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庄浪丨属于夏日的美食清单

发布时间:2024-01-22 20:39:06 点击量:

导语

一碗浆水面,是庄浪人的夏天。浆水面可以说是一道解油腻的食物,以“清香”著称,其实就是“清汤寡水”的意思。少许芹菜,一撮葱花、再根据个人喜好加上些辣椒,洁白的面条卧在碗中,闻上去有一股独特的酸香。

浆水面

浆水是小众的。有次和北京的一位朋友说起浆水面,他问:“浆水面里放醋吗?”可见北京很少有浆水面,他不知道浆水面就是以浆水取代醋做成的面。即便在浆水盛行的陕西和甘肃,也不一定是人人都爱吃浆水,有些人顿顿吃也不厌,有些人偶尔吃一顿也皱眉,这不关浆水的事儿,人的口味向来是青菜萝卜各有所爱,强求不得。

浆水面一年四季皆可食用,盛夏时吃着面条喝着浆水清热解暑,吃上两碗可谓倦意全无。浆水面制作过程也并不复杂,重要在“浆水”的制作上。将香芹洗净切碎用水煮熟,然后将少量面糊倒入煮芹菜的锅中,待煮沸后,一起倒入陶罐等密封容器中,保温24小时发酵后便可食用。每次食用时,酌情将舀出的浆水兑水,倒入炝好的锅中,加入调料等煮沸,配上面条即可。做一陶罐可用多次,直至留一部分,作为下次的引子,这样发酵更快也更酸香。

庄浪丨属于夏日的美食清单

浆水是有生命的,庄浪人谓之养浆水或者救浆水。我不知道最初的浆水是怎么做成的,因为在庄浪,爱吃浆水的人,家里都养着一罐,谁家的浆水坏了,就去邻居家要一两瓢浆水做引子,然后把煮过面的面汤淀清,投在浆水坛子里,再将洗干净的毛芹、包菜的叶片在开水里淖一下,一并放入其中,不几天,浆水就会发酵得酸爽可口。

庄浪丨属于夏日的美食清单

养浆水是有讲究的。盛浆水的器皿,以陶瓷制品最佳。小的时候,家里放着几口大缸,其中一口,就是浆水缸。浆水要经常更新搅动,每次吃过之后,倒入新鲜面汤,这样才能常吃常新,要不就会坏掉,让人掩鼻。

浆水的吃法多样,不管何种吃法,都要先用葱花、蒜瓣、花椒入热油,炝一下,烧开备用。做好的凉粉鱼鱼儿,可以在浆水里悠游。玉米面、莜麦面、豆面等杂粮面食,最认浆水。切成小巧的雀舌状的小麦面片,我们称之为“雀儿舌头”,入水煮熟,捞入浆水中,佐以切碎的芹菜、辣椒炒成的盐菜,是庄浪人的家常便饭。夏末初秋,每每煮一锅洋芋、玉米,大快朵颐之后,一碗温热的浆水拌汤,是画龙点睛之笔。庄浪有句俗语:“有盐没浆水的。”是形容一个人说话做事无趣无味,由此可见浆水味淡,不仅如此,浆水的淡里还有微微的凉,在炎热的夏季,最适合消暑。醋的酸带有一股凝聚之力,集中、浓烈,一小口就足以让人咋舌,故而调味时,以小小的汤匙计就能无限释放;浆水的酸,类似悠长的回味,得以大一些的瓢计,才能吃出滋味。“大热天的,喝一气浆水,那个舒坦!”仿佛一到夏天,生活的幸福滋味,全在那一碗解暑的浆水里。

我对浆水情有独钟,爱它滋味清淡,如一汪养在岁月里的深情,朴素、长久。

凉粉鱼儿

平凉各地有道家常小吃名曰“凉粉鱼儿”,庄浪一些地方的人称之为“凉粉核(音 hú)核儿”,一些地方的人则软软地呼之为“凉粉鱼儿”或“凉粉鱼鱼儿”,清凉、轻巧、柔婉,这道小吃的口感与外观瞬间呼之欲出“凉。粉鱼鱼儿”就像是庄浪小吃里那个被娇惯偏爱的小女儿,以荞糁子为原料做成的,色微黑,味醇厚,是娇憨的野丫头,小麦面做成的,色白,口感细腻,是讨巧的乖丫头,而洋芋淀粉做的,观之晶莹玉润,食之略显棱角——硬,是心有倔强的“假小子”。

庄浪丨属于夏日的美食清单

每年立夏之后,天慢慢变热,天一热,人们就会向往一碗爽滑的凉粉鱼鱼儿。先炒盐菜,毛芹、红椒、韭菜切碎放在热油里快速翻炒。盐菜盐菜,炒盐菜时,盐一定要多放些。汤可根据个人口味,或醋,或浆水。切点葱花撒在热油里,倒少许醋进去,“嗤啦”一声,醋香四溢,在醋里掺些清水一同烧开,放入盐,盛在盆子里晾着备用。水的多少依据吃饭的人数而定。醋、水的比例,依据家人口味而定。若是炝浆水,我习惯在葱花里和几粒花椒,拍一瓣蒜,撒少许干红椒丝,一齐入锅,它们各自的香味被热油激出后混合在一起,缭绕着丰富,正好弥补浆水的寡淡。

庄浪丨属于夏日的美食清单

馓凉粉鱼儿是个技术活,也是个体力活。大锅倒入半锅水,烧开,右手拿擀面杖,左手抓面粉,一边让面粉从指缝间细细滑入水中,一边用擀面杖逆时针快速搅拌,一直到锅里的面糊搅起来能成形,堆成堆状,改慢火,继续不停搅拌,面糊噗嗤噗嗤冒着气泡,大约擦二十分钟后,就能漏“鱼鱼儿”了。将面糊用舀饭的勺子盛在漏勺里,再用勺背轻轻挤压,让它们从漏勺的小孔里溜下去,滴入事先备好的一大盆冷水里,在炎热的夏天,听到面鱼儿噗噗入水的声音,会心生清凉。再看躺在清水里的“鱼鱼儿”,晶莹白皙,还带着一条细而调皮的小尾巴,这哪是食物,简直就是艺术品。“鱼鱼儿”沥干水,盛在白瓷碗里,浇上炝好的汤,放些葱绿配椒红的盐菜,送一勺入口,不用嚼,就已游入肚中,浅夏初现端倪的热顿时不见踪影,只余酸滑爽口,熨帖舒坦。

凉粉鱼鱼儿好吃易消化,老少皆宜。我小时吃完凉粉鱼鱼儿,母亲会铲出粘在锅底的“刮刮”让我吃,还说:“吃了焦刮刮拾钱呢。”现在,我也这么说,这么做。我常想,最早发明凉粉鱼鱼儿的,一定是位母亲,她勤劳温良,子女众多,有个格外偏爱的小女儿,一到夏天就不好好吃饭,于是她把温软呵护融进了这么一道观之有形食之有趣的食物里,并在千家万户的母亲中流传下来

我做凉粉鱼鱼儿,喜欢用炭火锅、瓦漏勺,面粉里加少许洋芋淀粉增加口感的黏、滑。母亲也是。

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