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谁说北方不会吃?

发布时间:2024-01-17 09:16:57 点击量:

经济观察报 树里/文 有位南方来的朋友,到北方的“美食之乡”天津定居,居然因为吃,而日渐苦恼消瘦。用他的原话说:“天津几乎没有一家能吃的甜点铺子”。在他眼中,天津的甜品最高水准也就是好利来、巴黎贝甜之类的连锁店,至于老天津人喜爱的本地糕点名店——起士林、桂顺斋,他全部都“不能理解”,后来我好心带他到北京尝了稻香村的牛舌饼、核桃薄脆,他依然刻薄地表示“从外观到口感都停留在八十年代”。

南北的饮食差异固然很大,不过南方人总是瞧不上北方人的吃食,难免叫人有些愤愤。以我工作的办公室为例,南方和北方同事总是就“豆腐脑该是甜的还是咸的”争执不休,北方吃火锅素来是麻酱小料,再撒一把香菜沫,他们却硬是宣称干碟、油碟才是正宗。更别提那些挖苦了,比如:“你们北方人,超市里买根火腿肠,回去切切也就算盘菜了!”

北方人吃东西不精细,但不代表不讲究。以吃肉为例,天津致美斋的酱牛肉,向来都是沉甸甸一块肉,粗疏几刀切成厚片便了事。南方朋友嘟囔,这还像话?殊不知北方的酱牛肉用的是黄牛肉,取牛腱部位,和南方的水牛肉相比,肉质更粗硬干爽,做法自然也不同,真要像南方那样切成半透明薄片,早就全碎成肉末了,只有逆着肉纤维切成厚片,大口咀嚼,方才能体会肉的嫩和汁水的鲜。

天津的馆子里气氛向来是热闹——吃饭看心情,这是最重要的原则。哪怕是开在五大道小洋楼里的餐馆,食客也必将把老旧的木楼梯踩得咯咯响,跟在自己家一样喧闹、说笑,等着老板娘“啪!”丢过来一本菜单,问句“吃嘛”。北方人重气氛,而不讲环境。譬如羊汤铺子,冬天呵着气,掀开门口的厚帘子,眼镜上先蒙上一层雾,再仔细瞅,里头的食客都埋头喝着热乎乎的羊杂汤,脚底下就是刚擦过脸的卫生纸,为什么擦脸?喝的太快,羊汤太烫,带着油星的汤溅到脸颊了。

电影《没事偷着乐》里头,冯巩端着一碗捞面,说了一句名言:“这世界上最好吃的就是饭,这饭里最好吃的就是面,这面里最好吃的就是蒜。”吃捞面,是天津人好心情的标志。过生日、迁新居、娶媳妇、聘闺女,“吃捞面”这三个字,就带着说不出来的一股向上的劲头。天津捞面的面,和西北拉面、广东碱水面、上海葱油面、四川担担面都不一样,而是切面。捞面,复杂的吃法,得有炒鸡蛋、炒虾仁、炒面筋丝、炒肉丝;简单起来,就是面条拿开水焯了,撒上点麻酱麻油,端着碗,蹲院儿里吃。这其中透着股知足的劲,对物质生活要求不高,但是得乐呵、热闹。

包子也一样。没几个天津人不给狗不理白眼的。为什么?因为贵,因为端着个劲,因为和大众保持了距离。除了狗不理,老陶包子、陈傻子包子、石头门坎素包都是天津有名的招牌,味道也各具特色,可是只要你问天津人,标准答案就是自己家包的包子,是最地道的天津味。

最后说说天津的饮食文化符号——煎饼馃子。殊不知这“全民早点”在过去其实是宵夜,也是筵席的点心,老天津卫的正宗吃法是煎饼馃子配茉莉花茶,状元楼等老饭馆的宴席菜单上都找得到,后来随着码头文化的发展,成了地地道道的市井小吃。虽说是薄薄一张煎饼,却得是豆面和蛋香扑鼻才算好吃,酱豆腐抹上去跟红泥儿一样,里头的馃子得有韧劲、焦脆、热乎,装在油纸里头,拿在手里烫得来回倒手,而不是搁在塑料兜儿里软了塌了。这是天津人的早餐“宗教”,天津人给其它城市、甚至其它国家的煎饼馃子取了一个别名——“邪教”。

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