往上翻拌均匀。

18：最后用橡皮刮刀，将调理盆底部或边缘等不易拌到的部分刮拌均匀。

19：咖啡巴伐利亚奶冻糊以不留空隙的方式，倒入已定型的巧克力慕斯上。

20：倒满整个模型后，将表面平整，放入冰箱冷藏3个小时以上（或者冷冻）至其凝固。

21：即溶咖啡粉加少量热水拌成浓稠咖啡液备用，注意质地不要太稀。

22：将镜面果胶倒在慕斯上，用抹刀均匀抹至整个表面。

23：将做法21的咖啡液取适量滴落在表面上。

24：将做法23的咖啡液用抹刀前端轻轻地涂抹开来，做出大理石花纹。

25：以热毛巾包住模型，或者用火枪轻烤慕斯圈，容易脱模。

26：用双手扶住模型，慢慢脱模，如果这时奶冻酱还会沾贴在模型上，就在次温热模型。

27：注意坚果的颜色，形状或大小，一边装饰一边注意平衡感，将重心放在坚果侧，另一边则以金箔装饰即可。

最后呢，小慧老师还分享了可可海绵蛋糕的配方，请看下图。